日本人很重視傳統，這點在日本酒上表現尤其鮮明，數百年來形成一種不變的文化印記，非常值得君子們一探究竟。 Text、Photographs by Otto Lai
日本清酒走過數百年歷史，有著箇中的傳統與變異，像是酒標上的書法字，就是個美好的傳統。 日本酒的通與變 像是「敬天」，崇尚自然的力量、只在冬天釀酒、遵循四季變化的「旬」之道；膜拜松尾大神，祈求釀造過程平順無礙。「究極原料」，強調酒米品種、產地、精米度的重要性，甚至是洗米、浸米、蒸米、麴米、添米的步驟規範。當然，更重要的是「一生懸命的匠心獨運」，從杜氏到釀酒工匠的態度到觀念技術皆然。也就是這種精神，讓日本酒在世界酒類版圖上，佔有一席之地。而這些年，更因為一些因素，讓日本酒起了革命性的變化。 一、「變得更國際」。 由於日本市場的內需降低，清酒廠從1600多家銳減為1200多家，不少人開始注重到海外市場，不僅參加國際大賽，也發展出用葡萄酒杯品飲的接軌方式，台灣也因此可以拿到更多清酒的代理。 二、「變得更膜拜」。 二割三的獺祭可以說是最典型的例子，不僅銀座有豪華旗艦店，連老外也搶得不要不要的。另外像十四代、黑龍、以及中田英壽的Ｎ等等，重點已經不是好不好喝，而是你有沒有喝過？店裡有賣嗎？家裡收了幾瓶？ 三、「變得更在地」。 隨著全球化的發展，強調地酒特色的日本酒，更加凸顯在地的血緣，像是下野杜氏一派，堅持只用當地生產的米釀酒，或是結合更多當地元素，成為最有辨識度的行銷利器。 四、「變得更多可能」。 為了求變，吸引更多年輕族群，從包裝的新穎化，到酒款風格的延展，氣泡清酒的推出、回復更多純米酒的生產、袋吊古法的復甦、生原酒熱潮，甚至到一比一兌梅酒飲用，或是加入火鍋中烹煮。 就在這通則與變則之間，未來的日本酒面貌，非常令人興奮、值得一探究竟…… （待續）
