家學淵源來自於融合傳統與創新的茶餐廳,辰園主廚李豪盛將傳統菜色融入新創意做出有趣的結合,也讓傳統風味變得更加精采。

Text by 張世文 Photographs by 林鼎皓

與辰園新任主廚李豪盛聊天,是件有趣的事。從小家裡就是開茶餐廳的李主廚,笑說自己從小就對「吃」這件事情滿感興趣,「就是因為喜歡吃,所以你看我外型就知道了!」他說因為這樣耳濡目染,從小就立志希望能當一個廚師,「作文寫我的志願時就寫『我要當廚師』,怎麼知道長大真的就變成廚師了,說實在話,現在有點後悔!」

李主廚說,小時候在家裡的餐廳常會遇到藝人來吃飯,「他們也常會開我玩笑:什麼時候做好吃的給我們吃呀?」當時的他都會用「有一天我當廚師的時候,我一定會做給你吃。」來回答他們,「不過我入行的時候,他們年紀其實都大了,所以當這些『長輩們』覺得我的東西不錯,的確真的感到有些自豪。」那時的同學也笑他說「你最起碼不用擔心沒有飯吃」,因為自己就是「做飯」的,「做吃的一輩子都有飯可以吃。」

因時地 生出新創意

家裡開的是與一般粵菜館不同的茶餐廳,所以李主廚所受的家庭教育,也跟一般餐廳有些差別。香港現在的茶餐廳,其實已經接近我們一般常看到的小吃店,「傳統的茶餐廳是沒有賣點心的,為什麼香港的茶餐廳現在要賣點心?就是跟著時代的轉變。」李主廚說,香港因為生活步調快速,客人會希望我去一個餐廳可以吃到多元化的菜色,所以在近十年茶餐廳已經變成所謂的「複合式餐廳」,甚至連異國風味的餐點也在其中,「當你一進去喜歡吃什麼都可以在這裡order到,這樣多元化的經營才能讓你成功地留下客人,讓他不會想去別的地方,也不需要花太多時間去想我今天要到什麼地方去吃什麼東西。」

「比方說我回家鄉去,我都不會去大餐廳吃東西,我專門會找一些比較老字號的茶餐廳,這樣我要吃什麼都可以吃得到。」本身就是香港人的李主廚說,香港人認為時間就是金錢,如果在選擇「要吃什麼東西」上浪費時間,是很划不來的事情,「他連吃都要控制時間,不想跑那麼多地方。」他說,香港人的午餐重視效率,直到晚上下班後才會去夜店喝個小酒「消遣」一下,這是一般人眼中fashion的的香港,「香港會根據人們的要求而變化,所以你很難去抗拒它的獨特魅力。」這是他認識的香港,連「吃」都很有創意的香港。

他說,其實很多菜色都是從「因應環境」的變化所創造出來的,像是這一次介紹的避風塘中蝦,就是個十足「因地制宜」的菜色。從前漁家打魚遇到風浪大時要到海灣裡避風,這是必須在船上過生活的時節;因為一段時間不能出海,加上避風的緣故之前抓到的海鮮都沒辦法賣,所以就只好在船上利用捕到的漁獲「自煮自食」,「但在船上只有兩種做法,一種是用汆燙的,但這實在很沒味道,每天吃也不行,所以常做的是另外一種方法──用油炸的。」帶到船上的調味料也有限,像是辣椒、薑、蒜之類可以長期存放的東西,「用這些調味料搭配,吃起來感覺不錯,避風塘的菜色,就因為環境的關係產生了。」

來自傳統的創新

但李主廚也說,創意必須來自於傳統。訪談前不久,他才回廣州走了一趟,不為別的,「這是一趟懷舊之旅。」他說,因為很多從前喜歡吃的東西早已想不起做法,「回廣州這一趟,我其實有些重新去見這些『老朋友』的心態。」想把這些小時候的東西找回來,在台灣試試看這些傳統港式的味道,也算是李主廚的半個賭博。

他說,回去找那些傳統的風味,其實是希望可以試試懷舊的滋味,能不能讓年輕一代的朋友也跟著喜歡,「很多失傳很久的菜餚,年輕一代可能都已經不知道、沒有嘗試過的滋味,可是老一輩的廣東人其實都會懷念這些味道,也會問『為什麼你們不做?』」所以如果手邊有可以用的材料,李主廚也會做些懷舊風味給老客人回味,「這算是我們的special service,不過這也是要靠機緣啦!」

融合傳統與創新,這是李主廚對於研發菜色的要求。廚師做一道菜出來,最主要的成就感來自於客人的欣賞,「我希望可以做出一道客人欣賞的菜出來,但是如果客人都不給機會去嘗試新的東西,我們其實是會失望的。」所以這也是廚師不願意研發新菜色的一個原因,因為他們會擔心「這個客人應該不敢吃」,「限制了自己的想像,讓菜做得愈來愈沒有變化就是這個原因。」如果可以把傳統菜色做出新的姿態,吸引客人覺得「這道菜不錯」,這也是讓廚師可以持續下去的原動力。

避風塘炒蝦

食材與做法

>準備蝦子、蒜、豆豉、乾辣椒。

>蝦子剪掉腳鬚,從肚子剪開,挑掉泥腸備用。

>熱油鍋,將蝦子炸到大約七分熟,放入切碎的蒜,待蝦肉融入蒜香後起鍋瀝乾。

>鍋內放入少許油,加入豆豉與乾辣椒爆香,然後放入蝦子與蒜酥稍微拌炒,即可起鍋。

主廚小技巧

  1. 蝦子選擇中型大小,切開肚子是為了讓蝦子在油炸時可以快熟。
  2. 一般食譜會建議先炸蒜酥,但這樣不但容易炸焦,蒜香也不易融入蝦肉之中;如果先炸蝦,待快熟之時在放入切碎的蒜,不但可以融合蒜香,過油時間較短也不易燒焦。

主廚李豪盛主廚坐鎮處

位於台北喜來登B1的辰園,是非常具有中式風味的粵菜餐廳,標榜純港味、融合傳統與創新的菜餚,不僅老饕喜愛,也讓喜愛時尚品味的年輕人可以享受創新的特色餐點。除了傳統粵菜,也有港式點心與海鮮料理滿足不同饕客的需求。

辰園

地址:台北市忠孝東路一段1 2號B1

電話:02-2321-1818

營業時間:

(午餐)11:30~14:30

(晚餐)18:00~22:00

【完整內容請見2014年11月號君子時代雜誌】