伊斯坦堡不但是世界唯一橫跨歐亞大陸的城市，更是歷史上兩大帝國的首都，
曾扮演世界政治、宗教及藝術中心長達千年之久，繼上篇湯姆．派克．包爾斯（Tom Parker Bowles），走訪霍姆斯(Homs)鬧區，今天要繼續這趟美食之旅，深刻體驗古都風情。 Text by Tom Parker Bowles Photographs by Cenk Sönmezsoy Translation by 衣華．非馬
亞斯藍只是起點。事實上，我們幾乎每走幾呎，就停下來塞我們的嘴。
在歐洲本土，我們要出發去亞斯藍（Aslan），是一個傳統的勞工餐廳，提供鄰近香料市場的勞工，非觀光客的餐食。餐廳小巧、時髦而實用。老式的木製鑲板，白色的牆壁掛滿相片。Aylin說：「這裡都是廉價的家常菜，雖然在這裡價位有點高」。我們坐在角落，看著這裡人愈來愈多。不能預訂，先來先吃。 「午餐可以是簡單的豆子、米飯和泡菜，」她說，一整盤煮軟的樸實塊根芹菜，混合著蒔蘿（土耳其的主要香料）和血橙。它味道細緻，但隱隱有刺激感。就像滑順的白湯，擠入大量的檸檬讓味道變得鮮明，加入滿滿適當調味過的kofte（肉丸）。「人們以為土耳其餐點的第一道和最後一道菜都是烤肉串，」Aylin在兩口飯間說道：「但那完全不是事實。比起烤肉串，肉丸更像是土耳其料理。」我舀了一湯匙的Ezogelin紅扁豆湯，大家比較知道的名字是新娘Ezo湯，放了很多紅辣椒粉、乾薄荷、番茄糊和甜椒。 
主廚擠在亞斯蘭特餐廳裡。 下一站是Donerci Sahin Usta餐廳的旋轉烤肉（donerkebab），這是1969年之後的舊城區主食。皮塔餅（pide）高高鼓起，烤焦的羊肉理直氣壯地咩咩叫著，醋椒氣味嗆鼻。往下漫步到Hobyar Mah，一條從1554年起， 就充滿咖啡香的道路。Kurukahveci Mehmet Efendi是世界知名的企業，紅色的大型磨豆機嗒嗒作響，穿著咖啡色長圍裙的年輕人，將棕色的咖啡鏟進棕色的紙袋裡。人群永遠大排長龍。我禮貌性地啜了一口，不自在地齜牙咧嘴起來。我實在搞不懂土耳其咖啡，太甜，而且我無法完全避開那些粗粗的渣渣。每次我婉拒喝它，朋友就只是搖著頭，然後更大口地喝下。 在Meshur Filibe，一家老式的家庭風格餐廳köftecisi，我們坐在戶外的塑膠椅上，吃著只用羊肉、辣椒和洋葱做成、柔軟如絲綢的肉丸。一盤白豆配生洋葱，是十足誘人肉丸的完美搭配。在這裡，羊肉在一個水平的烤肉架上烹調，並且活力十足地將它切下，以確保你吃到的一長條肉有煮爛的油脂貫穿而過。它們串在叉上上桌，配上又厚又熱的麵包和焦黑、冒著泡的長椒。真是好吃得要命。充滿幸福的食物。我就愛這個。而且從人龍看來，吾道不孤。 我們在Hocapasa Pidecisi停下來吃皮塔餅（一種來自黑海地區的土耳其披薩），這是另一家小食堂，有個很大的半球形烤爐，不斷生產出烤過的麵團，加上羊肉、蛋和basturma（乾醃香料牛肉）。麵糰明亮而金黃。「它應該要滴出奶油，」Aylin說：「否則，就不是正港的。」 
我們和Aylin道別後，前往在大橋另一邊Karaköy碼頭後面的Karaköy Lokantasi吃晚餐。因為它那藍綠色的磁磚、忙亂的節奏，以及穿著薩佛街西裝和Tod's便鞋的男子，讓這裡可能是倫敦梅費爾區的Mount街。它讓人快速瞥見非常不一樣的伊斯坦堡：富裕、華而不實，但仍然充滿享受伊斯坦堡雙重奏，開胃小菜和拉基燒酒的人。 我們走進去的那一刻就知道，我們會喜歡這個地方。一瓶拉基燒酒，然後是冷羊腦，柔軟而完美宜人；沾了甜菜根的朝蘇薊心；帶著強烈醋味刺激的煙燻碎麥片；微燻過的醃鰹魚；亞美尼亞topik，嚐起來像肉，但其實是裹著鷹嘴豆的核桃；tarama，輕輕唱著煙與深海之歌的魚卵，好吃到不行。切成紙一般薄的肝，新鮮且充滿幸福的柔嫩，配上辣椒和洋葱沙拉。奶油明蝦，還有裹著百里香的章魚。每道菜的味道都精準而平衡，出自一個高規格的廚房。 
Karakoy Lokantasi的晚餐，菜單包括冷羊腦和切成薄片的肝，配上辣椒和洋葱沙拉。
最後的障礙，土耳其浴。
說到要在一個高溫的房間裡，被人擦洗和拍打，正統性可能要大幅激增才行。按摩真的不是我愛的事。而且我擔心，以一種驚人的英式角度，我得露出我的屁股嗎？或者更糟的，我的蛋蛋。要是有人和我四目相望怎麼辦？我要害羞地微笑，然後轉過頭去嗎？或者跑向門邊，以策安全？再說，我不喜歡疼痛。或者，其他人幫我洗澡。那麼，我到底來這裡幹嘛？ 我躡手躡腳地走進去，先到冷水池。我的按摩師Mardy是菲律賓人。他領著我到熱水池，我的下半身圍著一小片布，讓我坐下來，然後轉開熱水龍頭。然後，我一個人，略帶恐懼地坐了10分鐘，漸漸出了汗。然後，來到有著廣闊大理石圓頂的主房間。下一刻，我就像AV男優的假陽具一樣被塗滿了油，漂浮在一片泡泡雲中。我被用力搓洗，幾乎死掉，就像一隻在狐狸糞上打滾的狗一樣。 然後，疼痛開始。一開始慢慢的，我的手指卡嗒，手肘霹啪響。我像便宜的漢堡般被翻轉著，向下趴在高溫的大理石板上。然後，Mardy真的在我的背上走來走去。我尖叫，先是在肚子裡，接著叫出聲來。他又把我翻過來，眼裡閃過一絲冷酷。「你還好嗎？」他問道，矯情地。我結結巴巴地說，一切都很好而且很愉快。
時代也許艱困，未來也許不穩，但伊斯坦堡承受得了。伊斯坦堡永遠都能。
最後一頓午餐是四季酒店超凡美味的lahmacun（香料調味肉披薩），和包著香草餡的土耳其小方餃，以及裹著葡萄樹葉的朝鮮薊，加上它高檔的地區美食。之後去機場，路上又很順暢。我往下看著向四方雜亂擴張的伊斯坦堡，想起帕慕克。 「伊斯坦堡人民，只是在廢墟中繼續過著他們的生活，」他寫道：「許多西方遊客覺得這很迷人。但對這座城裡較為敏感且已適應的居民來說，這些廢墟提醒著，今日的城市如此貧乏而混亂，因而它永遠不可能再度夢想達到同樣富裕、強大和文化的高度。」也許不行。它曾看過這一切，以前就有許多次，尤其是三個帝國的興衰。時代也許艱困，未來也許不穩，但伊斯坦堡承受得了。 
前情提要：東西飲食匯聚之處－伊斯坦堡（上）
