這裡是全台灣目前最難訂位的餐廳，原因無他，因為RAW是名列全球最佳主廚的江振誠（André）
首度回到台灣親身與赫士盟集團聯手的一項餐飲計畫，以台灣在地食材為號召的Bistronomy新風格，聽起來很玄、很難懂嗎？簡單來說，RAW的存在，就是台灣餐飲界的一個指標性革命。 Text by 郭璈 Photographs by 林茂盛 
RAW是一間非常具有風格的餐廳，邀請澳洲Weijenberg建築設計團隊打造出的時尚空間不說，近期更榮獲紅點設計大獎、Platinum A'Design等國際設計獎項，從進入餐廳入目眼簾那座近30噸、幾乎環繞整座空間的南方松流雲木雕就能窺知，這裡不僅是間餐廳，更是跨領域的生活平台。但風格伴隨而來的，會是絕對的規則，例如，不能電話預約（也不能現場預約）、全場僅有50個座位空間……這對某些消費者來說或許很不習慣，可對Esquire而言，我們其實非常崇尚這樣子的空間，規定繁多的餐廳在國外其實十分常見，扣除不必要的人力開銷，其實更能掌握餐廳服務飲食的初衷，更何況，常言道飲食是一種生活態度，那麼，照著廚師的遊戲規則走，名符其實地享受這一頓，有何不可呢？ 
新時代的全方位考量 既有台灣之光Chef André坐鎮，RAW自自開幕以來，不免俗地總會環繞著米其林星級光環，雖說台灣目前尚未在米其林評鑑的版圖內，但說實在的，餐廳成立的初衷並未以星級目標作考量，尤其Chef André從不作複製的產物，而慣於透過想像去構思，對他而言，RAW就是他認為台灣當前所需要紮根的一枚種子。餐廳沒有外籍主管，團隊成員不管內場外場皆是年輕臉孔，尤其外場來自各行各業的英雄好漢，皆由江振誠親自挑選面試，對他們來說，服務沒有SOP，真心的以誠待人才是關鍵。 雖然沒有包廂（唯一有包廂的地方是洗手間），但餐桌間的間隔經過計算，區域劃分清楚鮮明，以及──頭上的燈光，必須不刺眼，又能輕鬆看清桌上餐餚，而且，方便拍照，是的，連方便饕客打卡上傳的習慣也都計算在內，每個環節都經過精密的設計，營造一處輕鬆愉悅的用餐空間，任何一個人都能在這裡吃到好吃的東西，但對台灣人來講，江振誠更希望能夠勾勒一種思考上的共同記憶。 
最多三味 三位一體 內場也打破以往餐館一人獨大的領導規則，RAW集結了三位頂尖名廚：Zor（陳將停）提出方向架構；Alain（黃以倫）用在地經驗找出最適合的食材與實踐；江振誠（André）再以經驗統整全體，三位名廚的討論過程，就像是一場從加法到減法的藝術實驗與創作，團隊每季會挑選出21樣當季節氣的台灣本土食材，每一道菜都只用到其中3樣（Chef們認為，3種味道共存是味蕾能夠享受的極限），每季都有設定好的主幹架構，調味呈現的方式則需是1～2個月的開發時間，再根據當天採買的食材狀況作排列組合，因此，RAW沒有固定的菜名，甚至菜單都是當天早上才列印完畢，每一道菜的概念與重點，很輕易地就能從菜單簡單幾行字中一目了然。 本土在地食材的魅力 不過主打本土食材的餐廳其實越來越多，究竟其台灣味有何魅力？事實上，RAW所謂的台灣味，並非是指所謂的台式調味，而是一種人情味與共同記憶，以國際化的演繹，與世界趨勢的烹飪技巧，應用台灣這塊土地所孕育出的食材，表現廚藝的同時又要能保留食材原味，乍聽之下是件矛盾的事，但自然的產物被刻意設計過便成為藝術品，食材之於餐點也是，透過廚師精湛的手藝所幻化出一道道的料理。Chef Alain表示，使用越多的在地食材，才能在國際市場上做出區隔，「就好比全世界都在用蘆筍，使用山蘇、龍鬚菜，所謂國際性的區別就能被突顯出來。」 
在Chef André的形象之下，RAW似乎無論如何都會保有星級光環的原罪，但我們由衷建議來這邊用餐的翩翩君子，別把這裡當作拘謹的Fine Dining環境，當然，餐點的美味程度自是國際級的高水準，可也別帶上一瓶二、三十萬的酒前來搭配，選擇餐廳出品的自然酒即可，也合乎自然旬食原則，RAW的團隊希望，來這裡用餐的饕客，抱著Casual Dining的輕鬆心情前來即可。 
【完整內容請見2015年5月號君子時代雜誌】
