「哈囉，Tony，歡迎你來！」開門熱情迎接我的，是今天的受訪者林威利老師（以下簡稱威利），他是國內知名的白酒專家，也是中華白酒研究協會發起人與創會理事長。2014年體認到白酒在國內較少人鑽研，便決定發揮探險家精神著手研究，並跟隨歐陽港生老師學習。
甫剛坐下還沒開口，威利就迫不及待地遞給我一份自製講義，內容是針對我訪綱上的回答。「這份給你帶回去參考」他開心地說。正當我準備低頭閱讀資料時，威利再度消失，原來他去拿架上珍藏的五糧液，準備與我分享。「要喝多少自己倒啊！」只能說今天太有福氣，既有機會學習，又能一飽口福，也充分感受到威利對白酒的熱愛與真心。
林威利老師
特色與風格
開門即見山，談到中國白酒與西方烈酒最大不同，威利指出在於「麴」的使用。
「白酒多採固態發酵，會把麴塊丟入空間內，就能同時進行糖化與發酵，稱為『並行複發酵』，十分方便。」而另一項白酒的特色，在於蒸餾後會馬上進行分級儲存。「品質好的酒會放到成本高的陶罈裡；較差的酒只需要待在不鏽鋼槽內就行了！由於白酒的微量成分是全世界最高，所以也不需要像威士忌一樣用橡木桶陳釀，它本來就是麻辣鍋了！不要再加調味料進去了！」
威利再度妙喻：「好酒就像資優生，放著不教導他，他也會自己讀書與做化學反應！」只要靜置一段時間，白酒內的刺激性化合物就會漸漸揮發，同時進行水合作用。威利生動講解：「就像我們泡牛奶泡麥片一樣，需要時間讓原料混合。剛蒸餾出的酒也是如此，水與酒精還融合的不太好，需要時間讓它們交流，使分子排列緊密，口感就會變得醇厚綿柔，也是老酒比較不辣的原因。」
在好奇心驅使下，我也詢問白酒是否有「瓶中熟成」的民間傳說？威利也給出了肯定的答覆。「即便放在瓶內，也會與外界做微量的氣體交換，但前提是酒要夠好！如果底子較差，再怎麼放也枉然。」
由左至右，飛天茅台、五糧液與瀘州老窖國窖1573。
誤會大了
長期投入白酒推廣的威利，自然深曉台灣民眾對中國白酒的諸多誤解。「最大的誤會就是『我不喜歡喝白酒，他們都加香料』。但中國白酒有12種香型，而台灣主流高粱酒則屬其中的清香型範疇。在缺乏其他香型認識下，如果喝到帶有醬油味的醬香型，就會有很誇張的感受，甚至覺得很臭，但臭跟香是一體兩面的！」另一個誤區，在於民眾時常認為中國白酒標示不實，導致飲用信心不足。不過2021年中國重新對白酒定義進行規範，規定掛名白酒的產品不能添加食用酒精與香料等食品添加劑，否則只能標示為「配製酒」。就連像牛欄山、紅星等主要面向農民工的中低階大眾白酒，也與政府一起進行了改革。
市面上鮮少見到白酒上有標註年份，威利的解釋讓我恍然大悟。「陳年能讓白酒口感更平衡圓潤，但在洋酒的宣傳下，人們都已經有年份的概念。像是威士忌酒標註12年，代表瓶內最年輕的酒液至少12年起跳。但中國白酒時常進行勾兌，並遵循『老酒取其味、新酒取其香』的方向，就不適合這樣標。」有趣的是，如今中國白酒可能會標上一個編號，就是不寫「年」字。威利笑著說：「如果你追問這數字什麼意思，他們會跟你說是一種『概念』！」
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酒深似海
雖然中國白酒博大精深，可惜由於政策因素，在國內購買較為困難。若想一嘗美味，只能請親友從對岸幫忙購買，或以其他管道轉運；而網上不時踢爆中國高端假酒的短影音，更是讓人看得怵目驚心，坊間甚至出現要用顯微鏡才能見到孔洞的「打孔酒」。
「以茅台為例，即使在中國專賣店購買，也很有可能買到假貨，甚至韓國機場的免稅店也有假酒蹤跡！」威利直言，網上那些查看「大肚七」、「飄帶暗記」、「防偽膠帽」等鑑定方式，在道高一尺、魔高一丈的無良廠商前也是難有作用，只能親自飲用確認，還需具備高深的品酒功力。那該怎麼杜絕？威利的建議實用又簡單：「初學者盡量避免茅台、五糧液等一線大牌，可以買二線品牌或一線名酒廠的二軍酒。」同時他也貼心提醒，白酒建議常溫飲用，冰鎮後能降低刺激感。「不建議跟威士忌一樣加水品飲，像濃香型白酒一加水就會有臭味竄出！」
從白酒定義、官場文化、市場布局到民族特性，我充分耽誤了老師的上班時間，一路聊到夕陽西下，但威利依然精神抖擻、絲毫不見疲倦。訪問結束後，威利送我到門口，興奮地表示：「有這場採訪真好，可以讓我盡情介紹白酒。」而他這份充滿活力的分享態度，讓我不禁想起馬克吐溫的名言：「找到一份喜歡的工作，就永遠不會覺得自己在工作！」
Text by Tony Kao
Images: courtesy of 達志／Shutterstock、林威利
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