油是一個載體，在烹飪時傳導熱能，或在烹飪後賦予味道（灑在菜餚上）。但是沒有一種油能同時做到這兩件事。所以有些油會經過商業程序，去除它的味道與香氣的沈澱物。這樣會讓油看起來乾淨，提高冒煙點（也就是油不再發熱，開始分解的溫度），這樣一來，油的熱度才足以烹調食物而不會燒焦。所以這是個簡單的規則：油看起來越乾淨，冒煙點越高，味道就越中性。下面是幾種油的使用時機。
－出自The Workshop Kitchen
