「西風響,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來」,秋季菊黃蟹肥,正是品蟹好時節。古往今來,吃蟹是秋天常見活動之一,李白曾寫道:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」詩人筆下的蟹螯已脫俗物,成為助人成仙的丹液,配上美酒彷彿蓬萊仙境,讓詩人超脫凡俗,到達理想之境,忘卻凡塵憂思。Esquire特選三家飯店,讓你於秋季時分沉浸於蟹之美味。

Text & Photographs by Kevin Lin Images:courtesy of 各餐廳

君品酒店雲軒西餐廳
大閘蟹盛宴

說到吃,自然不能忽視號稱為天下第一鮮的「蟹」,而愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季,不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都相當飽滿濃郁。位於君品酒店6樓的雲軒西餐廳祭出大閘蟹吃到飽活動,讓芳馥的蟹膏流淌整個秋季。

上等大閘蟹外型特徵不外乎為:青背、白肚、金爪、黃毛,體態須肥健,顏色正確而有光澤,嘴巴還能持續吐沫,總之就是健康新鮮為第一。雲軒西餐廳每天兩次進貨,為的就是確保生長於淡水之中的大閘蟹新鮮無虞,行政主廚王輔立說道:「只要大閘蟹的行動力稍有遲緩便淘汰不用」,確實,在拍照時一直聽到大閘蟹不斷吐泡的聲響,彷彿剛從河中撈上岸。

螃蟹屬寒,古人就已經知道品蟹之時需用酒或是薑中和腥氣和寒氣,雲軒西餐廳當然不會忘記這個細節,王輔立主廚以紫蘇葉鋪底將活蟹綑綁清蒸,紫蘇葉不僅能去除螃蟹的寒氣,紫蘇葉的清香更讓美味多了層次,而簡單的清蒸方式也完整地保留大閘蟹的肥厚蟹膏與鮮嫩肉質。在品嘗大閘蟹之前會先上碗青紅蘿蔔燉排骨湯,其膠質滑潤,暖人脾胃,做好準備迎接醍醐灌頂的膏黃。

別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀,就認為其耐久煮,其實只要一過頭就會變得僵硬凝固而鮮味盡失。主廚將蒸煮時間控制在12分左右,剛好煮熟留住蟹的新鮮氣味,穿上餐廳貼心準備的手套撥開蟹殼後,可見到蟹膏滑腴亮麗,凝而不固,正是品嘗的最佳狀態。

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君品酒店雲軒西餐廳
地址:台北市承德路一段3號
電話:02-2181-9999
營業時間:
週一~週五 早餐:06:30~10:00/午餐:11:30~14:30/ 下午茶:15:00~17:00/晚餐:18:30~21:00
週六~週日 早餐:06:30~10:00/午餐:11:30~14:30/ 下午茶:15:00~17:00/晚餐:18:00~21:30

 


 

Mega 50 望月樓
雲端上的頂尖廚藝

來到板橋大遠百旁,便可見到高聳入雲的建築,最上方便是新板特區唯一國際五星粵菜餐廳「望月樓」所在,開幕後以新派粵菜和創意港點備受好評。時序入秋之際,推出新北市代表「萬里蟹宴」飽足饕客的胃。

萬里蟹宴道道精彩,其中「花蟹肉珍珠豆腐」為主廚的創意之作,望其菜名,便可知豆腐全是珍珠顆粒,必須手工製作,展現極為精細的頂尖廚藝。主廚選用萬里蟹中最為昂貴的花蟹,因其肉質緊實甜美,最適合清鮮有味的佳餚。為求珍珠豆腐風味濃郁,蘇權暉捨棄市售豆漿,從自製豆漿做起,煮熟放涼後加入蛋白、玉米粉,以鹽簡單調味後,取漏勺懸空放在低溫油鍋上,將此濃稠豆漿澆淋而下,霎時落入鍋中凝固,變身為粒粒潔白可愛的珍珠豆腐,掌握時間撈出,再趕緊放入溫水中避免結塊。另起鍋,爆香薑米,加入拆卸下的鮮甜花蟹肉,以些許花雕酒提香,下一點高湯調味後勾薄芡,此時才加入珍珠豆腐拌炒數下,立即起鍋裝盤,最後盤中扣上蒸熟的花蟹蟹蓋做為裝飾,搭配特調薑米鎮江醋品嘗,珍珠豆腐豆香清鮮雅致,拌入蟹肉滋味迷人,功夫菜之極致不外如是。

