若論誰最有資格定義「現代摩登料理」，台北大安區The Tavernist的餐廳主廚James Sharman絕對是最有力競逐的人選。曾任職於多間米其林餐廳的James，曾創下「One Star House Party」（於20個月內在20個國家成立20個快閃餐廳）的創舉，開啟如同奧德賽的旅程：上至喜馬拉雅山，遠至寮國熱帶雨林角落，James不停在各種城市尋找料理火花，使用當地食材與烹飪手法，將餐點解構與組合，任性不設限，揉捏出與眾不同的體驗，成功在世界各地引起旋風，被紐約時報譽為最能定義摩登料理的主廚。如今料理鬼才James最終選在The Tavernist 定下來，以台灣當地食材為主軸，提供最特別、最前所未見的食材組合，帶給賓客無與倫比的用餐體驗 。
純粹香料的魔法
The Tavernist最新推出的「果實◆香料◆藥草」企劃，內含八道式餐點，每道致力於彰顯一種香料的風味與特色，如花椒、孜然、茴香、杜松子、粉紅胡椒、黑芥末籽與香菜籽等，都扮演舉足輕重的角色，甚至罕見於異國料理的中藥材草果與甘草也不缺席。餐點雖以香料為主角，卻不過份搶戲，備顯優雅迷人。James Sharman表示: 「旅遊與探險形塑我的料理，而辛香料則像每道菜的五官樣貌，如何把喜怒哀樂準確地表達出來，讓每個食材的特性嶄露無遺，同時兼顧平衡不搶戲，是此季菜單的重點，更是師傅們在料理日常的課題．」
此季菜式以香料為題，特此讚頌美味料理的幕後功臣。
「花椒 -番茄、莫札瑞拉起司」
提到花椒，一般人多想到麻辣鍋與麻婆豆腐，主廚突破框架，將新鮮櫻桃番茄、大紅袍、花椒打成泥之後，透過過濾棉袋將櫻桃番茄的日月精華，慢滴兩日而成番茄澄清湯。上桌後，澄清湯如天降甘霖，淋在顆顆渾圓莫札瑞拉起司、風乾番茄與青花椒油，沖地芬芳滿溢外，花椒辛麻氣息淡雅飄出。此時撲鼻的另一絲辛辣香氣是日本山椒葉的清幽，為春夏展開美好序曲。
侍者沖淋高湯的過程十分有趣，彷若一場美食秀。
「孜然-酸麵包、豬肉抹醬」
酸麵包是八道菜式的唯一澱粉菜式，雖為小品，卻非常傑出。每日反覆以麵粉與孜然餵養自製酸麵種，絕非坊間製作完畢後再投入孜然可比，整體氣味芳香而濃烈，搭配以豬五花、孜然、酸黃瓜與酸豆製成的豬肉抹醬 Rillettes更是妙不可言，讓人欲罷不能。
麵包帶有微酸口感，外層酥脆，香氣十足。
「小茴香-透抽、柑橘」
將透抽澆淋浸漬茴香的葡萄籽熱油，以炭火反覆燒烤，厚重煙燻味，搭配醃漬茴香頭與茴香橘子泥，讓原本就帶有柑橘調性的小茴香更加清新，沒有濃妝艷抹，只留清爽又多層次的味覺享受，如同在口中舉辦一場煙火盛宴，是滋味獨特、別具匠心的料理。
下方洋蔥般的食材是茴香頭。
「杜松子-生牛肉、辣根」
發想自家喻戶曉的南非牛肉乾-比爾通(Biltong)，將牛菲力以魚露、白酒醋醃漬，再裹上大量杜松子粉低溫60度烘烤一小時，以薄切生肉 Carpaccio形式呈現，將同時富含花香、果香、辛香與木質香的杜松子赤裸呈現，一旁附有煙燻甜菜跟與辣根醬，搭佐前述麵包享用更是相得益彰。
牛肉鮮嫩異常，沾取旁邊醬料食用更是絕配。
「粉紅胡椒-鮭魚、香草」
將如同一顆顆透亮紅寶石的粉紅胡椒，和甘蔥、白酒醋、蜂蜜與香草籽製成酸辣醬，搭佐以粉紅胡椒、蒔蘿、糖與胡椒醃漬的冷燻鮭魚，帶有舒爽迷人的酸度，讓五分熟的挪威鮭魚氣味更上一層樓，沾上甘蔥醬後享用，美好滋味深印腦中。
煙燻鮭魚下足重本，油脂豐富。
「瑪撒拉與黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉」
Sharman到「香料王國」孟買找尋令人印象深刻的辛香料，再三懇求後，當地知名廚房終於傳授獨家配方。將洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成類似咖哩的燉菜，烘乾兩天後再打成粉。如同軟殼蟹在瑪撒拉沙灘上匍匐前進，佐上黑芥末籽醬，搭上咖哩葉與帶有柑橘清香檸檬葉，體驗來自孟買大陸的迷人風情。
軟殼蟹擺盤極富巧思，趣味非常。
「香菜籽-伊比利豬、芒果」
將帶骨伊比利豬以香菜籽油等香料醃漬後，反覆刷上蘋果酒炭烤上色以賦予特殊焦糖炭燒香氣，搭配屏東枋寮芒果製成的芒果泥、芒果丁，佐上以香草籽油煸炒的杏仁、豬血糕、豬皮與芒果丁，酥酥脆脆口感，後韻飄出初夏酸甜滋味，迸發出熱帶風味十足、色香味於舌尖瞬間迸開的驚奇料理。
伊比利豬呈現方式類似叉燒，份量可不小。
「草果與甘草-巧克力」
美食探險家James漫步在古色古香大稻埕，細細品嘗各式中藥材，最後選定帶有渾厚辛辣香氣的草果和擁有獨特甘甜氣息的甘草。草果布朗尼、草果脆碎、甘草冰淇淋、甘草蛋白霜或坐或站，交織一幅美麗圖畫，成就此季最終曲，在一片讚嘆聲中完美謝幕。
草果帶有些微辣感，舒適宜人。
James運用從各處旅行的記憶，拼湊旅行的故事，將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上，打造全球唯一吃得到One Star House Party 旅遊經歷的餐廳。此次更是仿效神農嘗百草之精神，周遊列國、遨遊四海，大膽又巧妙地揉合各式香料入菜，再度譜寫最精采的料理篇章。
Image：courtesy of The Tavernist
延伸閱讀：
