看著各式各樣的調酒配方卻不知該從何處開始下手?別擔心,我們教你一個步驟一個指令,像調酒師那樣講究地做好一杯完美的調酒。

Text by David Wondrich Photographs by David Lawrence/Studio D Illustrations by Joe McKendry Translation by 廖子良

 

ESQ110114_048_048El Presidente
把1½盎司白蘭姆酒、½盎司柑橘香甜酒(orange curaçao)、¾盎司不甜的法國苦艾酒、和幾滴的紅石榴糖漿與碎冰攪拌均勻(見對頁的「攪拌」),然後過篩倒入一個冰鎮的雞尾酒杯中。它倒出時應該是漂亮清澈的深橘色。最後加入一片柳橙捲皮。(見下方的「捲皮」)

 

就算你喜歡喝調酒,你不知道任何調酒知識,這輩子也可以活得好好的,畢竟那正是上帝賜給我們調酒師的原因。但如果你想要DIY自己的調酒,最好學會該怎樣好好製作,而不是隨興發揮然後希望成品喝起來還過得去。

幸運的是這些技巧十分簡單:頂尖調酒師出色的原因不是因為他們比較會混和飲品,而是因為他們比較擅長混和人們──在應對人群之類的方面比較在行。但你不用擔心那方面的事,而在用這些技巧製作了幾杯調酒後,你也不用擔心怎麼調製酒飲了。

 

 

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ESQ110114_050_050_050_048_048捲皮

這可不只是裝飾。對manhattan、martini還有同類的酒來說,這是調酒的一部分。切下一條檸檬或柳橙皮[1],避開白色的襯皮部分。將果皮拿在調酒上方,外皮那面朝下,再對折擠壓,將調酒的表面覆上一層鮮甜的柑橘油。把捲皮在杯緣摩擦過,再把它放進調酒中[2]。

 

 

重要但有點難度的技巧

測量
比起那些你得盯著瞧才能看出容量的歪斜量杯,我們比較偏好傳統的量酒器。
要正確地使用量酒器,你必須做兩件事:第一,你必須記住每個量酒器的容量。(你應該要有一對:2盎司:1盎司,和¾盎司:½盎司;有了這些,你要測量任何容量都不成問題。)那要花個1分鐘。第二,用剛好符合所需容量的量酒器,把它裝到最滿[1]。然後倒入你的杯中再進行下個步驟。超簡單。

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(1)~(6) 左到右 上到下

搖晃
將你的材料量好倒入混和玻璃杯或較小的金屬杯中。在容器加入冰塊[2]至大約¾的刻度。把玻璃或金屬杯放在一個堅硬的表面,再用一個較大的金屬杯蓋住。
敲敲金屬杯的杯底確認它已固定好[3]。把它舉起,翻過來,這樣大金屬杯就在下面了。你要用你的左手握好大金屬杯,然後你的右手跨在兩個杯子間,大拇指壓著玻璃杯或金屬杯的底部[4]。這樣能防止它不小心飛出去。
現在可以搖晃了──前後或上下垂直的方法皆可。不要模仿在精釀調酒吧工作的人那樣旋轉式的搖法。直接有力地搖晃個10秒鐘就可以了。

現在把那個大金屬杯口朝上,把搖晃杯組撬開。當你用兩個金屬杯時,那很容易──只要用你的拇指把小金屬杯朝邊緣推動──這應該就能打破杯組中間形成的真空了。當你用玻璃杯時可能會比較困難。用左手握住金屬杯,用你的拇指和食指蓋在接合處,以在杯組解除密封後穩住玻璃杯。然後用力用右手掌根部敲擊玻璃杯和搖晃杯的接合點,手指朝上就像「停止」的手勢一樣[5]。這樣應該可以把玻璃杯撬開。如果不行的話把杯組轉個¼圈再試一次,繼續轉到你成功為止。然後用你的濾篩貼著搖晃杯再倒出[6]。

攪壓
攪壓可以很簡單也很隨興。只要注意攪棒平口的那端是在杯中就可以。有些東西不需要再攪壓:用冰塊用力搖晃就足夠混和橙片、覆盆子、黑莓還有其他比較軟的水果了。

 

看來費工夫的真本領

ESQ110114_050_050_050_048_048攪拌
把吧匙放在你拇指和食指的開口間,然後用食指和無名指把它抓住。用你的手腕施力,以中指推動,逆時針方向在充滿碎冰(見下方)的玻璃杯中滑動吧匙[7]。當到達12點鐘方向時,用你的食指將吧匙向後拉回圈。只要加以練習,這就會變得像直覺一樣簡單。

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敲碎冰塊
一次處理一個,用你的左手握住冰塊,然後拿長柄吧匙的圓弧面用力敲擊它們[8]。如果要做更多冰塊,或是如果你較挑剔的話,把冰塊放在一個環保袋(就是帆布袋)中,然後用木槌、煎鍋來敲打它,手邊能找到的工具都可。

 

冰鎮與溫熱玻璃容器
剛做好的調酒在冰鎮過的玻璃杯中能保冷得更久。把玻璃杯置放在冷凍庫是最簡單有效的做法。同樣的邏輯也可應用在熱飲上:以滾水注入馬克杯或玻璃杯到半滿,然後在倒入調酒前放置約10到20秒。(當然你得先把水倒出來。)

 

水果酒的祕方
最棒的水果酒有加一種祕方:一種混和了檸檬油和糖,叫做糖油(oleo-saccharum)。用它幫你的調酒額外加點風ESQ110114_050_050_050_048_048味,會為水果酒帶來一種神祕的深度及香醇,讓酒變得更好喝。

參照以下步驟:
>剝四顆檸檬的皮。
>把皮放到1品脫容量的廣口玻璃罐中。加入¾杯糖。
>封口、搖晃、放置隔夜,不時再繼續搖晃。糖會將果皮中的油脂吸出。這就會是你的糖油。
>在果皮混和物中加入¾杯鮮榨檸檬汁,封口,然後搖晃至糖溶解。這就是你的基底。
>做水果酒時,將基底與一瓶750ml的酒(任選)混和,1夸脫的水,還有一堆冰塊。在上方研磨一些荳蔻,就大功告成了。

 

 

【完整內容請見2015年2月號君子時代雜誌】