關於料理,擁有出色的食材就能大大加分。進入春天,桌上料理也該跟著換季。找找台灣本產的有機農作,搭配米其林一星Igor Macchia主廚的秘訣,享受這道原味好料。
Text by 方敘潔 Photograph by 張晉菩 Special thanks to 維多麗亞 la Festa義大利餐廳

關於要做麵皮,大部分的人乍聽總是覺得困難又麻煩。其實,換個角度想,能夠挑戰麵皮成功,成就感絕對大過從超市帶回乾癟癟現成貨。說挑戰,好像太誇張,首先準備好臉盆般大小的不鏽鋼料理盆,將麵粉過篩倒入,中間清出個空洞,將全蛋及蛋黃、橄欖油、鹽倒入,如果擔心麵糰過濕,可以先倒一半的水量。用手將麵粉牆由上源開始分次推入中央,用手掌推揉到麵團光滑不黏手。手洗乾淨,不要害怕用手揉麵糰的感覺。Igor Macchia主廚提醒我們,判斷麵團揉好沒有了最佳工具,就是你的雙手。靜置30分鐘後的麵糰,可以分成小糰,分次放入擀麵機,擀感成約0.2 – 0.3公分厚度就完成了。

馬鈴薯的內餡部分,用熱度足夠的烤箱烘烤最夠味,但如果希望時間縮短或希望方便些,也可以將馬鈴薯切成幾塊,放入電鍋中用蒸的(外鍋加水就好內鍋不用),最不建議用水煮,因為容易讓馬鈴薯吸收過多水分,包在餃皮中很容易不夠濃厚。充滿綠意的碗豆醬汁,對我們來說可能不太習慣,但卻是義大利家常
的美味要角。在製作醬汁時,請記得一定要去皮,先將碗豆浸水泡軟,然後再放入鹽水內,煮沸約5分鐘,殼就會脫落浮在水面。或是遇上較頑固的碗豆,可以重物稍微壓擠一下豆子,讓皮和豆更容易分離。

整道料理不用過於複雜的調味,單純只有起士、奶油、鹽和胡椒,其他都是來自於自然食材的風味,除了大魚大肉也試試充滿自然田園感的料理,順便克服揉麵糰的心理難度關卡,一舉兩得超划算。


洋芋餃佐有機碗豆醬汁 示範:Igor Macchia主廚 份量:四人份

>麵皮
材料:麵粉500公克、水100公克、橄欖油15公克、全蛋1個、蛋黃6個、鹽4克
作法:
1. 將全部材料均勻揉合後,靜置30分鐘。 2. 以壓麵機 平,壓切出如水餃皮大小。
>內餡
材料:馬鈴薯250公克、馬斯卡彭起士25公克、奶油25公克、鹽及胡椒均少許
作法:
1. 馬鈴薯以180℃烤45分鐘後,去皮打成泥。
2. 融入起士、奶油至均勻,加入鹽及胡椒調味。
>碗豆醬汁
材料:有機碗豆350公克、鹽及胡椒均少許
作法:
1. 碗豆洗淨去皮後,於鹽水中煮5分鐘。(留50公克於完成料理時使用)。
2. 再浸至冰水冷卻,打成泥狀,加入鹽及胡椒調味。
>完成料理
材料:紅蘿蔔碎丁40公克、伊比利火腿丁50公克、紅蔥頭絲25公克、碗豆50公克、橄欖油25公克、蒔蘿4公克
作法:
1. 橄欖油熱鍋後,依序加入紅蔥及火腿,各炒2分鐘。
2. 加入所有蔬菜,快速拌炒,保持熱度。
3. 麵餃於沸鹹水中煮熟,加入步驟1、2拌煮。
4. 將步驟3呈盤,淋上熱碗豆醬汁,大功告成