君子廚藝小教室開課囉 !簡單步驟及小秘訣輕鬆學做菜,這次君子整理六大狀況,為料理新手打造的烹飪速成班!

狀況一 你發現你不知道怎麼做燉鍋烤肉,但這好像是很重要的一道菜。

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怎麼辦
用烤箱。這種乾式烹飪法適合大塊的肉。

怎麼做
雞肉可以裡外都調味,但是烤肉需要在外面放上大量調味料才能滲入內部。用「黏黏」的東西覆蓋整塊肉—可以是橄欖油芥末大蒜醬,或是全部加在一起—然後塗滿調味料(乾燥的香草、香料、鹽巴、胡椒)。為了做出味道與口感,在熱烤箱(大約450℉,約225℃)裡烤成金黃色,讓表皮呈現脆度,可能需要15分鐘。接著用較低的溫度烘烤(至少低100℉,約低50℃),直到肉的內部溫度達到你想要的熟度。切開之前靜置一段時間,每一磅肉要至少五分鐘的休息時間。

 

 

狀況二 很多人要來你家

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怎麼辦
燉胸肉。燉煮這種烹飪技巧的目的是讓硬的肉變軟,需要耐高溫的大深鍋,還要有很合的蓋子
怎麼做
利用一碗的橄欖油把肉煎到金黃色,加入大量有香味的液體(高湯加啤酒或紅白酒),大約覆蓋過肉的三分之一,然後煮滾。蓋上蓋子,小火慢燉,或者放進預熱到低溫的烤箱裡,直到肉質變軟,通常要幾個小時。

狀況三 你的兄弟帶了一些牛排來。

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怎麼辦
用深平底鍋煎出酥脆金黃的外皮,讓裡面保持多汁的粉紅色
怎麼做
高溫加熱平底鍋,倒薄薄一層的油,把豪邁地調味過(加入很多的鹽巴和一點胡椒)的牛排放進去煎雙面,讓平底鍋稍微傾斜,油可以均衡流到肉的下方。一吋半厚的牛排大約煎十分鐘就能達到三分熟。在翻面之前,加入一塊奶油、整枝的百里香,還有敲扁的大蒜瓣。讓奶油融化,在牛排熟了的時候可以充分吸收(把奶油醬汁杓起來,重複淋在牛排上)。放到盤子上靜置一會兒,把鍋子裡的醬汁都倒上去。

狀況四 第三次約會,在你家,你要做菜。

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怎麼辦
雞胸肉是安全菜色,但通常都會煮得太乾。所以:敲打雞肉,並且灑上麵包屑
怎麼做
把雞胸肉切蝴蝶片(垂直切成兩半但不要切斷,把肉像一本書一樣打開),接著放到一片塗了油的保鮮膜上。再倒一點油上去,接著再用一塊保鮮膜把它包起來。把肉放在一個堅固的平面上,接著用平底鍋的鍋柄盡可能地平均敲打它(大約敲到四分之一吋那麼薄)。接著撲上麵粉(甩掉多餘的份量),浸一下蛋液,壓進一盤麵包屑裡,每一個步驟都要讓肉完整沾上這些料。鍋子裡倒入四分之三吋高的熱油,煎到金黃色的時候翻面,瀝油後裝盤,用檸檬片裝飾。

狀況五 第四次約會,在她家,你要做早餐。

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怎麼辦
水煮蛋。水煮是烹調軟嫩食物最慢也最需要技巧的方式。把蛋浸泡在有香味的液體裡,用略低於沸騰的溫度慢慢煮,大約是85℃左右(不能有煮滾的泡泡)。
怎麼做
煮滾一小鍋的水,接著把溫度轉到微滾,加入幾滴白醋到水裡,可以幫助蛋白快速凝結。把蛋打在小碗或是模子裡,接著輕輕倒進水裡。輕輕攪拌水,製造出小小的水流而不是漩渦。等到蛋浮起來(大約三分鐘),用一根有溝槽的湯匙把蛋撈出來。

 

狀況六 你被指派做沙拉的醬汁。

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怎麼辦
乳化—用一個食材當作橋樑,讓兩個不會自然融合在一起的液體結合,像是油醋醬裡的芥末或是蜂蜜,或是美奶滋裡的蛋黃。
怎麼做
油醋醬標準的油和醋比例是3:1。味道的基礎是在小碗裡加入適當比例的芥末(大約每三湯匙的醋搭配一湯匙的芥末),接著把醋攪打進去,盡可能打成滑順的糊狀,接著慢慢、穩定地加入油,並且持續攪打。乳化作用就是要讓互不相容的食材間有所聯繫,芥末可以讓小滴的醬汁互相扣住,而不會分開。用乾燥或新鮮的香草胡椒調味。