嚴格說起來,用餐吃飯理應是一件相當私密的事情,也只有與最親密的家人好友在一起,身處在一個放鬆、心無旁鶩的狀態時,才能真正完全享受美味的真諦,好好大快朵頤一番。倘若想真心要與心底重要的人共餐,連鎖的口味當然不會是君子們的口袋名單,古云大隱隱於市,誰能想像最非凡的美味,竟能隱身在巷弄中看似平凡低調的房舍裡。

 

Text by 郭璈 Photographs by 蔡明宗、林茂盛

B cuisine studio 相信料理西餐工作室
回歸純粹的用餐本質

在這個隨處都是fine dining、滿街都打著米其林旗幟的年代,究竟美味食物的本質為何?B cuisine studio認為:化繁為簡,才會發現美食原本的真諦。

擠身在大稻埕巷弄中的B cuisine studio,原本是一座廚藝教室,不過實在是因為主廚手藝太高超,而被諸多前來拜師學藝的老饕們拱著轉型成餐廳營業,於今年三月開幕至今,考量到理想的衡量,才漸漸轉型成今天私廚工作室的樣貌。老闆兼接待的Jema與Chef李世滄是這裡唯二的工作人員,學生時期習修電影的Jema,原本只將烹飪當成熱衷的興趣,沒料到有天興趣鑽研成精,開起餐廳,因緣際會認識了年輕的Chef李世滄。他們每日最多接待兩組客人──午餐與晚餐時段各一,消費採預約制,由於是吃桌菜,因此來客數最少須8人(最多12人)。在這個開放式廚房與雅緻餐桌並列的空間裡,用餐就像是在家辦party,卻無須親自打理張羅。這裡建議客人盡量在一週前預約為佳,讓Chef有充裕的時間前往市場嚴選當季當令食材。

大口吃飯才過癮
談吐率真、個性豪邁的Chef李世滄正在窗邊抽著菸斗(他說因為抽菸斗比較省錢),就像是每群哥們兒死黨中一定會有的大哥哥角色,看似大剌剌的他,一走進料理台,對待料理卻是心思細膩如針線,不到30歲卻已任職過各式頂級西餐名店主廚之位,「可我做到後來,對於fine dining其實有點倦怠,『捫心自問,真的吃飯會想吃一團煙?一坨泡沫嗎?』我想要回歸『吃』最原始的根本,我不求擺盤,好不好吃才是重點。」雖然出手就是西餐,但李世滄表示,他的靈感都是來自台灣人的用餐習慣與共同記憶,「每一國的料理,都有它的優勢在,台灣菜就是靠火侯,我私心覺得沒有一個國家的火侯可以贏過我們台灣。我的料理主軸是西餐,並著重義式與法式手法,但我會更強調火侯的呈現。」這裡的每一道餐點,都是Jema與Chef多次實驗過後所尋找出最適合的調味方式,Jema表示,私廚經營並未太多精神在宣傳上,只憑口耳相傳,但現在已有熟客回流二訪、三訪,也稱得上是餐點美味的最好證明,整桌餐點豐盛到就算吃不完外帶也是滿載而歸(鮮少有客人能吃完),預計夏天會有新的菜色推出,但基本招牌菜仍不變。「我們的料理都是滿滿一大盤,讓大家分食,同桌的人感覺才會有所互動、交流,這才是與親友用餐該有的氣氛才對。」

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1. 經典烤大牛肋眼,是相信私廚的招牌菜,每每端上桌都會令在場客人讚嘆驚艷。將整塊牛肋眼用海鹽、黑胡椒與橄欖油醃漬調味,再經過主廚親自研究出的燒烤手法,以3段溫度烤製,中間甚至需要讓牛肉休息,才能鎖住肉汁,上桌前再用噴霧式橄欖油舖灑於肉面,吃得到牛肉最純粹的美味,最外層微焦的脆皮處勘稱絕美,核心處連肥肉處都做到入口即化毫不油膩,建議搭配烤蒜頭食用,或是肥肉與瘦肉同時入口。
2. 舒適的用餐空間,就像在自己家一樣,牆上的黑板清楚寫滿等會兒上桌的料理名稱。
3. 西班牙海鮮大鍋飯,地中海歐風桌菜的經典菜式,但主廚刻意不使用淡菜,而改用當季土產的肥美紅蟳入菜,佈滿濃濃的台灣新鮮海產,隨意挖一口都是澎湃海味。
4. 炙燒松坂豬佐黑松露奶油醬汁,將Q彈的松坂肉以香草水滷煮2小時入味,經由炙燒帶出些微焦氣,再將香甜的松露奶油醬汁淋在軟嫩的炙燒豬肉上,一吃就會上癮,堪稱是罪惡級的美味。
5. 佛卡夏麵包佐小蕃茄騷莎,自家烘焙的招牌麵包,加了馬鈴薯漿增加麵包的澱粉質地,經過研究後的軟硬嚼勁得宜,不僅外皮酥香、內層也Q軟蓬鬆,建議沾上主廚特調的酸甜騷莎醬。
6. 蜂蜜蘋果茶烤布丁,基底的蜂蜜焦糖閃爍著美麗琥珀色,布丁蛋液添加了天然蘋果茶,讓焦糖甜味與茶香交織。

 

