廚師Jackson Boxer比起被定義為料理人，更適合被視為藝術家、創作者。出身料理世家，廚藝界的新星，活躍於英國新生代廚師Jackson Boxer被問起接下來的計畫，他的回答是：「我要像我住在鄉下的奶奶那樣做菜。」Boxer說：「為什麼要花那麼多時間，把食物變得這麼複雜？它們的本質就如此美好。」
Text by Tim Lewis Portrait by Philip Sinden Translation by Yuli Hsu
Jackson Boxer即將開幕新餐廳St Leonard's，而他笑著告訴大家，他開這間餐廳的靈感，來自「一次喝到超ㄎㄧㄤ的午餐」。那是幾年前的一個盛夏週日，他已經馬不停蹄的工作好一段時間沒有休假，等終於放假，他馬上飛奔往他母親在西薩塞克斯（West Sussex，位於英格蘭東南部）的農場。那是一個非常鄉下、傳統的農場，彷彿從13世紀以來就不曾翻修。沒有網路，手機也收不到訊號。如果想要燒開水，還得先升火。
這次旅行，Boxer邀請了哥哥Frank，也就是知名的Frank's Café老闆；自家餐廳裡的合夥人兼主廚Andrew Clarke；以及蘇活區名店Quo Vadis的老闆Jeremy Lee。一群廚藝界名人聚在一起要吃什麼呢？Boxer打算就從農場裡摘些蔬菜水果，直接做成生菜沙拉，然後叫Clarke和Lee出門前看看他們自己餐廳廚房裡有什麼，直接帶過來。最後他們的食材有——牛肋排、螃蟹、蝦子和一隻超大的鰈魚。因為農場實在太原始了，所以所有食材都是在燒柴火的烤肉架上燒烤，不然就是生食。甲殼類全部放在一只砂鍋中，蝦頭裡的汁液還被拿來淋在鰈魚上調味。在陽光的照耀下，他們喝了一杯又一杯、一杯又一杯。
「那些食物真的非常純粹。」33歲的Boxer回憶起那次假期，說：「隨手在菜園裡摘下大自然孕育的食材、完全只經過火烤的肉和海鮮……那真是我這輩子吃過最美味的一餐。」Boxer說：「當時我心裡想著，如果我們可以每天都這樣做菜，那該有多好！簡單，好玩，又好吃，我們廚師為什麼要花那麼多時間，把食物變得這麼複雜？它們的本質就如此美好。」
「坦白說，那次假期我完全在宿醉中度過。」主廚Clarke已經40歲了，留著長髮與長鬍子，還有滿手刺青，「那時我躺在地上，不是狗走過來舔我的臉，就是女兒跑來戳我眼睛。」Boxer表示贊同：「那幾天我們整個斷片，我想應該只有Jeremy是清醒的。不過我覺得很多超棒的點子，都是在瘋狂中誕生的。即使當下我們看起來有夠沒出息。」
經過漫長的籌備，St Leonard's準備開幕了。這間餐廳準備在都市中，重現那次西薩塞克斯鄉下農場的難忘盛宴。餐廳的名字取自農場的地址：Leonard Street。走進這間餐廳，會覺得用餐區是90年代風格，但吧檯區卻是60年代風情。餐廳裡還有開放式廚房，可以看到一個巨大的冰櫃，以及燒柴火的烤爐。這裡的餐點多半是生魚和甲殼類，還有火烤肉類，以及鮮美的蔬菜。其中很多蔬菜，正是從Boxer家的農場直送過來。
「雖然聽起來有點中二，」合夥人Clarke說：「但我們這裡既有冰、又有火……」Boxer嘆了口氣接下去：「我們簡直是在演《冰與火之歌》。」比起被說是料理界的《冰與火之歌》，Boxer更希望自己的餐廳被形容為「鄉下奶奶的料理，以及調酒」。