Processed with VSCO with a2 preset另一道中午限定的創意之作為「鴛鴦米皇蟹肉湯餃」,靈感來自魚翅灌湯包這道港點。香港人稱白粥為米皇,不過這道點心的白稠湯底不只是清粥水而已,而是用螃蟹加圓米熬煮一小時而成的濃郁蟹鮮粥水。至於內餡則是用現拆萬里蟹肉、蝦肉、南瓜泥、蒸熟的小米、高湯凍拌勻後,包成碩大餃子後入籠蒸熟,上桌前淋上蟹粥水上桌。這道點心內有小米、外有粥米,故取「鴛鴦」之名,湯頭濃鮮,蟹肉餃子更是鮮美爽口。
Processed with VSCO with a6 preset綜觀其料理作品,可以體會到蘇主廚大無畏且精益求精的廚藝功夫,過往累積的經驗在此開始大鳴大放,出手佳餚道道精彩。來到望月樓,就算無法點螃蟹料理(雖然會非常可惜),其他粵菜也是能讓你吃得嘖嘖稱奇,配上位處48樓可將整個大台北盡收眼底的絕佳景觀,令人飄飄欲仙,不知是身處人間還是天堂。

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Mega 50 望月樓
地址:新北市220板橋區新站路16號百揚大樓48樓
電話:02-7705-9700
營業時間:週一~週日 11:30~14:30;17:30~22:00

 



美福飯店湘粵坊
霸氣沙公滿足味蕾

隨著夏季進入尾聲,秋天的來臨帶來了讓饕客們垂涎三尺的螃蟹產季,大量熟成且肥美的螃蟹。即日起至11月底,潮粵坊以斯里蘭卡蟹(又稱沙公)為主題,推出吮指十饗,邀請大眾共享秋天當季蟹味大餐。

位於內湖地區的美福飯店內有許多餐廳,不論是菜色多樣的Buffet,或是專營日本料理的晴山,都各有其特色,其中以廣州菜及潮州菜為特色的潮粵坊,於10月推出「吮指十饗」:斯里蘭卡蟹十吃及饗宴品味套餐。選擇外型霸氣十足的斯里蘭卡蟹,其特色在於碩大飽滿的蟹鉗,其蟹肉Q彈紮實,有「一爪飽」之稱。從厚重調味的咖哩焗、爆炒黑胡椒、避風塘、辣椒炒、醬香爆及金銀蒜蒸等烹飪作法外,更加入花雕蒸,上湯焗、粉絲煲及香煸苦茶油等料理手法,將斯里蘭卡蟹的各種面貌藉由料理一一呈現給顧客品嘗。
Processed with VSCO with a1 preset這幾道菜之中,值得特別拿出來提的是味道香辣帶勁的咖哩焗蟹,主廚使用奶油將洋蔥末、紅蔥末、蒜末爆香後,加入適當比例的紅咖哩及油咖哩翻炒均勻,然後加入高湯、預先炸至五分熟的螃蟹、椰漿及奶水煨煮至熟起鍋。濃郁的紅咖哩醬汁裹附在斯里蘭卡蟹上,一口咬下肥美又細緻的蟹鉗肉,感受香氣十足的咖哩味,吮指回味,再搭配師傅手工製作的芝麻薄餅,沾附濃郁醬汁入口,薄脆口感與香濃咖哩彼此交織的滋味令人著迷。

 

PS-A

另外一道花雕蒸也是暗藏許多學問,蒸蛋有蟹之清甜,而蟹肉有蛋之香氣,不是外表如此簡單,行政主廚姚嘉雄說道:「蒸煮炒炸,蒸列首位是有其道理的,因為困難度最高,多一分太熟少一分則太生,完全取決於對火候的掌控。」這道上方放沙公,下方為蒸蛋的料理確實有很多細節要掌握,如何做到蟹肉鮮甜又不失水分、蒸蛋滑嫩不過乾硬,考驗掌廚人的功力。11月底前不妨來湘粵坊體驗這「一螯必殺」的鮮美饗宴。

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美福飯店湘粵坊
地址:台北市中山區樂群二路55號
電話:02-7722-3399
營業時間:週一~週日11:30~14:30;17:30~21:30


 

完整內容詳見Esquire國際中文版2016年第135期11月份