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訪問

平衡調和藝術 Angus鄒斯傑

2017/05/12 編輯 / Lee Paris

在台灣,幾乎沒有一個Bartender不知道Angus鄒斯傑。他可以說是新時代的開端,以超群的調酒能力及出色的經營模式讓台灣酒吧聞名世界,他創立的Bar Alchemy更在2016年榮獲「亞洲最佳50酒吧(Asia's 50 Best Bars)」第15名,是台灣名符其實的第一名。而出走Alchemy之後,下一步的計畫又會是什麼呢? 

Produced by Gershwin Chang  Text by Paris Lee Photograph by Cheng-Yao Tsai 

Angus是個大忙人,但即使再忙碌,他永遠都是一副游刃有餘的模樣,優雅從容。問他還記不記得自己的第一杯調酒,他露出大大的笑容:「當然記得啊!我的第一杯調酒叫Bison Smash,在Barcode的地下室,那是我第一杯做出來,而且有收到錢的!非常簡單、清爽,我覺得到現在還是很好喝的調酒。」意猶未盡的回憶著過往,在那天,Bartender問他:Angus,要不要試著做一杯?客人要點。也是在那時,明日之星已冉冉升起。

 Angus現為INGE'S Bar的顧問、KOR的股東及啜飲室Drift Contour的合作夥伴,他認為這三個地方補足產業的不同面向。Driftwood是屬於Daily Drink,不論是氣氛、價位,都很適合每天下班後去喝一杯,門檻不高;INGE'S則是標準的HotelBar,是要享受它的尊榮大器以及飯店可以給出的高度;而KOR是屬於複合式,互動比較緊密更具娛樂性。這三者的目的性及時間點是完全不衝突的,甚至連貫,你可以吃完飯後先去Driftwood坐一下,再到INGE'S待到12、1點,有點感覺了之後再去KOR玩。成熟的飲酒文化應該要是可以容納多個面向的。

 Angus認為他有個使命,雖然這麼說責任很重,但他希望帶給台灣市場沒有的東西、或是說更明確的東西,而這些來自於他在國外的美好經驗。像是Angus的第一家店——Alchemy,是台灣第一家「有意識」要做Speakeasy的酒吧,不論是預約制,或者是整體氣氛,皆體現美國禁酒令時期低調溫馨的美好氛圍。

 說到準確,除了展現在他的經營之道外,更是他調酒的理念。「對我來說,準確跟平衡非常重要。」調酒最難的部分,不是你要做出多少的變化,而是你知道什麼時候該停,你要知道給到什麼樣的程度它就是準的。調酒可以是很花俏,也可以是很純粹。而平衡呢?不喜歡喝酒的人討厭酒的原因是什麼?因為有酒味,因為它不平衡,在平衡之下的「酒味」已經轉變成為香氣了。而準確及平衡來自於調酒師本身,你要怎麼把你所學累積、創造並濃縮,這是調和的藝術。調酒,絕對不是倒酒、Shake、Stir,這只是方法,真正重要的是你在獲取知識、吸收消化後,所呈現的東西。

 調酒師是吧檯的靈魂核心,是風味調和的藝術家。藝術的體現是內斂含蓄的,而花式調酒則是調酒師的另一個面向,比較娛樂絢麗。但調酒師在工作行事方面多少還是受到花式調酒的影響,畢竟調酒師是被看的人,在工作的流暢度及隱喻的細膩手法,依舊令人看得目不轉睛。Angus在採訪的隔天還要飛到日本為調酒比賽評審,馬不停蹄,這顆閃耀星星還持續在夜中發光發熱。   

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