這間餐廳會和Boxer過去的路線截然不同。Boxer在自己2010年開幕的餐廳Brunswick House接受訪問。這棟房子屬於知名的Lassco，一間專營骨董家具與建築的公司，他談到自己24歲時，曾經負責公司裡的員工咖啡座。他在只有10人座位的吧檯後方，中午賣三明治和沙拉、下午賣咖啡、傍晚賣簡餐，晚上則是賣便宜的調酒和汽水。由於他的手藝優秀，咖啡座頗受好評，生意越來越好，後來公司允許他把咖啡座搬到公司一樓的大廳對外營業。
八年以來，Boxer和合夥人Clarke每天都為200位以上的客人烹調餐點，但他們與Lassco的合作並不是一直很愉快。缺點是，由於那是一間骨董家具公司，裡面所有的擺設都是商品，包括被預約的桌子，可能在客人抵達前15分鐘被賣掉。優點是，沒有任何一間餐廳的裝潢可以像Lassco一樣，有將近一打的水晶吊燈展示在頭頂，每一張椅子都是骨董，牆面掛滿了洛可可風格的鏡子，走到哪都可以看到剛誕生的維納斯。「那樣的工作環境實在太華麗了，」Boxer笑著說：「以至於當我們把餐廳搬到沃克斯豪爾（Vauxhall）時，落差顯得有點大。畢竟之前美國總統川普才剛批評那裡是『荒郊野嶺』（off-location）。」
Brunswick House建築則是於1758年七年戰爭時落成，曾是不倫瑞克公爵（Duke of Brunswick）的避難所。「當時這裡以舉辦狂歡派對聞名，許多倫敦人會搭船來到沃克斯豪爾參加派對。」Boxer說明：「在那個年代，只有在這種瘋狂的地方，人們才能從無所不在的階級制度中稍稍解放，一起跳舞、一起喝酒。時至今日，我們很榮幸保留了這個傳統。」
至於新餐廳St Leonard's，Boxer為它營造了「莊嚴而極簡」的風格：石子地板、純白牆面、從大窗戶中流瀉的自然光。這樣的風格和浮誇華麗的Brunswick House餐廳可說有天壤之別。儘管Boxer經營的這兩間餐廳南轅北轍，但宗旨都是一樣的：提供顧客在別處難以獲得的用餐經驗。「我之所以那麼喜歡火烤，是因為這種料理方式很難在家裡完成。」Boxer說：「在這個什麼事情都電子化、外送服務發達的時代，有一個理由讓你走出家門，來到一個環境舒適的地方，坐下看火光熊熊，期待著接下來的美食，那樣的心情就是我想送給每一位客人的。」
Boxer是少數既聰明又受過高等教育的廚師之一。他談吐幽默，總是說出各種妙句神回。他在劍橋大學主修文學兩年，接著轉到倫敦瑪莉王后大學（QMUL）主修哲學。在學期間以及畢業後，他都在餐廳廚房工作，同時又在一間藝廊兼職、為電影雜誌寫稿、主辦各種派對，甚至還寫小說。「我的興趣非常廣泛，」Boxer笑著說：「所以其實一開始我對於未來要做什麼不是很清楚。直到我發現，只有在料理的時候，我幾乎每天都能學到新東西。」
Boxer踏上廚師之路，有一部分是天命使然。他的奶奶Arabella Boxer，是60到70年代最具代表性的美食作家，不只在時尚雜誌《Vogue》寫專欄，還出版了多本被視為家庭必備的經典食譜；而他的外婆Diana也是一位廚師。外婆Diana傳授Boxer讓蔬果新鮮美味的秘訣，就在於自己種植，然後在要開飯前五分鐘再去摘。繼承了料理世家的豐富知識，Jackson Boxer在五歲時就做了一本屬於自己的食譜；六歲時，他獲得一塊自己的小菜園，沉迷於這座開心農場。至今，Boxer談起小時候的豐功偉業時還是有點害羞。「你知道的，這些故事都有點被誇大，尤其是奶奶們講的時候。」但從他的成就可以看出，這些故事顯然是真的。問起童年製作的食譜是否對現在的事業有幫助呢？Boxer笑著說：「搞不好有哦！畢竟『韭菜佐草莓檸檬醬』，聽起來相當前衛。」
