由德國傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner，攜手行政主廚楊展浩Chef Xavier打造的當代歐陸Fine Dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner睿麗」，目前是這位三星名廚在全世界經營的唯一一家餐廳，以Chef Thomas獨特的「三維料理哲學」融合Xavier的「3S醬料學」料理台灣與世界的頂級食材，樹立台灣Fine Dining的質感風範。
睿麗餐廳今年夏季新菜將食材全面升級，使用法國的頂級David Hervé生蠔、紐西蘭Lumina小羔羊、日本金目鯛等新鮮食材，透過高超的烹飪技術，設計保留自然風味、外型宛如藝術品的華美盛宴。
Thomas Bühner
「三維料理哲學」打造當代歐陸Fine Dining
Thomas Bühner在30多年的料理生涯中，創造獨特的「三維料理哲學」，分別是「原始風味是所有菜餚的基礎」、以低溫烹調化繁為簡的「料理手法烹調過程」與每道菜色相互延伸、貫連的「料理的廣度」，以此創造令人難忘的用餐回憶。
去年起在台開設睿麗餐廳，Thomas秉持一貫的料理哲學，選用全球當季的頂級食材與在地海鮮蔬果，將歐洲的烹飪手法和現代創意風味調理巧妙結合，設計出一道道令人難忘的美味菜餚。Thomas表示，他深信「分享」是美食的初衷，因此菜色設計上除了個人餐點，也會有需要共同分食的麵包、甜點等餐點，期望讓饕客們來到此地，能有回到家中自在分享美食的溫暖感受。
睿麗餐廳侍酒師黃嘉偉Max（圖左）與行政主廚楊展浩Chef Xavier（圖右）。
「3S醬料學」為料理賦予深刻靈魂
本次夏季菜單在Thomas與Xavier來回溝通下設計而成。Xavier十分重視醬料在料理中的角色，他分享，經營高端餐飲必然會選用各種頂級食材，但若想展現食材個性、形塑系統性的風味表現，那麼醬料與食材間的調和便是料理的一大關鍵。
在醬料設計上，Xavier以「酸味（Sour）」、「風格（Style）」與「結構（Structure）」創造獨特的「3S醬料學」，以酸襯托食材與辛香料的風味。這使得睿麗餐廳的菜色會稍微偏酸，但微酸烘托下使食材風味更為鮮明，在味蕾構築具層次感的豐富滋味，本季菜單便將Thomas與Xavier的料理哲學，完美呈現於餐點之中。
南瓜脆皮捲（圖左）、玉米小塔（圖右）。
橫跨海陸的豐美盛宴
開胃小點「南瓜脆皮捲」與「玉米小塔」，前者以酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和絲綢乳酪，入口時南瓜甜香會伴隨香料的辛口氣息，使其與鹹香乳酪的搭配更具層次，南瓜籽油製成的醬汁更添堅果香氣；後者則由玉米糊酥炸的polenta製成蚌殼造型的塔殼。內餡以新鮮玉米、mimolette起司片及玉米冰球組合而成，一口咬下滑順的冰球帶著塔殼的酥脆感，引出些微的起司香氣，使玉米的清甜口感更加立體而清新。
生蠔｜魚子醬｜煙燻鰻魚
「生蠔｜魚子醬｜煙燻鰻魚」則以濃厚海味揭開夏日序幕，外層依照海水比例與西班牙微藻粉製成海水果凍，並以日本和歌山柑橘製成泡沫，覆蓋在泡沫與果凍下的，則是生蠔、煙燻鰻魚冰淇淋及生蠔塔塔，搭配Oscietra魚子醬增添鮮味。Q彈果凍搭配飽滿柔嫩的生蠔、富含膠質感的鰻魚冰淇淋，與偏鹹的魚子醬交織出口感多樣的海洋氣息，微酸的柑橘泡沫則如同夏日微風調和多種海味，使整道菜嚐來鮮香濃郁卻又帶有清爽氣息。
金目鯛｜艾斯佩雷辣椒｜紅椒風乾香腸
