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還少那麼一味

2017/04/26 編輯 / Lee Paris

還少那麼一味,或至少需要加好一點的鹽巴。

我們說的有三種:烹調鹽、調味鹽、還有自家製的風味鹽,其實它做起來沒聽起來那樣麻煩。 Text by Francine Maroukian Photographs by Philip Friedman/Studio D Translation by Charles Liao 廚櫃中食材創造的基礎影響你做出的每一道菜,而遷就品質欠佳的產品只會為你在廚房全心全意的努力帶來不必要的陰影。就算像是鹽這樣看起來不重要的東西也是你最終成品的一部分,所以在廚櫃中最好的守則便是精純:沒有添加物,並且儘可能保持近似它天然狀態的食材,也就是它們的生產過程製是精工製造而非商業化的。在產業加工食品的全盛時期,商業用鹽是一條條加入化學物質的滑溜微粒,像是碘或是防止結塊的物質,所以才有「如雨傾瀉」這樣的說法(這是Morton品牌滑順家用鹽的指標性廣告詞)。 但今日更自然、手工的煮製方法,以及對於純正食材的注意,讓傾瀉而下的鹽巴已成為歷史。將鬆脆 的鹽片在你的手指間壓碎讓烹飪更有觸感,並給你在建構風味時所需要的掌控感。大部分的主廚對於用鹽調味採用兩層級的方式──便宜又多功能的鹽巴用在基本的味覺建構,而更昂貴的精製海鹽,那些可能還包含特定區域的版本的,則用來配合當地的特色菜,尤其是海鮮料理。但兩個層級都採用一個原則:如果你捏不起來,就不要用它。

你需要的兩種鹽──調味指南

烹調鹽 尤其是猶太鹽

用途:主要用於調味和其他用途,像是殺菁。它會融化便成為湯、醬汁、煎煮、或是烤物的一部分。 原因:猶太鹽較大的顆粒原本是被用在猶太教儀式中來「淨化」肉類,因為它們附著性良好,並且有足夠的揮發力能將水分吸出,卻不會帶來過量的鹽度。猶太鹽便宜到你可以放一整把到煮義大利麵的水中,而它的味道也單純潔淨道你可以用來建構風味。 Diamond Crystal。這家在19世紀末出現的蒸煮過程創造出空心多面的結晶體, 脆弱到可以用你的拇指和食指捏碎。因此,這種鹽不如其他牌子的鹽密實,同樣 的份量鹽度卻較低,所以也比較不容易把菜做得太鹹。 Diamond Crystal。這家在19世紀末出現的蒸煮過程創造出空心多面的結晶體,脆弱到可以用你的拇指和食指捏碎。因此,這種鹽不如其他牌子的鹽密實,同樣的份量鹽度卻較低,所以也比較不容易把菜做得太鹹。

調味鹽 大多是精製海鹽

用途:用來做最後調味,或是裝飾已完成的菜餚。這種鹽不會溶解,而會有鬆脆的口感和明顯的滋味。 原因:它較高的濕潤度能防止在接觸熱食時融化。與猶太鹽不同,精製鹽價格昂貴,但味覺強烈,因此你需要的量也不過幾粒而已。 Fleur deSel de Camargue。它因為在風乾過程中一開始的紫羅蘭香氣被稱為「鹽之花」,這些微結晶化的雪片有著細緻的礦物特色,和它強烈大膽的風味很搭。 Fleur de Sel de Camargue。它因為在風乾過程中一開始的紫羅蘭香氣被稱為「鹽之花」,這些微結晶化的雪片有著細緻的礦物特色,和它強烈大膽的風味很搭。

讓你的鹽更上層樓

煙燻鹽 你會覺得很值得費這功夫

市面上有好幾種煙燻鹽,但很多味道都太強烈而無法廣泛運用。我們想要用氣味較溫和的木材,像是蘋果木,或是味道更淡的鹽讓你的食物不會被過度調味。如果要做搭配口味較重的紅肉,氣味更強烈的鹽,可以用山胡桃木。 由塗上至下依序為:煙燻鹽、柑橘鹽、香草鹽。 由塗上至下依序為:煙燻鹽、柑橘鹽、香草鹽。 你需要準備 >1個煙燻器 >1包蘋果木塊 >½杯粗粒海鹽 >2片濾網,一大一小 >紙巾 做法你需要用低溫來燻你的鹽( 大約攝氏93度),不然它可能會燒焦,所以在一般的煙燻過程後,當煙燻器的溫度開始降低時,再來嘗試這個食譜會比較有效率。 >做一個雙層的過濾器,先用一層白色紙巾將大片濾網包覆,再把小的濾網放在上面。 >加入粗粒海鹽並把結晶體攤平散開以避免結塊。(有些結晶體會穿過小濾網的孔掉到紙巾上,形成兩層鹽,這樣子結晶體便能被均勻地受到煙燻效果。) >把它放入煙燻器中,關上蓋子開始煙燻。你在30分鐘後得到的鹽會有些微的煙燻風味並呈現偏白的琥珀色,但你可以把鹽燻得更久,你可以依你的喜好調整煙燻的時間,但一定要保持低溫。 >將煙燻器關掉並讓鹽在裡面冷卻,這樣它才能在逐漸降低的溫度中被烘乾。

柑橘鹽

>這種色澤明亮的風味鹽非常適合夏日飲食:像是烤魚、沙拉、蔬菜、還有義大利冷湯。 >用耐熱紙覆蓋在一張烤盤上可以保護果皮中的精油在加熱時不受到金屬盤影響)並均勻地放上柑橘皮。不要讓它結塊。烤到橘皮已乾燥並有點脆化,大約20分鐘。它應該會變成幾乎碰到就碎的程度。 >將烤盤取出並讓橘皮冷卻。用一只香料研磨器來壓碎橘皮。你不用把它磨成粉狀,只要讓它們顆粒均勻即可。 >加入1杯的Diamond Crystal猶太鹽來研磨混和。(依你的香料研磨器的容量大小,你可能需要分兩次處理,或是在最後階段使用食物處理器) >可以做出約1¼杯的鹽。 香草鹽  >我們以兩種版本來混和這種鹽,加熱和不加熱。它製作很簡單,所以不需要一次做很多。相反地,你可以用小量做實驗,並在做更多之前依你的味覺喜好做調整。 >你會需要一片新鮮的鼠尾草,12片新鮮的迷迭香葉片,3支新鮮百里香的葉片,還有¼茶匙風乾牛至。 >把它們放入香料研磨器並輾壓,將香草均勻磨碎,讓它們的精油去濕潤乾燥的牛至。(長時間以機器處理香草會造成研磨器轉輪的熱度過高,將香草中的油脂耗損。)你也可以用刀將香草切碎,再將它們和牛至混和。 > 加入將近1大匙的猶太鹽並輾壓混和。 >可以做出1大滿匙的鹽。加熱法:把鹽加入將近¼茶匙的乾辣椒片或是Saint Lucifer Spice並繼續處理。(可依你對辣度的喜好調整加入多少辣椒片。)