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東西飲食匯聚之處-伊斯坦堡(上)

2017/01/26 編輯 / Lee Paris

本刊最飢餓的特約編輯 湯姆.派克.包爾斯(Tom Parker Bowles)測試了他對世界最偉大的美食之都之一,伊斯坦堡(Istanbul)裡所提供的各種最佳食物

-從路邊攤的燒烤雞肝串到經過美食家認證的羊頭湯。一趟在不斷改變、永遠不變的伊斯坦堡裡百無禁忌的美食之旅。 Text by Tom Parker Bowles Photographs by Cenk Sönmezsoy Translation by 衣華.非馬

伊斯坦堡的空氣裡是甜美的烤羊肉氣味,還有香菸,濃煙及一陣令人振奮的海味

我們離開在貝伊奧盧(Beyoglu)區亮著霓虹燈的拉基燒酒吧時,才剛過下午6點,我們呼出的氣裡有強烈的洋茴香味,我們的心情沉浸在快樂、半醉的模糊意識裡。我們在城市高處,加拉達石塔(Galata Tower)的陰影裡暫停片刻,透過黃昏的薄暮盯著前方,越過金角灣(Golden Horn),穿過蘇丹哈邁德清真寺(Sultanahmet)迷人的球根狀圓頂和精美的尖塔,到達馬摩拉灣(Sea ofMarmara)以及更遠處。紅燈像菸頭一樣在遠方閃爍──小小的漁船、警方的汽艇、從歐洲滑行往亞洲的渡輪、巨大而笨重的油輪隆隆作響朝黑海開去。這是我第三次來伊斯坦堡,但這景色永遠讓我激動不已。 呼喚祈禱的聲音從城內各處傳出。那是令人陶醉的異國風情,一種古老而催眠的呢喃聲,令人聯想到帝國時期的文武官員(pasha)和糖果,蘇丹與露天市場。現代、急功近利的工業化土耳其,沒有時間留給這種奇異事物,但對旅人來說,不被對早已逝去的奧圖曼帝國(OttomanEmpire)的過度浪漫幻想所吸引是不可能的。空氣裡是甜美的烤羊肉氣味,還有香菸,濃煙及一陣令人振奮的海味。凝望著同樣的那些圓頂和清真寺尖塔,畫下駱駝和跳舞的熊,以及畫過海浪的裝飾精緻小舟。 2017-01-25_1810312017-01-25_1806462017-01-25_181112 座落在東西方交會處的伊斯坦堡,一直是繁忙的貿易中心。現在還是。外表也許不一樣,但財神從未離開過。在我們上方閃爍的小燈飾,還有現代生活中喋喋不休的說話聲和吵鬧聲和嗶聲和鈴聲,感覺既熟悉又文明又安全。我們可能身處在地球上的任何一個大城市裡,微笑以對伊斯坦堡當代的一面,世俗且西方。然而,就在這裡,在3月19日星期六,滿心仇恨的伊斯蘭國恐怖分子,引爆一枚自殺炸彈,造成5人死亡36人受傷。這不是第一次,1月12日星期二,在伊斯坦堡的觀光區中心,伊斯蘭國在空曠的蘇丹艾哈邁德廣場,點燃一枚自殺炸彈,炸死了10個人,其中有8人是德國觀光客。他們選擇在離藍色清真寺──伊斯蘭之美與藝術的重大象徵之一── 僅幾碼處殺傷人。 很顯然,我無法保證任何人的安全。不管你要到哪裡去,即便是過馬路,總是有風險因素。但現在到伊斯坦堡旅行,和去受到攻擊之後的巴黎,或去布魯塞爾、紐約或倫敦一樣,並不是某種乏味的「地獄假期」。威脅也始終存在。

拉基燒酒不是緩慢增強,而是像滿滿的茴香對嘴巴四周的猛攻那般。它很難抗拒。

亞美尼亞名廚Arto der Haroutunian指出,「土耳其菜」和「土耳其式料理」不一樣,就像「『猶太料理』和『以色列菜』有很大的不同一樣」。南土耳其菜和敘利亞和鄰近阿拉伯國家的菜色有很多共同點,而東部的料理,根源則來自亞美尼亞。土耳其菜,雖然有絕對的地域性,但核心是中東料理。 我們的午餐是在俯瞰金角灣的Cibalikapi Balikcisi吃的,這是一家傳統的meyhane,或說是供應酒類的餐廳。我們的朋友Aylin Tan是位美食作家,據Aylin所說這裡是「復興傳統meyhane的地方之一」。開胃菜很清爽,而且令人幸福地簡單,一定要用新鮮麵包抹乾淨盤底,再用拉基燒酒沖下肚,親愛的拉基,比違反教規還要罪惡的烈酒。拉基燒酒,和它沒那麼隱祕的後勁。它不是緩慢增強,而是像滿滿的茴香對嘴巴四周的猛攻那般。但你一旦嚐過這玩意,就很難抗拒它。當然,要適量。 2017-01-25_1812102017-01-25_1807412017-01-25_180602 俗世的、西方凝視觀點的土耳其共和國誕生於1923年10月29日,幾乎沒有時間深思異國的過往。羅馬字母取代了阿拉伯的書寫字母,國家與清真寺切割,並在1926年採用歐洲的法典──瑞士的民法、義大利的刑法、德國的商事法。然而在伊斯坦堡,奧圖曼帝國已不可磨滅地滲入城市的肌理中:在碎裂的城牆,和香料市場裝飾華麗的天花板上;在akide上,這種堅硬的糖果,曾用來作為訂定效忠蘇丹合約的印信;還有玫瑰水、清真寺尖塔和甜食,族繁不及備載。 我們繼續吃,被煙和香料所包圍,直到我們的肚子再也裝不下,沉醉在確實無誤、對美味燒肉的讚美中。我們跌跌撞撞地坐上計程車,飛馳過涼爽、寂靜的夜晚,癱倒在我們的飯店床上,進入深沉、無夢,泡在拉基燒酒的睡鄉中。

伊斯坦堡最明顯令人興奮的事物之一,是來往兩個大陸間的渡輪。

伊斯坦堡很大,無邊無際,有超過1400萬人口,橫跨兩個大陸。居民要完全的瞭解,已幾近不可能,更不用說是短暫停留、胃口不大的觀光客。而這座城最明顯令人興奮的事物之一,是從往來於兩個大陸間的渡輪。從舊伊斯坦堡到位於對岸亞洲端的於斯屈達爾區(Uskudar)只要20分鐘。這兩岸的差別微不足道──至少是表面上──但那就是必須要做的那些事之一。像是一個人打電話給太太,說你現在在歐洲,但等過了半小時,到亞洲又會再打一次。 Aylin Tan是我們的領隊,我們走過醃漬食品店和亞洲端的市場,最後無可避免地,和其他人一樣,來到Ciya Sofrasi餐廳。它的店主兼主廚Musa Dagdeviren,收集傳統菜食譜,在這裡你可以吃遍土耳其。我們津津有味地吃著酸櫻桃烤肉串、各色炭火燒烤腸子、鑲朝鮮薊、羊頭湯(出乎意料地沒那麼噁心),還有無止盡的其他餐點,有碎小麥,以及碎羊肉,以及茄子,烤過的、填入餡料的和其他各種作法。 2017-01-25_181258 2017-01-25_180828 2017-01-25_180807 繼續閱讀:東西飲食匯聚之處-伊斯坦堡(下)