豐富的想像力,或許就是讓菜餚不同於一般的來源,但要讓它色、香、味俱全,仍來自於廚師的紮實基本功,如何融合創意與功底,是一個廚師面對的重要課題,也是讓食物滿足人們的關鍵條件。

Text by 張世文 Photographs by 蔡明宗

 

FOOD01「沒有啦!是你們教得好!」在稱讚君悅酒店寶艾西餐廳主廚陳孟豐口條清晰流利時,他一直笑說是君悅公關與記者們的功勞,「當初說話也是結結巴巴的,慢慢磨練之下,才開始敢跟大家話家常。」被餐廳同仁暱稱為道格師傅的他看起來年輕,但在君悅酒店卻已任職超過11年,不過說起當初進入西餐料理的原因,他的答案卻很簡單:「一開始,其實就是想學一技之長,糊口飯吃。」道格師傅說當初念完高職要畢業時,覺得自己書念不好,想說既然不會念書,至少工作要學一技之長;不過愈做就愈有興趣,發現做菜其實還有很多學問,「愈學就愈多,好像挖到很多東西,所以愈學就愈有興趣。」

說起做菜,道格師傅是滔滔不絕,尤其在這十多年的廚藝訓練中,他覺得學到最多的,是看到世界各國師傅對廚藝料理的不同想像,這些師傅所做的菜餚,其實在某些層面上,隱含著他們所代表文化的豐富色彩,「文化是一種很抽象的東西,但是當你接觸到的時候,你會發現這些底蘊才是最令人震撼的,從生活和文化背景出發,會有很多意想不到的火花產生。」

與不同國籍師傅合作的經驗,讓他感受到不同文化所帶給他的神奇魅力,「西班牙人比較熱情,一來就很開心地跟我擁抱、握手,跟他們一起做菜的感覺很快樂;和法國人一起做菜就是完全不同的狀況,他們很嚴謹、很兇。」道格師傅說,與不同國家的師傅一起做菜是很好的經驗,雖然處事態度有所不同,但對做菜的堅持仍是一致的,「面對不同的師傅、吸收他們對於做菜的觀點,其實也是種有趣的經驗。」從不同的理念出發,再透過自己過去的經驗加以消化,融會為自己的「態度」,道格師傅說這是很寶貴的經驗,跟這些師傅交流,可以不用出國就能與廚藝頂尖的專家合作,也可以從中看到這些不同文化所薰陶出的生活風格、待人及思考模式,「我是滿喜歡這種教學相長的感覺。」

 

想像力 vs. 基本功

從廚師的角度來看,道格師傅說「想像力」很重要,「你要能去想像,才會有不同的idea出來。」他喜歡從不同國家的食譜中找尋靈感,加上與不同師傅的合作經驗,有的時候這些整合會產生很有趣的融合;但就像學功夫一樣,道格師傅說基本功還是很重要,現在有的年輕人可能出國走了一趟,就覺得自己很厲害,但基本功如果沒有做好,就更不要講做菜了,「要紮實地把食材最自然的口感與味道掌握住,再談所謂的料理創意,似乎比較實際。」

道格師傅回憶,念餐旅學院時的老師是法國籍老師傅,「是個很兇的老師,東西煮不好他會把你的菜倒掉,然後會不留情面地罵你,把你講得很難聽。」他笑說在這種環境下學習,自然抗壓性比較好,同樣也是有嚴格的老師,才沒有讓自己怠惰;雖然「強勢」教學已成歷史,但相同的堅持仍不能少,「不只是做菜,做任何事基本功都要打好;基礎紮實了,才能持續累積。」功夫必須要打好,你才知道你的創意要靠那些技巧來發揮,「這些是不能取巧的。」

「融合」是道格師傅在餐點設計的重點,這次他為我們介紹的Empanada也是同樣的概念。Empanada是一種拉丁式的餡餅,古代經由波斯傳到西班牙,西班牙殖民時期再由摩爾人傳入拉丁美洲,成為不少拉丁美洲國家的地道國民美食。Empanada可用炸或烤兩種做法,外型大多呈半圓月形,長得有點像咖哩餃,兩者差異在於Empanada的內餡運用廣泛,從西班牙到中南美各國都有不同的內餡調理方式,而道格師傅另闢蹊徑,將法式煎鴨肝、南瓜與菠菜融入Empanada中,搭配奶味濃純綿密的的南瓜濃湯,作為午茶小點心相當合適。

道格師傅說,吃飯是動物的本能,最終的目的還是要「飽足」、「開心」,不管是新科技或是傳統技法,溫飽與滿足是廚師的責任,也是做菜的最大價值,「這也讓我覺得,做菜是最快樂的一件事。」

 

融合拉丁與法式風格的Empanada

食材與做法

>準備鹹派皮、鴨肝、南瓜、菠菜。

>將南瓜、菠菜切成丁狀,蒸熟備用。

>鍋內放入適量奶油,先將蒜末爆香,放入鴨肝煎熟。

>將鴨肝切丁,與蒸熟的南瓜、菠菜拌勻,加入少許黑胡椒調味。

>把鹹派皮桿成圓形薄片,像包餃子一般包入內餡。

>將Empanada油炸至表面呈現金黃色即可起鍋。

 

FOOD02

主廚小技巧

  1. 鹹派皮可以自己做,也可以在烘培材料行購買。
  2. 鴨肝要先處理,並用流動的水把血水洗淨;起鍋前可淋上少許白酒,一方面提味,也可以去腥。
  3. 鹹派皮不像一般餃子皮那麼好包,可以在包入內餡時,將派皮邊緣回折,就可以防止Empanada在油炸的時候散開。

主廚坐鎮處

座落於台北君悅二樓的寶艾西餐廳,以其幽靜雅致的用餐環境及精緻的歐陸式西餐美饌著稱。道格師傅自2011年升任寶艾西餐廳主廚,特別強調食材自然原味的呈現,著重於口感、嗅覺與視覺上的整體完美搭配,將歐陸料理發揮得淋漓盡致。

 

寶艾西餐廳

地址:台北市信義區松壽路2號(君悅酒店2F)

電話:02-2720-1230

營業時間:

午餐 12:00~14:30

晚餐 18:00~21:30

週日早午餐 11:00~15:00

 

【完整內容請見201409月號君子時代雜誌】