羅德島經典的「賭場風蛤蜊」這道菜,一般都認為是Julius Keller的創作,他是原本在納拉干瑟特碼頭賭場的領班。這道使用燒烤料理方式的開胃菜,先將蛤蜊一半的殼去掉,再搭配數種有海洋風味的配料:蛤蜊、培根、蔬菜,還有麵包塊。在這裡我們用一個鍋子燒出這道菜,同時結合乾淨清爽的兩種料理方式:常見的瓦斯爐烹飪手法,再用華麗的燒烤收尾。
Text by Workshop Kitchen Photographs by Ben Goldstein/Studio D Illustrations by Joe McKendry Translation by Chung

材料
● 約48個小圓蛤蜊,刷洗乾淨
● 四條厚培根,切成½英寸的條狀
● 一顆洋蔥,切成小方塊
● 六瓣大蒜,剁碎
● 三撮碎辣椒片
● 一杯無甜白酒
● 兩湯匙無鹽奶油
● ½顆檸檬(表面的籽挖出丟掉)
● ½杯略切過的荷蘭芹(捲葉和平葉都可以)

做法:
準備一大碗的冷水,裡面放足量的鹽,調得和海水一樣濃。刷洗蛤蜊後泡在水裡,大約靜置20分鐘,讓蛤蜊吐出沙粒。接著把蛤蜊取出,水倒掉。

拿一個鍋蓋可以密合的鍋子( 例如鑄鐵荷蘭鍋) , 鍋子要裝得下所有的蛤蜊。中火煎培根到香脆的程度後, 將培根靜置一旁。在培根逼出的油裡加入洋蔥、大蒜、辣椒片, 均勻拌炒, 讓食材裹上油脂,接著把洋蔥燒到略軟,大約需要二到三分鐘。

加入酒和奶油,擠入檸檬汁,把剩下的檸檬也丟進去鍋子裡。一邊攪拌,一邊讓湯汁微滾。接著慢慢收乾湯汁,大約需要五分鐘。(此時可以把鍋子移開爐火,加蓋,等一下才要烹調蛤蜊的部分。)

把鍋子放在戶外的烤肉爐上,用高溫大火加熱。放入蛤蜊,接著蓋上蓋子。偶爾晃一下鍋子(這樣蛤蜊比較容易打開),但是至少過了十分鐘才可以掀蓋,因為蒸汽就足以煮熟蛤蜊。起鍋時,沒有開的蛤蜊就丟掉。

擺盤:平均把蛤蜊分到碗裡,杓出熱呼呼的湯汁淋上去。灑一點剛剛煎脆的的培根和荷蘭芹,切一大塊大蒜麵包。是四到六人份的開胃菜。

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祕密材料:波本酒桶我們就是為了煙而用燒烤爐。那如果你可以讓煙更美味呢?你可以丟一些木片到燙木炭上,像是蘋果樹和櫻桃樹這種硬木就很好用。但瞧瞧這個:拆成數塊的舊波本酒桶,剛好放得進你的烤爐。這些木頭聞起來有波本酒的味道,讓你烤的每一樣食物都有讓人陶醉的甜味。