B cuisine studio相信料理西餐工作室
地址:台北市大同區民樂街129號3樓
電話:0933-942-360
價位:全桌菜,單主菜每人$1,300;雙主菜每人$1,800;預算可逐步增加
僅接受預約訂位,用餐人數需8~12人(好啦7人亦可)

 

 

 

角字號。山姆史戴克
明星級+頭等艙的私人招待所

黑色的M字logo與原木木門,從外觀上來看在很難料想到這裡是家餐廳,的確具有私人招待會所的氣氛,藏匿在師大夜市的住宅區,誰會料想得到門的後方竟然別有洞天(據說連鄰居都大不知道這裡是間餐廳)?推開木門,等候區佈置得就像是自宅庭院,讓人十分放鬆,一旁的置物櫃放滿了瓶裝水與溼紙巾供客人使用──還有提供香菸與打火機,酷吧!「角字號。山姆史戴克」的仿舊招牌入目眼簾,與「角頭音樂文化」相呼應,這才了解,這間私人會館可是大有來頭。

餐廳執行長Derek John本身即是私廚出身,而投資者正是台灣獨立音樂大腕角頭音樂的老闆張四十三,兩人早已熟識多年,餐廳的創立,源自張四十三一直想要尋找一處能夠撐得起檯面、夠隱密、又能兼顧絕對美味品質的餐館,以提供兩岸三地音樂人交流聚會時的一處場所,兩人因而合作,創立了「角字號。山姆史戴克」,將美饌、音樂與文創藝廊三者融於一體,今年更被美國運通獲選為「百間推薦美食賞」年度名店之一。

正所謂服務有分等級,在這裡,角頭所希望的,正是提供宛如頭等艙的尊貴服務,因此,店內裝潢有許多細節即是模擬飛機客艙的概念,服務生也都打扮地像是優雅的空姐和空少,甚至聘請長榮航空的講師傳授服務禮儀課程,只為力求饕客們在這場美味的飛航旅程中能夠保有絕對的舒適與尊榮感。Derek表示:「餐廳成立的理念,是強調溫馨、隱密、還有不斷推陳出新、令人驚艷的菜單。」

店內餐瓷使用與新加坡航空頭等艙指定使用的Narumi骨瓷、牛排刀則特別重金引進法國牛排刀Laguiole,每支要價新台幣6,000左右。

創意料理 融合元素的極致
主廚David談吐斯文、輕聲細語地為我們介紹每一樣餐點,擅長混搭創意的他,喜歡應用本土在地食材,角頭音樂文化的在地精神不謀而合,卻又總是能讓食材的應用控制得剛剛好,而不會過於譁眾取寵,每一個細節的味道配置都是那麼恰如其分,讓視覺與味蕾同步一致、不失準。招牌牛排作工繁複,先煎後烤再炙燒,吃得到頂尖牛肉的本質。

當然,即便扣掉服務與硬體設備,角字號山姆史戴克的美饌佳餚,絕對足以讓人驚艷。這裡常有明星、名人前來用餐(至於是誰當然不能說),具有完全不被打擾的舒適隱密性,另有包廂,每週更新菜單,力求顧客在每次消費都能保有新鮮感。店內不定期展出台灣本土新銳畫家的作品,有意購買者可直接詢問,往深處走去,別有洞天的地下室則像是記錄著角頭文化歷史的展示間,搶眼的銀色大鐵櫃典藏了角頭音樂創立以來所發行過的所有專輯,Derek笑說,這裡是角頭音樂唱片銷售量最大的據點,彷彿是場美麗的意外。

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1. 頂級美國老饕牛排6oz,精選肋眼上蓋肉部分,肉身挾帶著薄薄一層油質,經過炙燒後內層肉汁也被牢牢鎖住,吃起來軟嫩不膩,可搭配竹炭鹽、玫瑰鹽及法國海鹽食用,亦或搭配油封烤蒜頭。
2. 炙燒鴨肝搭配松露玉子燒,法式與日式的混搭,號稱考驗壽司師傅功力的玉子燒與鴨肝出乎意料的搭配,軟嫩的口感中互相提出兩者的層次口感。
3. 主廚特製凱薩沙拉搭配日本筑地生食干貝,以墨西哥餅皮取代以往常見的麵包丁,特調的凱薩醬較溫和順口,與干貝的鮮甜也十分合襯。
4. 主廚特製的海鮮義大利扁麵,一整隻波士頓龍蝦配上百里香多福魚,極致奢華的享受。
5. 絲瓜風味海鮮巧達湯,將經典的法式櫛瓜湯改以台灣人常吃的絲瓜取代,讓蛤蠣湯液佈滿絲瓜的鮮甜口感,並以大塊龍蝦肉佐之,不僅中西合併,也同時囊括山海兩味。
6. 店內特別重金從國外引進法國頂級牛排專用刀Laguiole,分別有不同的木身,由輕至重,任君挑選自己最適合拿握的款式。
7. 地下室的銀色鐵櫃典藏了角頭音樂創立以來所發行過的57張專輯。
8. 座位劃分區隔鮮明,另有包廂可供團體聚餐使用。

 

角字號。山姆史戴克
地址:台北市大安區泰順街2巷4號
電話:02-2363-3969(預約制)
營業時間:12:00~15:00;18:00~22:00
價位:每人$1,880~$2,680起(需1成服務費)

 

 

【完整內容請見2015年8月號君子時代雜誌】