多數人都會這樣形容尹德凱(Kae Yin)──他是當代亞洲最具影響力的調酒師,但更多的時候,他其實更像個熱愛冒險的大男孩,阿凱不是那種很愛說話的bartender,他只會輕輕把酒送到你面前,喝下便會明瞭,什麼是高手調的酒。

Text by 郭璈 Photograph by Cheng-Yao Tsai

「我一直很喜歡英國倫敦的酒吧風氣,他們很多變、多元,這座古老的城市在全球的雞尾酒文化上能夠一直不斷丟出新思維,做出很多大膽而前衛的東西。」阿凱輕輕地說出這段話,我們正在他最新執掌的酒吧──貓下去敦北俱樂部(Meowvelous Fan Club)旁的俱樂部男孩沙龍(Clubboy’s Saloon)裡,這裡是他與「貓下去」老闆陳陸寬今年開始展開的一項革命性合作(對台北飲食圈而言),熟稔歷年來貓下去系列的同好們便知,這是他們一直在做的事,與以往不同的是,除了整體氛圍比以往高調、舒適外,還特別把調酒獨立成一區域,酒吧區以沙龍命名之,象徵著一種文化思維。

曾在Diageo World Class調酒大賽獲得亞洲區冠軍和世界季軍殊榮,身為亞洲當代最具影響力調酒師的阿凱,私底下舉手投足卻散發一種輕描淡寫的低調,如同他調酒時,從不搞那些花俏的技巧招數,阿凱就像是對待一件件精細的手工藝品般作出一杯杯調酒,「我一直不是那種很會聊天、很會social的bartender。」他說,或許因為如此,自己才能更專心在產品設計上,那些端到客人面前的雞尾酒,就是他與這個世界對話的方式。

但這不代表阿凱是那種很冷漠的大師,他說話輕聲細語、握手溫暖而有力,調酒如其人散發無聲的溫柔,「其實進到一間酒吧,我第一個反而會在意的是⋯⋯不管是服務人員或bartender,他們有沒有注意到你走進來,就算手邊再忙都要給個眼神對顧客示意。」阿凱認為,每個人對於酒吧的好壞定義都不同,雖然現在自己管理的酒吧以沙龍和俱樂部命題,但這裡絕非會員限定的封閉場所,而是一座希望讓每個人感受到自在閒適的小小天地。

但他也不諱言指出,他始終認為台北的酒吧文化,就是沒有文化,「你知道的,大家都在做一樣的東西,抄來抄去的,所謂文化,應該要有一種冒險的精神。」在貓下去的俱樂部男孩沙龍裡,雞尾酒的存在目的和角色設定與現今台北眾多酒吧所賦予的意義不同,這裡有很多元素和概念性的組合,翻開酒單,上頭幽默又風趣的酒名就像是故意惡搞的壞品味或趣味(也延續了貓下去一貫的態度),每一款重新詮釋與解構的調酒乍看之下充滿挑釁與惡搞,實則都是向classic致敬的發想和延伸,「餐飲業是個每天都在周而復始的工作,你一定要從日常生活中那些細微事物中去找到變化。這些年我做了些改變,明白點說,我開始思考市場取向這件事,但你始終要知道自己在做什麼,我一直在做自己想做的事。」

此次阿凱獻給Esquire一杯「20世紀老男孩」,那是他改編自經典調酒「20th Century」的作品,上頭巧克力(也是他自己做的)的糖粉圖案正是漫畫家浦澤直樹《20世紀少年》中著名的「朋友」圖騰,「『20世紀』這詞對我來說象徵了很多事物,它是調酒、漫畫、和T. Rex那首〈20th Century Boy〉,這些集合起來就是我認為的男人形象。」那彷彿是一種成熟與幼稚並存的狀態,無論世故與否、遑論這個世界多麼艱難,都要保持著年少時勇於冒險的韌性,與任性。

酒是大人的東西,但你喝它的時候永遠要像個小孩。

 

《喝酒不開車,未成年請勿飲酒》