Boxer在11到12歲之間，迎來了人生的轉捩點。當時他的父母帶他去名廚Fergus Henderson的餐廳St John用餐，餐廳主打「從頭吃到尾」（Nose-to-tail），主張動物全身上下都可以食用，絕不浪費。「那一天的情景我至今難忘。當時我還是小孩子，我看到美麗的房間裡坐滿優雅的人，正在享受最瘋狂的事情：抽菸、喝酒、打翻酒、吃著驚人的食物：蹄膀、烤小鳥和腦！」問Boxer是否也吃了那些「可怕」的東西？他說：「當然！當時我每道菜都想嘗一嘗！」
因緣際會下，Boxer接了打工——幫Henderson夫婦帶小孩。16歲時，他開始協助Henderson太太Margot的餐飲事業，包含經營倫敦東區的餐廳Rochelle Canteen，這也是他真正接觸餐飲業的開端。過了不久，他換到Great Queen Street餐廳工作，在那裡認識了後來的生意夥伴Clarke。
Clarke和Boxer一樣，都在倫敦南區長大，而且從小就浸淫在各種食物的知識中，雖然略有不同——Clarke的父親為許多知名的餐廳做室內設計；祖父則是鰻魚與內臟的愛好者。「我從以前就被視為『那個吃怪食物的怪小孩』，直到18歲我才恍然大悟原來世界上他媽的有『廚藝』這回事！」Clarke一直以來都跟隨頂尖的大廚工作，但出了廚房就老是惹事。他20到30歲之間都在酗酒與嗑藥，當他女友在2015耶誕節前夕跟他分手，他陷入了憂鬱的深淵。現在他已經復原，且致力推行幫助心理疾病患者的Pilot Light運動，並以料理作為解藥。「非常有趣的，當時就是料理的工作，拯救我免於走上自殺一途。」他說：「我走進廚房，馬上沉迷於做菜的成就感中，我當時一周工作超過100小時，不讓我的心思離開廚房。」
而Boxer也從不後悔選擇長時間待在廚房工作。「我相信料理是一件我可以每天都做，而且不會感到無聊的事情。我很容易、非常容易、極度容易覺得無聊，這世界上唯一會讓我不高興的事就是無聊。」Boxer和Clarke在2016年開始在Brunswick House成為夥伴。兩人獨特的個人魅力非常適合登上雜誌與電視，很快成為名人。儘管各種通告與出書的邀約不斷，兩位廚師還是喜歡窩在廚房裡。「我這幾天都在錄影棚錄節目，我真的超想立刻回到廚房連續值班兩天！」Clarke說：「爐子前方才是我真正的舒適圈。」
「職涯會不斷改變，市場會不停變動，但我從沒有想過離開廚房。」Boxer說：「我認為，廚師比起被定義為料理人，更適合被視為藝術家、創作者。我和Clarke每次聽到有人喊我們『主廚』，都不太高興。因為主廚其實等於是老闆，但當老闆並不是我們想做的事，料理本身才是。事實上，我想要雇用一位經理來幫我們營運，我們只要專心的削皮切菜，太美好啦。」
在新餐廳St Leonard's中，他們確實這麼做。Boxer和Clarke會輪流負責冰櫃區以及火烤區，同時帶領新手廚師們學習。那會是一間單純、真誠、不耍花招的餐廳，而光是這幾點就足以讓St Leonard's與其他知名餐廳眾不同。「倫敦很棒，有很多很好的餐廳。」Boxer說：「但我常常走進一間人山人海的名店，嘗了幾口後覺得疑惑，是的，這裡很貴、食物在Instagram上很美，但實際上並不可口。那些食物吃起來很平庸，卻有很多喧賓奪主的擺盤。重點是，沒有靈魂！」
Boxer希望自己的新餐廳能將料理回歸本質，同時也想把這個成就獻給啟發他廚師生涯的奶奶與外婆。「其實我和Clarke骨子裡都是那個愛做菜的老奶奶，是不是？」雖然Clarke看起來像個硬派搖滾樂迷，可能不是很喜愛這個說法，但依然點點頭表示贊同：「就像我常說的，本質美好的東西，不需要多做雕琢。」
