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美食與酒

奢華的海洋黃金Ocean's Elegance

2023/12/29 編輯 / gary liu



不知是心理因素還是受影劇的渲染,我特別喜歡魚子醬Caviar的英文發音,總覺得念起來特別帶感,自信心也不知不覺地往上竄了幾分。

魚子醬顧名思義,就是用魚卵做成的食品,各國對魚子醬的界定也不盡相同,例如在美國,魚卵經過加工即能標示為魚子醬,不過狹義來說,只有鱘魚的卵才可稱為魚子醬,也就是我們所熟悉,宛如黑色小珍珠般的珍饈。

既然魚子醬從鱘魚而來,那麼鱘魚的故鄉,同時也是世上最大的內陸水域──裡海自是野生魚子醬的最大產區,究其原因,在於裡海內富含特殊藻類,魚兒特別喜歡,而裡海南北兩方的俄羅斯與伊朗,也成了上等魚子醬的主要出口國。


由於鱘魚數量稀少,現今魚子醬產業多採養殖的方式。


稀世之寶

就如同82年的拉菲一般,每當影劇中出現魚子醬的橋段,總會強調「這是Beluga魚子醬」,藉此增強戲劇張力,包含了湯姆漢克早期成名作《飛進未來》(Big),還是經典的香港販毒電影《門徒》等,都出現過Beluga魚子醬的身影。貴為高級魚子醬的它,素有「帝王」之稱,由數量稀少的大白鱘所提供,此魚生長緩慢,瀕臨滅絕,一年的漁獲量不到100尾;而最頂級的Beluga魚子醬,更選用至少60歲的大白鱘製成。試想。在過度捕撈和環境惡化的現代,一隻大白鱘要平安成長一甲子是何等艱鉅的任務,當然也不會有產業想建廠投資飼養60年後才能收穫的魚種,間接導致了Beluga魚子醬珍貴非凡,且未來只會更加稀缺。


魚子醬的製作工序十分繁瑣,堪稱藝術。


殘酷的美味

各位若對魚子醬的製作方法有興趣,我強力推薦前往YouTube觀看,整個過程非常繁瑣,堪稱藝術,也令人大開眼界(雖然有些可憐就是了)。想取魚子,可不能粗魯地肢解魚隻,這會導致魚子的新鮮度迅速流失,而是得透過經驗豐富的師傅,有技巧地將鱘魚敲昏,並在15分內快速完成取卵、清洗、品鑑等十數道工序。當中最關鍵的,則是最後的「加鹽」工法,多一分則破壞質地,少一分則容易腐敗,非常考驗從業人員的經驗與能力。


餅乾和麵包上配上奶油與魚子醬,是最經典的吃法。


尊榮味蕾

如何品嘗魚子醬?除了直接放入口中用牙齒輕輕咬破,用感官欣賞嗶嗶啵啵的聲音外,最經典的搭配,便是在小圓餅乾與吐司上抹一點奶油,再鋪一小匙魚子醬後享用。值得注意的是,挖取魚子醬時跟蜂蜜一樣,都要避免鐵器,以免造成氧化,進而破壞當中蘊含的鮮味,通常都會用木頭、貝殼、牛角等匙子撈取,如果真沒有的話,用吃布丁的塑膠湯匙也聊勝於無。

而在經典歌曲《卡薩布蘭卡》的歌詞中,星光下的爆米花與可樂,幻化為香檳與魚子醬,男女主角在漫長而炎熱的夏夜裡翻雲覆雨:略帶酸度、具有淡雅氣息的香檳,與具有油脂感的魚子醬可謂絕配;秉持著「地食配地酒」的原則,同樣來自俄羅斯的國酒伏特加,與鮮美的魚子醬也是天造地設的一對。

歷史悠久、與恐龍同梯的鱘魚不敵人類過度撈捕,如今的數量已來到蘇聯解體前的40分之1,絕大多數國家也將鱘魚列為瀕臨絕種的物種,長江白鱘更在2022年宣布滅絕。在需求永遠大於供給的壓力下,產業全數轉用工廠養殖的方式,雖可調可控、產量穩定,但頂級魚子的品質也不復存在。餐桌上的終極美味與生態保育,最終仍難以尋得那完美的平衡點。




Text by Tony Kao Images: courtesy 達志/Shutterstock、Getty

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