提起台灣麵包，絕不可能繞過「吳寶春」的名字。即便已享譽國際、有了自己的一番事業，我們卻能時常在台灣田野中看見他的身影。每年吳寶春麥方店都會用「以麵包閱讀世界」挑選主題，用麵包說出食材背後的獨特故事。今年吳寶春選擇閱讀台灣的島嶼芋，推出八款期間限定麵包，不僅讓先民傳統的食芋文化藉由烘焙重獲新生，也讓芋頭麵包拓展出全新境界。
從一位單純的麵包師到成為品牌的經營者，「吳寶春麵包」的研發製造已與十多年前有所不同，面對複雜的商務經營，又該如何保有熱愛麵包的那份初心？在「閱讀島嶼芋」新品麵包發布之際，吳寶春接受了Esquire的專訪，透過閱讀在地食材所產生的創新麵包，我們將從中一窺這位世界冠軍的內心世界。
來義部落將小山芋製成芋頭乾。
閱讀滋養台灣的芋頭
吳寶春每年都會與研發團隊在台灣田野間「閱讀」不同食材，所謂閱讀不僅是品嚐食材風味，更要挖掘食材背後的文化故事，因此每次「閱讀」的過程，都須做足不少功課。本次閱讀芋頭，便是在台灣環境資訊協會理事董景生、飲食文化研究者徐仲，以及自然作家劉克襄協力下，才讓團隊得以認識台灣不同種類的芋頭、以及各個原民部落的食芋文化。
吳寶春分享，他過往和一般人一樣，習慣將芋頭視為配料、甜點，但在走訪各地的原民部落後，看見芋頭作為主食滋養無數台灣人，其中最令他印象深刻的，是去屏東來義部落，看見原住民將小山芋燻烤成芋頭乾。這是當地部落的傳統，將芋頭烘乾後不僅容易保存，外出打獵時也便於攜帶、隨時補充能量。
吳寶春走訪來義部落，體驗當地的食芋文化。
「認識食材對於台灣人的意義，也了解先民在資源有限下，如何發展出獨特的飲食文化、與自然和諧共存，這是我在閱讀食材時最常被感動的事。」
當吳寶春被食材的文化發展所感動，下一步便是與研發團隊合力將這份感動重現於麵包中。
閱讀島嶼芋系列麵包。
以創新拯救失落文化
吳寶春研發團隊以行政總主廚謝忠祐為首，負責此次閱讀島嶼芋系列麵包的研發。為了完整傳遞芋頭文化帶來的感動，團隊可說是費盡心思。首先在食材掌握上，本次用到的芋頭除了常見的檳榔心芋，尚有「小山芋、蘭嶼芋、西拉雅芋」，每種芋頭的水分、黏性、風味皆不同，光是嘗試適合的口感搭配，便已耗費不少時間。
掌握口感後，如何把感動融入麵包中，又是另一項難題。「麵包師傅很常只想著讓麵包好吃，但如果沒有把芋頭對先民的意義傳遞出來，那就失去了閱讀的意義。」吳寶春嚴肅地解釋麵包師傅研發產品時可能產生的盲區，幸好團隊中有具備旅行作家身分的總經理邱一新，為產品的「文化意義」把關。
芋頭（米賣）披薩
在麵包師與文化人協力下，兼具美味與文化意義的芋頭麵包總算出現在眾人眼中。本次閱讀島嶼芋的麵包中，最令人矚目的莫過於採限量預購的「芋頭（米賣）披薩」（米賣）音同「mai」，為西拉雅族傳統美食，將小米混入西拉雅芋後蒸熟食用，口感軟Q且香氣十足。此款披薩則用軟Q的軟法麵團為底，呼應mai的口感，再撒上以西拉雅芋刨絲炒製的內餡，讓原民美食與麵包碰撞出不同驚喜。
椰香芋泥包
蘭嶼芋的應用，則是根據文獻資料，發現蘭嶼達悟族與菲律賓巴丹群島的原住民可能系出同源，因此以熱帶南洋風味製作「椰香芋泥包」，芋泥採用蘭嶼水芋製成，口感較一般芋泥更為濕軟、香氣馥郁，搭配椰漿及椰粉的清爽，使兩者風味完美平衡。
小山芋
「小山芋」麵包則將外觀模擬出小山芋的形貌，內餡則是混入奶油和糖的小山芋泥，與一般芋泥相比較為單純淡雅，細細咀嚼帶有微甜清香。
筊芋福包
台灣廣泛種植的檳榔心芋，亦有著有趣的轉化。以台灣小吃「芋粿巧」為靈感，並以民俗信仰的筊杯為造型製作「筊芋福包」，將軟Q彈性的不老吐司麵團混入炒香的紅蔥頭、香菇和胡椒粉，再以檳榔心芋和乳酪絲做出香脆底部，創新口感中展現經典台味。
透過多樣的創新，吳寶春希望讓台灣非主流的芋頭重新被人看見。「我們拋磚引玉，讓更多人看到這些芋頭，當市場做大了，才會有更多農民願意去種植，這些珍貴的食材才能代代相傳。」
吳寶春與研發此次閱讀島嶼芋的師傅們合影。
從一個人走向一群人
從麵包師傅的合力創新，到文化人補充背景知識、把關文化價值，「吳寶春麵包」不再只是吳寶春自己埋頭苦思，而是藉由群體共創，為台灣麵包寫下更精彩的篇章。從一個人埋頭追求頂尖，到引領一群人共同成長。吳寶春在不同人生階段，給了自己不一樣的角色任務。
「我現在比較像是協力者的角色」吳寶春說明，有時他會像課程規劃師，依師傅們的資質程度安排進修課程；有時他會化身為學生，參與管理、人際互動的課程；有時他則要扮演堅穩的靠山，在員工心情低落時，給予對方安定、可靠的感受。創業後的吳寶春不再只是醉心於食材的麵包師傅，他要面對的，是更多關於「人」的問題。
從單純享受製作麵包的快樂，到每日思考人才培育與公司發展，創業14年來，吳寶春把生活愈過愈複雜，但他卻樂此不疲。
「當我知道我為什麼要學習、學習之後會帶來什麼改變，就會讓我全心投入在其間，並感受到學習的快樂。」
吳寶春直言，做麵包仍是他最快樂的事，但學習經營管理，也成了他喜愛的事。尤其當他能在與人互動時找到有效溝通的方法、幫助員工在職場中感受到快樂，便會令他更喜歡身為經營者的自己。
即便身分轉換，吳寶春仍不忘製作麵包的快樂。
永不止歇的麵包夢
吳寶春在40歲的那年拿到了世界冠軍，也在同年踏上創業之路，回望那個單純熱愛麵包的自己，吳寶春說，他想感謝40歲的自己，沒有自滿於一時的名利，而是持續挑戰最困難的事，才能讓自己一步步朝夢想前進。
「我希望把麵包賦予更多快樂、美好的意義，也希望台灣的食材能持續被看見、被傳承。這些美麗的事物如果能被下一代、甚至下下一代品嚐，就會變成台灣最重要的資產。」
對吳寶春而言，「夢想」並不因站上世界頂峰而止歇，看見山頂亮麗的風景後，反而鼓舞著他朝下一座山峰邁進。不斷蛻變的吳寶春，儘管在心態與職位上有了變化，但當我們細細「閱讀」他的麵包，便能從中品味到那份職人手藝的堅持、以及為家鄉創造美好未來的款款深情。
Images: courtesy of 吳寶春麥方店、新來義部落發展協會FB
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