「金目鯛｜艾斯佩雷辣椒｜紅椒風乾香腸」則是夏季菜單中雕琢最久的餐點，Xavier解釋，由於Thomas擅長的魚料理是德國的紅鯔魚，但台灣鯔魚味道與德國不同，因此在多方嘗試後，選擇日本的金目鯛烹調出相同風味，金目鯛是日本料理常見食材，因此如何讓饕客不帶成見地吃出「歐洲感」便是一大挑戰。
Xavier以炙燒後油封的方式將金目鯛的香氣濃縮、使魚肉口感更為細緻，搭配艾斯佩雷辣椒製成的醬汁，營造出酸中帶有辛香的法式風味，加上魚高湯和橄欖油製成的乳化醬汁，令整體鮮味更為提升。一旁則再加上小卷、紅椒風乾香腸與醃漬櫻桃作為配菜，小卷Q彈帶有鹹味，搭配酸甜櫻桃呈現脆口鮮香的多層次風味。
炭烤羔羊｜皺葉高麗菜｜黑檸檬
「炭烤羔羊｜皺葉高麗菜｜黑檸檬」則用紐西蘭Lumina小羔羊「羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力」四種部位作不同處理。羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉，筋膜較少，是羊肉中最細嫩的部位。經熟成10天後再以炭烤方式消除羊腥味；羊腩則先油封14小時炭烤，完整鎖住肉汁，肉質柔嫩且具獨特的炭燒香氣。
小羊胸腺先泡牛奶，拍上薄薄的麵粉煎上色，入口先是飽含醬汁的微焦澱粉在口中化開，緊接著便是濃郁肉香瞬間布滿口中；羊菲力則製成高麗菜捲，皺葉甘藍抹上綠橄欖、鹽漬鯷魚，搭配瓜地馬拉黑檸檬粉包裹著羊肉捲，使皺葉甘藍嚐來微苦帶酸，卻能烘托出羊菲力軟嫩多汁的細緻口感。上菜前會淋上綠胡椒、檸檬葉做成帶有肉汁風味的醬汁，搭配炒製後的甜香洋蔥丁，蔬果清甜及微酸香氣，令不同部位的羊肉在醬汁配搭下皆能提升甘美氣息。
無花果｜無花果葉｜胡桃
甜點「無花果｜無花果葉｜胡桃」層層由不同的無花果組成。以無花果葉及檸檬做成的冰淇淋、搭配雪莉酒醋與甜酒煮成的無花果凍、夾著焦糖堅果醬配上百香果胡椒、綠荳蔻的布列塔尼餅乾、炙烤後的無花果，再以新鮮無花果與無花果脆片作為上層點綴，展現無花果多樣滋潤柔軟的酸甜口感。
咕咕霍夫
最後則以歐洲傳統甜點「咕咕霍夫」收尾，此甜點口感介於蛋糕與麵包間，糕體中夾雜著酒漬果乾，搭配三種醬汁，分別是酒香氣息的干邑沙巴雍（sabayon）、濃郁的煙燻牛奶與口感圓潤的日本47%鮮奶油，搭配鹽之花香草冰淇淋，在口感上添加鹹香氣息。三種醬汁也能使用在冰淇淋上，其中推薦干邑沙巴雍配搭冰淇淋的組合，苦甜酒香搭上鹹甜的鹽之花香草冰淇淋，富有層次的清爽口感令人眼睛為之一亮。
睿麗餐廳提供多樣餐酒、餐茶搭配。
獲獎侍酒師打造完美wine pairing
在睿麗餐廳除了能享受精緻的餐點，喜愛品酒的饕客更不能錯過首席侍酒師黃嘉偉Max打造的wine pairing酒單。擁有「2022年台灣最佳侍酒師」與「2023年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍身份的黃嘉偉，在夏季菜單的酒款搭配上呼應Xavier的「3S醬料學」，將選酒視為醬料風味的延伸，藉由不同酒款的礦石感、胡椒香氣與酸甜氣息等，令食材的風味更加提升，帶來更臻完美的用餐體驗。
La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳
夏季菜單_$4,899+10%，另可選擇長菜單與餐酒、餐茶搭配。
地址：台北市中山區樂群三路 200 號 1 樓 (NOKE 忠泰樂生活)
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Images: courtesy of La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳
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