無論身在何處,充滿家鄉味的手路菜往往總能勝過山珍海味,只因那種直截了當的美味與人情每每都能喚醒人們對於食慾的初衷──童年家中餐桌。這樣的理念正與台北文華東方酒店Bencotto新任主廚Loris Pistillo的廚房哲學不謀而合,他認為,美食毋須裝飾太多,重點就是「好吃」和「吃飽」,這麼簡單又不簡單,還挺有男子氣概的不是嗎?

Text by 郭璈 Photographs by Mau Lin


在講究奢華尊爵的台北文華東方酒店中,Bencotto義大利餐廳算是最高貴不貴的親民款了,然而價格絲毫不損餐廳的美味與整體氛圍,高朋滿座的程度可想而知,可說是品牌最受歡迎的人氣餐館。近期新科主廚Loris Pistillo一坐鎮就帶來新氣象,短短一個月的時間內大改新季菜單名目,現年38歲的他擁有18年的廚藝資歷,不僅曾為法拉利的F1車隊烹飪料理,當中將近半數的時間都在亞洲各國的頂尖餐館內掌勺,5年前他的南瓜燉飯曾被評為「2011年泰國最佳燉飯」。走過峇里島、曼谷、東京、首爾等地,非常熟悉亞洲人味蕾,然而他無論到哪個地方都不會改變自己的食譜配方,絕對的自信與肯定不由分說。

家傳千層茄子捲佐番茄青醬_$380,師承祖母的美好記憶,將切片茄子裹粉低溫油炸,再捲入瑞可達起士、羊奶起士與蛋黃做成的內餡,最後鋪上水牛起士與帕馬森起士並送進烤箱,綿密茄子與各種不同層次的起士相得益彰,每一口都充滿驚喜

家傳千層茄子捲佐番茄青醬_$380,師承祖母的美好記憶,將切片茄子裹粉低溫油炸,再捲入瑞可達起士、羊奶起士與蛋黃做成的內餡,最後鋪上水牛起士與帕馬森起士並送進烤箱,綿密茄子與各種不同層次的起士相得益彰,每一口都充滿驚喜

「我的生活裡不能沒有咖啡和番茄。」義大利人嗜espresso不稀奇,然而Loris熱愛番茄的程度可說是近乎狂熱,幾乎所有的熱食都能見得到各種型式的番茄,對Loris而言,番茄就是最棒的調味,能夠不用奶油就盡量不用,一來他希望顧客將Bencotto當成日常餐館常來,減少奶油也等同降低身體負擔;二來他認為奶油提味比較像是法國菜的傳統(義菜多用橄欖油)。

水煮波士頓龍蝦沙拉塔襯番茄醋與茴香_$890,盤中最搶眼的大塊龍蝦肉須經過肉湯燙煮,再特調醃漬兩小時,讓蝦肉更添風味,搭配盤中蔬菜更顯鮮甜。

水煮波士頓龍蝦沙拉塔襯番茄醋與茴香_$890,盤中最搶眼的大塊龍蝦肉須經過肉湯燙煮,再特調醃漬兩小時,讓蝦肉更添風味,搭配盤中蔬菜更顯鮮甜。

Louis的手藝與天分源自於廚房中的祖母與母親,義大利菜通常有南北之分,出身南義Puglia、成長於北義Milano的他卻是樣樣精通,熟稔國內全境各種料理本質,但對他來說,義大利菜最重要的關鍵還是在於食材本身,「找到對的食材和對的方式,一切就會很完美。台灣的海鮮與蔬菜品質好、種類又多,很輕易就能找到最理想的元素。」靈感承襲家中祖傳食譜與家鄉手路菜,Louis善於創造擺盤隨興、份量飽足的誘人菜餚,他不搞張狂華麗那一套,體現家常味與家庭餐桌氣氛,也和Bencotto溫暖愉悅的裝潢呼應,半開放式的廚房,讓人可以近距離一睹廚藝團隊的工作狀況,好似親身前往義大利當地人家家裡作客。

季節海鮮義大利麵_$880,Louis的老家南義Puglia以漁獲見長,擅長料理海鮮,這盤義大利麵澎湃又大碗,就像老家人情味翻版,帶出時令海鮮最原始的美味,簡簡單單就很迷人。

季節海鮮義大利麵_$880,Louis的老家南義Puglia以漁獲見長,擅長料理海鮮,這盤義大利麵澎湃又大碗,就像老家人情味翻版,帶出時令海鮮最原始的美味,簡簡單單就很迷人。

 

慢烤伊比利豬助排搭配芥末籽洋芋泥與燉葡菊苣_$1,100,發想自義大利中部Lazio的經典街邊美食──豬肉捲。主廚使用了頂級伊比利豬、西班牙火腿,以及自台灣本地嚴選豬肉,將三種肉品混搭成外酥內嫩的烤肉排,佐上以紅酒熬煮的甜醬汁,充滿層次感的暴力美味。

慢烤伊比利豬助排搭配芥末籽洋芋泥與燉葡菊苣_$1,100,發想自義大利中部Lazio的經典街邊美食──豬肉捲。主廚使用了頂級伊比利豬、西班牙火腿,以及自台灣本地嚴選豬肉,將三種肉品混搭成外酥內嫩的烤肉排,佐上以紅酒熬煮的甜醬汁,充滿層次感的暴力美味。

 

Bencotto新科主廚Loris Pistillo下廚總給與人一種隨興卻講究的信手拈來,掌廚資歷雄厚的他無論到哪個國家都不改初衷,堅持給予饕客們最道地的義大利家鄉味。

Bencotto新科主廚Loris Pistillo下廚總給與人一種隨興卻講究的信手拈來,掌廚資歷雄厚的他無論到哪個國家都不改初衷,堅持給予饕客們最道地的義大利家鄉味。

Bencotto義大利餐廳
地址:台北市敦化北路158號6樓(台北文華東方酒店)
預約電話:02-2715-6868
營業時間:午餐12:00~14:30、晚餐17:30~22:00
價位參考:單點$400~$2,150、
午間套餐$1,050~1,350、
晚間套餐$1,950~$2,350
(需加一成服務費)

完整內容詳見Esquire國際中文版2016年第135期11月份