從最基礎的餐廳服務生做起，侍酒師Zoe的打拼之路可謂一步一腳印，在高級餐廳任職期間，身為學徒的她見識到了Fine Dining的精細度，也開啟了對於料理的視野。在發現自己擁有記憶味道的能力後，Zoe投身全職侍酒師，更前往杜拜米其林星級餐廳Hakkasan進行深造，接受了最完整的訓練。
在採訪Zoe後，我才理解侍酒師的世界是如此博大精深，絕不是只有選酒、開酒與倒酒這麼簡單，而是從客人入店的那一刻起，就滿滿全是細節。Zoe風趣表示：「魔鬼藏在細節裡，對我們來說，魔鬼到處都是！」不論是客人的心情、穿著打扮還是同行者的身分，侍酒師都得觀察與注意，等到客人坐下後，也得進行簡短的攀談。「像是出現『這群都是好朋友』的關鍵字，那代表口袋可能比較深一些；如果說『今天只是一般聚會』，那我可能會挑中價位的酒款。」
選酒環節需在極短時間中從眾多酒款挑選合適的酒，極具挑戰性。
精確剖析
在選酒環節中，如果賓客有自己的喜好都算好辦，最令人頭痛的，是什麼都OK，表示自己「沒意見」的那一種。「只要是人，就一定會有偏好，說『都可以』的客人，可能到處都是地雷。」這時Zoe便會發揮她的看家本領，以清楚易懂的方式，快速精準地引導客人說出喜愛的方向。「想喝紅的白的？有泡泡還沒泡泡？」而這一切，都需在極短的時間內完成。「經理會在旁邊看，想說怎麼點酒點那麼慢；服務生們也會等你，因為他們要上菜。」在確認客人的偏好來到酒櫃後，侍酒師更要在短短五分鐘內決定酒款。「所以我們的反應要很快，知識性要很足，根本沒時間在那邊『我研究一下』！」
即便挑選完畢，後續的考驗也是接踵而至，就算是近期開過的同一支酒款，每瓶酒的狀況也會些許不同，當中任何一個小環節有了變化，都會影響葡萄酒的整體風味，有時甚至有稍微悶住的情況。Zoe妙喻道：「就像你的孩子平常都很乖，你每天也會跟他們說說話，但有一天孩子就是會忽然使性子。這時我們就要判斷是否該去安撫，還是直接不讓他上場。」
侍酒師Zoe夫妻以自身專業背景，開設葡萄酒專賣店康拓洋行。
博學多聞
想成為一名優秀的侍酒師，光是用餐禮儀、外語能力等還遠遠不夠，能夠拿來Food Pairing的一切，侍酒師都要有大量地涉獵。「基本上只要是能飲用的液體，包含咖啡、茶、果汁、水等，侍酒師都要懂。」
透過Zoe的介紹，我才了解國外高級餐廳的咖啡與茶動輒十幾種選擇，侍酒師也能從賓客喝飲料的習慣，間接得知一個人的個性。食材方面，侍酒師也得具備廣泛的觸角，光是「瓜類」就已琳瑯滿目：櫛瓜、黃瓜、南瓜……哪個澱粉多，哪個水分少，誰的口感佳，都會影響到葡萄酒的口感。每當餐廳推出新菜色，侍酒師也必定參與試菜。Zoe說道：「侍酒師是連結廚房與客人的中心角色，就連主廚的風格與性格我們也要去掌握，因為每位主廚做同一道菜，風味肯定不一樣。」
店內也販售著各式優質起司與臘腸。
經驗與傳承
成為侍酒師並不容易，Zoe也感激她的境遇，讓她碰到了好的老闆與客人。「我曾經把客人帶來的酒開給別桌喝，這是非常嚴重的錯誤，但當時的餐廳老闆從沒有因為這件事責備過我，還專程跑一趟香港，買一支一模一樣的回來。」老闆的支持與寬容，讓Zoe收穫難得的學習經驗，再也沒犯過同樣的錯誤；對於願意給機會的客人，Zoe也同樣表達感謝。「侍酒師在挑選酒款前，會詢問能否試酒，如果客人能讓年輕侍酒師嘗試，便能讓他們印證自己的想像是否正確，這對他們來說幫助很大。不過其實在國外，侍酒師試酒天經地義，但在台灣就是習慣先行請示。」
憑藉著對餐酒的熱愛與專業的知識背景，2017年Zoe與首席侍酒師丈夫Yohan創立了台灣侍酒魂品牌Somm Spirit'D與康拓洋行，致力於推廣更多的葡萄酒文化。而Zoe也觀察到台灣餐酒文化的成熟度在近年有大幅度的提升。「我認為這跟Working Holiday有非常直接的關係。由於門檻降低，青年們前往歐美生活後，會將當地文化帶回台灣，在本地產生各種交流跟激盪。」不過同樣歷練歸國的Zoe，也直指台灣餐飲文化不足的一塊。「台灣時常以美食來推廣觀光，但餐飲外場這一塊卻很少手把手地傳承，這也導致年輕人不願意在服務業上面深耕。其實外場有太多可以學習的了。」
「飲料可以串接所有的餐點，更牽涉到氛圍、人情與世故。」Zoe的一番話，為此行下了最恰當的註解。侍酒師不僅僅是一份古老的行業，更擅長施展錦上添花的神奇魔法，將美味的餐食遞加更豐富的層次，下次不妨挑選一間有專業侍酒師服務的餐廳，體驗美酒與美食共舞的極致體驗。
Le Comptoir Neihu 康拓洋行內湖店
地址：台北市內湖區陽光街365巷39號
電話：02 7751 6311
Text by Tony Kao Images: courtesy of 康拓洋行
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