今年11月受邀擔任南投國姓鄉「2017全國咖啡烘焙賽」的評審，對於以酒為專業研究領域的我，雖然平時有跟朋友品嚐來自各國的精品咖啡，但是隔行如隔山，仍是懷著戒慎恐懼和認真學習的心態來到會場，跟眾多咖啡專家達人們學習。 Text by 林一峰 Photograph by Cheng-Yao Tsai 主辦單位告訴我，當每個領域推到極致，都有極相似的共通點，這次評鑑不只邀請咖啡界的聞人，包括美食、威士忌、葡萄酒、啤酒的專家們共聚一堂，就是希望能用更寬廣的眼光來讓咖啡的世界創造更多的可能性。這樣開放的思維，台灣真不愧是世界咖啡領域的領頭羊，也期待其他各領域的產業有同樣寬闊的胸懷。 咖啡的製作與威士忌雷同，都有著農作物品種和產區的差異性，製程中的發酵決定了表現的內涵，而咖啡的烘焙就像是威士忌的蒸餾，每一位烘焙者透過這道工序取出最恰當的氣味，而好咖啡從香氣、口感、酸度、濃淡之中找到每一個作品最好的平衡感，並保有豆子的本質風味，正如同威士忌每一家酒廠所設定的酒廠精神中，找到麥芽原酒和橡木桶完美的平衡。 咖啡的評鑑有專業的杯測師，透過嚴格的標準和程序，讓每一批咖啡豆有公平的標準來展現烘焙者的實力。不過，正如同威士忌的世界一樣，在同溫層理論下，我們過份的信仰評鑑的權威性之下，雖然能夠提升一般咖啡生產的品質，但是由於評鑑標準的同質性太高，因此或許也會窄化產業豐富變化的可能性。這是值得我們警惕的箴言，我們在追求事物高標準的同時，也要回頭反省自己容許這個世界更多的可能性。 還記得多年前百富單一麥芽威士忌在它們17年的特殊實驗商品中，做了一支用艾雷島泥煤風味威士忌所陳年過的橡木桶，用來陳年斯貝區有著花果香的百富，當時，這樣離經叛道的作法引起了許多威士忌專家的菲薄，覺得這帶有些微泥煤煙燻味的百富17年是個失敗的作品，得到非常低的評價，事隔多年，這支原來不受肯定的百富17年Islay Cask，反而成為了威士忌研究者的夢幻逸品。除了人們重新接受並認識威士忌世界的豐富多元，這隻威士忌也扮演了產業先鋒者的角色。 還記得18年前，我受邀至愛丁堡參與蘇格蘭威士忌未來道路的討論，我代表亞洲地區市場的意見，那時蘇格蘭威士忌正值轉型，希望打破歐洲傳統消費者市場老化，缺乏新意的困境。同時，蘇格蘭威士忌產業也對於以換桶後熟成的工序深有疑慮，雖然換桶熟成增加了威士忌能萃取更多豐富而精彩風味的可能性，但是面臨傳統教義派的反對，覺得換桶熟成不過是擦脂抹粉的行為，不是正道。當時我建議，如果我們能做到讓更多新的消費者來認識威士忌，何樂而不為？ 時間是最好的裁判。如今，蘇格蘭威士忌產業從以前只有一兩家從事換桶熟成，目前幾乎每一家酒廠都透過使用不同的橡木桶熟成來增加威士忌世界的豐富，已經成為常態的工序。或許未來潮流返古，又回到原始的精神，不再追求更多的變化，這也沒什麼不好，不論如何，周而復始的歷史，已經雋刻了美好的篇章。 咖啡達人告訴我，過去咖啡的產區延襲著傳統，對於更多前段製程發酵的各種可能性並沒有著墨甚深；如今，台灣這個新興的咖啡產區已經有一些人花時間研究突破傳統發酵型式的可能性，美麗的花朵正在蘊釀著綻放⋯⋯。 十幾年前噶瑪蘭威士忌酒廠尚未在這塊土地嚐試著自製威士忌，也沒有人能想像出原來亞熱帶的快速熟成能製作出如此精彩和迥異於蘇格蘭威士忌的美妙風味。如今，備受國際矚目和肯定的台灣威士忌大放異彩，是不是能讓我們學習用更謙卑的心，悠遊在這些寬闊和美好的綺麗事物之中？
