與Mark Hix的 最後一餐

眼眶泛淚,圍裙上還帶著污漬(更別提他的名聲了),Esquire的駐刊主廚將要離開我們前往那已被踏平的牧場了。他留給我們的是它最棒的兩項料理:雞肉與牛排。


Text by Mark Hix Photographs by Jason Lowe Translation by Charles Liao

在Esquire的料理廚房底下待了四個輝煌的年頭後,我要以雞肉和牛排兩道料理來為自己送別。要把肉料理好首先你需要最高檔食材,所以永遠都要買頂級貨:只要小心別把它煮太久了。一隻雞或是紅屋牛排(porterhouse steak)上桌後再分切的話會比較好,不論你要自己切或是讓你的客人代勞都一樣。這兩道菜要分切都很容易,也沒有規矩限制你該如何吃它們。祝大家用餐愉快!

 

 

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烘烤全雞
2到3人份

靈感來自巴黎Chez L’Ami Louis餐廳簡單卻誠懇的餐點,在那裡用到食材的品質是被特別重視的。烤雞已變成了我餐廳菜單上其中的一項特選菜色。

食材
>1隻土雞或上等雞肉,約1.5公斤,和牠的肝
>海鹽和現磨黑胡椒
>1撮百里香
>1撮迷迭香
>幾大塊奶油
>60克奶油
>1顆中型洋蔥,去皮切碎
> 1 0 0 克額外的雞肝,切塊
>2茶匙切碎的百里香葉
>80-100克新鮮白麵包粉
> 2 茶匙切碎荷蘭芹,預留一些上桌時使用

準備烤大蒜醬
>4顆當季新鮮大蒜
>幾撮捲葉荷蘭芹
>½茶匙第戎芥末
>70克新鮮白麵包粉
>2至3茶匙溫熱鴨油,或是烤雞留下來盤中的雞汁
>一點混和用的牛奶
7805_ESQ_Style_June11_MV 112247>海鹽和現磨黑胡椒

作法
1. 預熱烤箱至攝氏220度。把雞肉從裡到外以鹽和黑胡椒調味過。將香草放入中空部位。用奶油塊將雞肉均勻塗抹過。
roast_chicken5282_n22. 要準備填料時,先將奶油在煎鍋中融化。加入洋蔥、切碎的肝和百里香、調味並在中火上烹煮約2到3分鐘,然後從爐子上移開,將它與麵包粉混和。
3. 將雞肉放進一個大型烤盤中再放入烤箱中烘烤,經常塗抹油脂來保持濕潤,在最後6分鐘時把全肝加入烤盤中。
4. 在45分鐘後,將一根烤肉叉刺入大腿最厚的部分來測試雞肉是否烤熟了。雞汁應該看起來色澤澄澈;如果它還帶點粉紅,把它放回烤箱再烤久一點。
5. 把雞肉拿出來放在一個溫熱的盤子或是位置約10分鐘。你可以將兩隻腿整個取下來再把雞切半,然後你就能以厚片切下雞肉,或是讓你的客人們自己動手切肉,我總是比較喜歡後者。可以和當季新鮮烤大蒜醬汁一起食用。

 

燒烤紅屋牛排
2到3人份

紅屋牛排基本上就是切過牛體,融合菲力與沙朗部位的丁骨牛排。它得重達約800克到1公斤,不然的話它會因為太薄而無法被烤得恰到好處。像這樣的牛排不需要做太多處理,只要用海鹽及粗粒黑胡椒好好調味,再ppp放到高溫的鑄鐵烤盤上,或是烤肉架上,便能將其風味提升至最大值。美味的香草、鹽、和橄欖油混合後更成為讓人眼睛一亮的佐餐調味品。

食材
>1塊800克到1公斤重的紅屋牛排
>海鹽和粗粒黑胡椒
>塗抹用的蔬菜或玉米油
>佐餐用的香草鹽
>佐餐用的初榨橄欖油

準備烤大蒜醬
這個可以做一大堆,然後存放在冰箱裡密封的罐子中保鮮,可用於其他的肉或魚上。
>30克芹菜葉
>30克迷迭香葉
>30克牛至或是馬鬱蘭葉
>30克康沃爾海鹽片
>30克大蒜鹽

香草鹽作法
1. 把你的烤箱設定到最低溫,約攝氏50到60度。把芹菜葉、迷迭香和牛至放到一個烤盤中,在烤箱裡放置3porterhouse5291_n2到5小時,如果需要的話可以放更久。要注意留意烤箱內動靜,如果葉片轉黃的話就把烤箱溫度調低。你也可以把香草放在餐盤中以微波爐達到此效果。
2. 當香草已乾燥完成時,將它們與海鹽和大蒜鹽在食物處理機中快速混合,然後放在一個密封的容器中,將來可以搭配肉類和魚類使用。

作法
1. 預熱一只有烤紋的鑄鐵烤盤,或是點燃戶外烤肉爐。將牛排調味並稍微抹油。想要3分熟的話以高溫每面燒烤4到5分鐘──依牛排厚度而定。2分熟的話時間可以再縮短,或是想要全熟就烤久一點。
2. 將肉放置幾分鐘後,再切成如下圖顯示一樣,與香草鹽和橄欖油一同食用。

 

【完整內容請見2015年6月號君子時代雜誌】