下廚最好的方式其實就是跟著別人來。你站在一旁看，
當他們需要把東西從爐子上拿開時你就閃到一旁。只要你站得夠久，就不只能學到像是如何切彩椒這種小訣竅而是像我們究竟為什麼要下廚這種大道理。一位電視節目《頂尖主廚大師》（Top Chef Masters） 的參賽者，試著教會一位連自己準備麥片粥都有問題的作家，該如何創造表達美味又能表達熱愛的食物。一切在四小時之內就搞定。 Text by Francine Maroukian、Chris Jones、Tom Junod Photographs by Melissa Golden、Greogory Miller、Jeff Minton、David La Spina Illustration by Mikey Burton Translation by 廖子良 
Voltaggio(圖左一)來自廚藝世家──他在第六季的《頂尖主廚》中輸給了他的弟弟Michael──而看著他廚房裡工作就像在看巫術一般，多年的經驗、觀察與熱情都傾入了大鍋中。在某方面，那天下午在Range的經驗確立了我的原則：我們應該只做那些自己擅長的事。當Bryan Voltaggio下廚時我幹嘛下廚？如果他愛下廚，而我愛吃他做的菜，我為什麼要打亂這樣美好的秩序。我從來就不懂，而到今天這對我仍沒道理。但其實在我們做完義大利麵後，Voltaggio和我做了改變我這一生的蟹堡三明治。 現在我必須坦白：當在做塔塔醬時，我腦子都是憤世嫉俗的想法。大概花了一小時我才備齊它所需的11種材料。你必須要將葡萄籽油加熱到有光澤但不能冒煙──Voltaggio說用芥籽油的話聞起來就會像隻腐爛的魚了。那種智慧我根本不可能懂──而且要輕煎切小塊的芹菜、茴香、和洋蔥，不能煎到焦黃。相反地，我可以花不到六秒鐘就去外面買一罐塔塔醬。但當我完成Voltaggio的食譜，嚐一口後我就了解了。它不僅比工廠製的塔塔醬好一點，它好到天差地遠，把原本偶然的元素變成最重要的。除了這個我根本想不起我這輩子嚐過的其他塔塔醬了。然後我們把它放到三明治上，吃了三明治。我的天皇太祖老母！這真是我吃過最棒的三明治了。我這輩子一直夢想的三明治就這樣被放進它的歸屬──我張開開大嘴。 我們不只「做」了那三明治，我們還親手做了那三明治上每一種素材。我們烤了柔軟的熱麵包、用蛋黃刷色並用撒上點鹽；我們從新鮮螃蟹上取下大塊的蟹肉，其他沒加太多材料便小心地將它們放到放了澄清奶油煎鍋中；我們甚至做了Voltaggio獨門的塔塔醬，像毯子一樣覆蓋在蟹堡上。 Voltaggio教我最重要的事是，這其中並沒有什麼特別秘訣。他拒絕把食物稱作藝術，或是把下廚稱作藝術創作。那讓它聽起來比實際上更珍稀又難以親近。基本上，所有好廚藝都需要慷慨的精神。－Chris Jones
食譜 MARYLAND CRAB-CAKE SANDWICH 馬里蘭蟹堡三明治
主廚：Bryan Voltaggio 份量：6到8人 食材： 
● 7大匙的美乃滋 ● 1大匙Old Bay調味料 ● 2½茶匙的烏斯特郡醬油 ● 2½茶匙的第戎芥末醬 ● 3¾茶匙的檸檬汁 ● 2顆雞蛋 ● 4根青蔥，磨碎 ● 6滴塔巴斯哥辣醬 ● ½茶匙的細海鹽 ● 2公升的特大塊蟹肉，去殼 ● 1杯餅乾炸粉 ● 1杯澄清奶油* ● 8塊園麵包，烤了塗過奶油 在一個中型的碗中，將美乃滋、Old Bay、烏斯特郡醬油、芥末、檸檬汁、雞蛋、青蔥、塔巴斯哥辣醬，和海鹽全部加入。用一支打蛋器，將材料均勻地混和在一起。分3次加入蟹肉，並用刮刀輕輕地攪拌，來確保蟹肉不會被弄碎。 將一個烤盤底部平均地鋪上大量的餅乾炸粉，大約½杯。用冰淇淋挖勺或類似的器具，來將蟹肉混和物平均分成6或8個獨立的蟹堡。把每個蟹堡放到餅乾炸粉中，再把剩餘的餅乾炸粉撒上，把每一面都覆蓋住。 在一個大型的煎鍋中，慢慢地加熱澄清奶油。用一支棒狀溫度計測量至華氏325度。你也可以把筷子末端插入油中，看到穩定地一串泡沫冒出時，溫度就夠了。 用一個有洞的金屬鍋鏟或是其他耐高溫的鍋鏟，一次處理一個蟹堡，把蟹堡放到奶油中時，要在它們之間留半吋的空隙，這樣它們才會平均地煎到焦黃。將蟹堡兩面在澄清奶油中煎煮直到金黃，每面大約花6分鐘整。（如果你一次要煮好幾份，請將烤爐設定在最低溫，烤盤紙上放一個冷卻用的烤架，用來放你煎熟的蟹堡。）把蟹堡放置約1分鐘，再把它們移到麵包上。在蟹堡上加上塔塔醬。 *慢慢地將三條奶油在一個平底鍋裡融化，當它開始冒泡時，就將鍋子從火上移開。用一支湯匙，將表面的白色牛乳固化物移除。將那層金黃色的澄清奶油倒入容器中──你以後就要用它來下廚了。將底部殘留的固態物移除。澄清奶油是那種已把牛奶固化物固化物移除的奶油。它的冒煙點很高，也就是你可以將它加熱至適於油炸的溫度而不驚動你的煙霧警報器。
