在熱騰騰平底鍋裡製作醬汁的藝術。
Text by Francine Maroukian Photographs by Ben Goldstein/studio D Illustration by Joe McKendry Translation by M

使用才剛煎完一塊完美牛排的平底鍋來製作醬汁,是再也聰明不過的做法。這麼做,會讓醬汁無論看起來或嘗起來更棒。原因很簡單,因為食材幫你省了很多事,好比說,肉本身也成為了醬汁的一部份。這個基本的技巧有個不太常見的名字:洗鍋萃取(deglazing),通常是用酒去稀釋,但也可以使用任何液體。而這也是廚師們不願分享的秘訣,因為它實在太容易了,只需幾分鐘的時間,便可以馬上提升你對烹飪的信心。
第一件需要了解的事情是,讓肉沾黏在平底鍋是件好事。因為這些輕微燒焦的肉可不是廢物,相反的,就像焦糖比糖還更香甜,沾黏在鍋上的碎肉香味四溢,也就是在這時來製作醬汁。唯一需要注意的事情是,必須保持適當的火侯,以免讓美味成為了焦味。而這麼製作醬汁最棒的部份就是它的快速,當你秀色可餐的牛排已經在盤子中稍待的片刻,醬汁也可隨後奉上。


食譜:牛排蘑菇醬汁 主廚:Adam Sobel 示範餐廳:華盛頓D.C.的Bourbon牛排館 份量:一人份

首先,用厚底平底鍋(以鑄鐵材質為佳)煎一塊牛排。將煎好的牛排放置盤子後,把還保有熱度的平底鍋下的火侯轉小,放入大小適中的紅蔥頭以及一湯匙的奶油

當奶油融化後,再放入半杯切好的蘑菇,可以是白色小蘑菇、香菇、義大利蘑菇、牡蠣,或是任何在超市看起來可口的食材,快速的煎炒一下,然後痛快的將三盎斯或是半杯酒杯健康的紅酒倒進去。

接著等它揮發剩一半的量,再放下等量的牛肉或雞汁高湯(如果需要也可以加水),攪拌它直到又再剩下一半的量。放入一小撮的鹽、搗碎的黑胡椒還有適量的香草:洋香菜末、韭菜、龍蒿(可各別添加或混合),最後再用一湯匙的奶油下去混和醬汁,並淋上你的牛排。