我父親出生於卡拉布里亞,他經常說那裡是義大利的密西西比州。是義大利南部的一個大區,在地圖上看,卡拉布里亞在義大利「靴子」上的腳趾部分。除了短腿、大頭,以及對房地產不太可靠的直覺之外,我只遺傳到一個卡拉布里亞的東西:蛤蜊原汁。

我從來不缺這東西。這是香味撲鼻又沒有任何腥味的海味高湯,是窮人加入肉醬與烤肉醬裡的白酒,甚至可以用來在烤肉的時候刷在任何食材上。蛤蜊原汁聽起來好像很噁心。不過這是窮人家的小花招,除了可以讓義式肉醬變得好吃,也是讓肉汁變得超級美味的祕密撇步。

我最早是看到我奶奶這麼做。這是她的常備高湯食材,什麼都不必多問。她不會說英文,而我不會說義大利文,但是這還是阻止不了我拜託她不要加入蛤蜊原汁,因為看起來真的很噁心。但是過了幾個小時之後,等到食物上桌,我總是會把這件事忘得一乾二淨。

當我自己開始做菜,經過多方實驗後,我終於了解我做的每一種醬汁都少了一種味道,直到我回到那一小罐東西的懷抱。我把它加入什錦飯裡,加到湯底,我還用過蛤蜊原汁和糖來燻豬肉(不過我發現它和雞肉不太搭)。它和油脂豐富的肉類很搭,而且不會有腥味。還能讓燒了一天的一鍋菜增添一些新鮮、刺激的風味。對,就是那灰灰白白的東西。

那我的標準做法呢?我手邊永遠有兩瓶蛤蜊原汁,一定。我覺得那些不知道蛤蜊秘訣的人很可憐。其實規則很簡單。不要把它當作基底,它是提味的東西。等到一切完成後再加進去,但還要再讓它煮一段足夠的時間。把整罐倒進完成的肉醬裡,然後繼續煮。當大家看到我這麼做,有時會很抗拒。我會揮揮手叫他們走開。我沒有很多秘訣,不過長久下來,這是最可靠的一個秘訣,但在某些人的心目中,這也是大錯特錯的一種做法。不過等我們開始吃了,他們就會忘記剛剛那個他們嚇壞的手法。蛤蜊終究是勝利的一方。