「魔鏡啊∼魔鏡,誰是全天下最美麗的女人呢?」就是這句話開啟了一個邪惡童話故事的序幕。小時候,喜歡讀童話故事書,也沒有想太多,缺乏深思的結果,造成了我們被種了下意識反應的謬誤,我們不小心以為全世界的後母都是邪惡而美麗的女人,誤會了王子和公主一見傾心後從此就會過著幸福快樂的日子,也讓女孩們誤會王子一定勇敢、帥氣而多金,也不小心害得一群覺得理所當然受寵的女孩兒全生了公主病。

Text by 林一峰 Photograph by Cheng-Yao Tsai

在酒類的世界裡也有一句童話故事般的魔咒,「酒,越陳越香」這句話像是真理般用力的鐫刻在飲酒者的心裏,這句不加思索的下意識謬誤,卻深深的影響著我們對酒類是否能正確的認識。

「酒,肯定不是越陳越香。」

有一年,我受邀到上海演講,在等候媒體採訪前,被安置在一間VIP房當中,裡面已經坐著幾位據說是中國大陸研究酒的權威,彼此寒喧後,我坐在一位德高望重的大師面前,聽他講酒,他說最近他在古遺蹟裡挖出了幾罈陳了千年的老果酒,美味不可方物,又談論著古代的封缸技術多麼高超等等,我很認真聽完他講的所有細節,並訊問了幾個問題,確認了那位老先生正是「越陳越香」思想謬誤的受害者,幾乎可以確定他口中千年果酒的故事就像是不切實際的天方夜譚。

酒陳年所造就的美麗像是拋物線一般,有上升曲線,也有下滑曲線,就像是人生一般,年輕時的火氣和生澀,隨著時間的加迭,變得豐富和圓融,然而,過度的時間添加,太豐富可能成了五味雜陳,太圓融可能失去了個性。時間可能是熟成工序中最昂貴的成本,但平衡才是美感的基礎。曾經有朋友在我面前理直氣壯的說:50年的威士忌肯定比40年的好,40年的肯定比30年、20年、10年的更好,那些東西賣那麼貴一定有它的道理?我只能小心翼翼的解釋,在資本主義的社會中,價格的多寡或年份的高低跟美味的好壞沒有直接關係,多半和數量的稀缺性以及行銷手法比較有相對應的關聯。

酒該在那裡老?

威士忌放在橡木桶裡,隨著時間萃取木質的風味,也吸取橡木桶過去裝填物的特別氣味,並透過每個橡木桶不同微細的紋理和環境呼吸,慢慢成熟,也慢慢老去,因此時間讓它持續的變化,這樣充滿活性的成長曲線就像人生一般,每只橡木桶就像每個人一樣的獨一無二。當我們決定把威士忌裝瓶了之後,它還會繼續成熟嗎?也會慢慢變老嗎?

傳統的「酒越陳越香」一大部分是停留在酒裝了瓶,捨不得喝,懷抱著無謂的等待,讓歲月蹉跎了美好的青春,卻忘了威士忌裝瓶的目地,就是酒廠想要停止它的陳年,透過裝瓶鎖住它美好的瞬間而不要再被橡木桶有更多過度的影響了。換言之,對威士忌來說,瓶子裡沒有陳年這回事,一瓶30年的威士忌在酒櫃上擺30年也不會變成60年。

一些堅持「越陳越香」觀念的叔伯輩,對我們的好言相勸完全不以為意,他們用自己長達數十年酒齡的親身經歷,反過來教訓我們不懂,「順口」是他們追求的唯一標準,那些所謂的老酒比起新酒順口多了,當然,我們理解裝在瓶中的威士忌隨著時間仍會極緩慢的蒸散、氧化、水合、酯化作用著,但是,要達成降低酒精度來順口,不用癡癡地等上30年,提早把酒扭開,放上幾個月,效果一樣好。

誰是全世界最棒的威士忌?酒齡最老?價格最貴?童話故事在我們很小的時候老早就給了答案,魔鏡不管給了皇后什麼樣的評價,隨著時間,美麗的皇后是不會永遠變得越來越漂亮的。