龍鬚糖的由來眾說紛紜，但故事其實大同小異。簡而言之，即是御廚自民間採集名為「麵線糖」的甜點，在皇帝面前展示製糖手藝，皇帝看了龍心大悅，以糖絲狀似龍鬚，賜名「龍鬚糖」後流傳至今，成了宮廷美食的經典象徵。
龍年時刻若要「呷甜甜過好年」，名稱高雅的龍鬚糖可說是最應景的選項。不過這道皇帝也愛吃的精緻甜點，近年卻愈來愈難買到，當老師傅接連退休、無人承接技藝，台灣街頭便愈來愈少看到龍鬚糖的攤販，現在上網搜尋「龍鬚糖」，出現的建議關鍵字「哪裡買」總是位居前矛。
傳統技藝日漸凋零之際，卻有一名年輕的甜點師費盡心思研究龍鬚糖的奧祕，甚至融入法式糖果工藝改良製程，開創獨一無二的「法式龍鬚糖」，讓這道瀕臨失傳的甜點，有了全新的風貌。
傳統龍鬚糖潔白糖絲包裹花生內餡，是深植人們記憶中的經典甜品。
法式甜點師遇上傳統糖藝
強尼甜點工藝主廚顏志全，長年鑽研法式糖果工藝，更曾拿下世界拉糖冠軍。如今他卻選擇以龍鬚糖做為自己創業的起點。
顏志全接受Esquire專訪時分享，起初為蒐集教學素材而觀察台灣傳統甜點，發現龍鬚糖與他擅長的糖果工藝很像，但又有所不同。法式糖果工藝將糖做為裝飾品，能看但不好吃，龍鬚糖則以是可以吃的藝術品，很有特色卻很少被看見。
顏志全的法式拉糖作品，以高溫製糖創造極具觀賞性的糖果藝品。
顏志全觀察，傳統龍鬚糖存在「難以保存」及「口味單調」兩項缺陷，龍鬚糖放在室溫下易融化，難以做為送禮選擇，且口味多以花生、芝麻為主，不易使人頻繁回購。若能將龍鬚糖結合法式糖果工藝，或許能改善這些缺陷，產生截然不同的質變。
顏志全研發花生粽口味的龍鬚糖。
龍鬚糖大改造
龍鬚糖原是軟糖，才能在室溫下揉捏拉扯，若要延長存放時間，就必須以硬糖的形式保存，因此顏志全導入法式糖果「高溫製糖」技術，在糖塊加熱到快融化的狀態下拉出糖絲，冷卻過後，便成了能長期存放的「法式龍鬚糖」，又因糖絲極其纖細，不像一般硬糖需含在嘴裡慢慢融化，而是呈現出酥鬆綿密、入口即化的獨特口感。
設計口味時，顏志全也結合法式甜點特性，營造香氣、口感，與入喉的尾韻，食材方面也因應季節做出變化。例如顏志全便曾推出端午限定的「花生粽龍鬚糖」，熬煮竹葉結合糖塊製成粽香糖絲，再用爆米香及烤花生營造酥脆口感與咀嚼後的香氣，使龍鬚糖的滋味變得極富層次。此外顏志全也將榛果可可、草莓凍乾等西式甜點常見的食材包入龍鬚糖，讓多元飲食文化與龍鬚糖碰撞出不同驚喜。
傳統甜點出現如此創新的改變，成功吸引饕客們的目光，推出的龍鬚糖年節禮盒迅速售罄，顏志全也開始接獲海外活動邀約，原本逐漸沒落的龍鬚糖，以新的面貌再次被世界認識。
顏志全以西式甜點常見的榛果可可製成龍鬚糖，讓傳統甜點變化出不同驚喜。
以龍鬚糖彰顯台灣之美
推動龍鬚糖創新的同時，顏志全也樂於傳承這門經典技藝，並曾開辦過線上、線下的龍鬚糖課程。「很多東西愈多人知道愈好、甚至可以翻玩出新的花樣」顏志全以古早味蛋糕為例，當傳統美食人人會做，就會有更多人投入經營、創新，進而將其發揚光大。
樂於分享技術的另一原因，也是因為顏志全對龍鬚糖發展有著明確目標，因而無懼他人的學習與創新。「雖然我一直在講法式龍鬚糖，但希望有一天我能做出台灣的龍鬚糖、甚至是強尼的龍鬚糖。」顏志全表示，由於自己做法式甜點出身，因此食材搭配仍有不少西方元素，未來會嘗試用更多在地食材，在法式特色外，開創屬於台灣的滋味，讓世界能藉由龍鬚糖，認識台灣這座多元兼容又不失獨特的美麗島嶼。
Images: courtesy of 達志／Shutterstock、強尼甜點工藝
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