廚師,31歲  台北市,2017年3月22日採訪。

Text by Pattie Chu Photographs by Cheng-Yao Tsai

這是我第二次見到Olivier Jean主廚了。

第一次與他採訪的經驗還是在腦海中揮之不去。他穿得一身整潔,操著濃濃的法國口音,用英文靦腆的介紹自己的料理哲學。而我印象中最深刻的,除了是他充滿藝術的美味米其林等級料理,還有他在廚房龜毛的等級,是我見過的主廚中,數一數二的。大至料理的擺放方位、小至哪些地方可以入鏡、哪些地方絕對不能拍到,他都有自己的一套規定。不只如此,他的廚房是我見過最整潔乾淨的廚房。連他在示範料理時,都要東擦擦西擦擦,不能忍受一絲黏膩跟雜亂。不愧為米其林等級的高級餐廳。

第二次採訪,我原本以為會邀約失敗。因為這次不是以候布雄餐廳為主,而是希望能透過Olivier主廚,教導我們的讀者學會如何在家自己煎牛排。畢竟這個採訪跟餐廳八竿子打不著,沒想到Olivier主廚一口答應了我的採訪邀約,讓我感到相當意外。

雖然他龜毛的程度讓人驚訝,但僅此於在廚房裡而已。真實中的他其實相當具有親和力。不厭其煩地向我們解釋他的料理哲學,很有耐心地等我們拍攝,大方地跟我們透露他煎牛排的秘密,甚至讓我們帶著相機走進他的廚房。以一個米其林等級的餐廳主廚來說,他大可以大牌地叫我們採訪完就閃人,但是他沒有,他用十足的親和力,給我們一次美好的採訪經驗。

除了龜毛、愛乾淨、親和力十足,Olivier Jean同時也是擔任知名米其林連鎖餐廳主廚中,最年輕的一位。他出生於南法,年僅15歲就出社會工作,基於對烹飪的熱愛,讓他進入法國廚藝名校Lycée學習烹飪技藝。在如此競爭激烈的年代裡,他當時年僅25歲,就擔任L’ATELIER de Joël Robuchon在蒙地卡羅的主廚,並在27 歲時隻身來到台北,擔任台北侯布雄餐廳的主廚。到今年已經來台灣4年了,算是我看過駐台主廚中待滿久的一位。他跟我說:「我很喜歡台灣的文化,人們都很親切,我也預計會再繼續待下去
(笑)。」但你可別以為他是一條單身漢,當然能獨自在外地闖蕩。他的家人、老婆都在法國,我認為支撐他獨自一人在台灣的理由,就只是他對料理的熱愛。

>來台灣,我學到了很多不同文化的交流方式,我認為好的方式,其他人未必會覺得一樣,但是在溝通交流之下,才能一起成就出不一樣的東西。
>我很喜歡嘗試不一樣的新事物。來台灣我也是真心的投入在我的工作中。

>台灣也是我的家鄉。

>我代表了侯布雄的形象,我的工作,是傳遞侯布雄的料理哲學。而候布雄致力於傳達的風格,與我對料理的哲學,相當一致。

>能夠擔任侯布雄旗下的主廚,只有10到15人,而我也很榮幸,能夠身在其中。

>我覺得在家最好烹飪的料理,就是義大利麵。只要有義大利麵條、材料,就可以了。當然要料理一道好吃的義大利麵並沒有這麼簡單,要有綿密的醬汁、煮的剛剛好的麵條,但所有事情都是需要練習的。

>蔬菜是我的最愛。

>要讓料理保持簡單的風格,其實是最難的。

>現在台灣的高級料理市場很開放,也有幾家很好的餐廳值得前往。

>我相信食材。當你有好的食材,搭配好的烹飪技巧,絕對可以呈現出好的料理。

>我們一直都在找尋新的事物。