來自芬蘭的廚師，卻在香港經營北歐日本菜的餐廳，還成功獲得米其林二星肯定！多重文化疊加在Arbor餐廳主廚Eric Räty身上，讓這位星級名廚多了些獨特的神祕色彩。八月Eric Räty應邀來台參與米其林指南頒獎典禮，訪台期間也接受了Esquire專訪，和我們聊聊不同文化如何經由他的巧思轉化出一道道可口餐點，並分享支撐著他邁向摘星之路的堅定信念。
在美食豐盈的香港，Arbor摘星的速度快得令人驚訝，開業僅八個月便成功摘下米其林一星，更在第二年躋身二星行列。飛快的摘星速度，源自主廚Eric Räty風格獨具的菜色設計，米其林指南評價其菜餚擁有北歐料理濃厚的自然風味，並將日本的優質食材以法式手法詮釋。簡短數語便道盡其何以在競爭激烈的香港餐飲界擁有一席之地。
Eric Räty主理的Arbor連年獲得米其林二星肯定。
掌握歐日料理精神
來自芬蘭的Eric Räty在香港認識了妻子，因而為愛赴港為家庭與事業奮鬥。看著香港競爭且流動率高的餐飲環境，他理解到若想在香港生存，除了關注飲食趨勢，更需保有獨特性，才能從中脫穎而出。融合「北歐、日本」等不同菜系的餐點，便是Arbor有別於其他餐廳的一大特色。
北歐與日本民俗風情看似迥異，Eric Räty卻從料理文化找到兩者的共通點。「簡約和對細節的尊重，是日本和北歐料理共同的核心精神。」他回憶起先前造訪日本時看見生產手工醬油的匠人，將簡單的黃豆經過不同釀造方法，展現出多變的風韻層次，令其對「以簡單造就不凡」的技藝深深感動。來自芬蘭的他，自小在森林圍繞的環境中成長，也看見北歐料理運用自然食材的方式，進而影響他的料理風格。
Nordic Sushi北歐壽司
因為尊重自然與注重細節，Eric Räty在食材選用上簡約單純，又能讓異國風味完美結合。像是Arbor的前菜「 Nordic Sushi北歐壽司」以日本江戶前壽司為本，將醋飯換成北歐料理常見的薯泥沙拉，結合醃漬的小肌魚片製成握壽司，以馬鈴薯的樸實甜感襯托出魚片的鮮美口感，又在醃漬調味下帶有日式風情。是歐日文化巧妙融合的經典菜色。
玄米茶‧魚子醬
壽司結合日洋文化演繹的創新料理，可說是Eric Räty的得意之作。他興奮地向我們推薦另一道以「軍艦壽司」轉化成的甜點「玄米茶‧魚子醬」，以玉露抹茶鮮奶油與玄米茶奶油餅乾打底，用薄脆海苔裹著沾上玄米茶粉的蕨餅，上層再覆蓋玄米茶冰淇淋、魚子醬和昆布香油，讓海味的鹹香鮮美、醇厚茶香與奶油甜香交織豐富滋味，更將壽司、蕨餅、茶道等日式元素融合於一道甜點中，使Arbor的料理不僅美味，更極富文化深意。
幼年的Eric Räty便對料理懷抱無窮興趣。
英雄不怕出身低
Eric Räty對文化特色的敏銳觀察與獨具創意的演繹手法，源於他掌廚多年的經驗累積，令人料想不到的是，這位星級名廚在廚房第一份工作並非廚師，而是從洗碗工做起。Eric Räty分享，自己從小就對料理有著極大興趣，15歲時懷著對料理的嚮往，看到芬蘭唯一的米其林二星餐廳Chez Dominique招聘洗碗工，便毫不猶豫地應徵。
對年少的Eric Räty而言，雖然是從事清潔工作，卻讓他體會到星級餐廳有條不紊的工作秩序，他分享起第一天上班時被要求清潔一扇門，主廚對清潔成果不甚滿意，竟親自向他示範清潔方式。「這件事教會我作為領導者必須以身作則，也提醒我不管到什麼地方都要抱持開放的心態，任何微小、陌生的領域，只要是自己不熟悉的都得努力去觀察與學習。因為真正卓越的主廚不只有豐厚的知識，更要在每個環節上追求最高標準。」Eric Räty說，即便他現在已成為主廚，洗碗工的經歷仍是他一生受用、砥礪他不斷提升自己的動力。
芒果是Eric Räty 訪台印象最深刻的食材之一。
星廚盛讚的台灣味
從洗碗工到星級主廚，Eric Räty將他的觀察、學習之心，從餐廳廚房擴展至世界各地。即便Arbor已用北歐日本菜的獨特風格打響名號，他依然會趁著至海外工作時探究、蒐集各類特色食材，時時思考如何讓Arobr的菜色帶來更多的驚喜。
此次訪台Eric Räty同樣也期待探索台灣的特色食材，他分享這是他第三次訪台，先前的訪台經驗中，他對台灣芒果與馬告特別感興趣，芒果香甜氣息與細緻口感讓他留下深刻印象，馬告則有獨特香氣與些微的辛辣口感，相較一般胡椒更有豐富的氣味層次，他會將在各地品嚐到的美好滋味記錄下來，當適合的創作靈感浮現時，便能應用這些獨特的素材揮灑創作。
以好奇心品味多彩生活
「最佳靈感通常來自於意料之外的某個瞬間，可能從一頓非常簡單的家常料理，或是從未接觸過的異國料理中，品嘗到突然喚醒味蕾的味道。」Eric Räty向我們分享其創作過程並無一定公式，但他總是常保好奇、不斷探索與反覆嘗試，便能自異地生活發掘豐富多彩的創作空間。而他作為一名廚師，同樣也希望透過自己的創作，為各地來訪Arbor的顧客開啟一段嶄新的味蕾體驗。
常保好奇、多方嘗試不僅是米其林大廚的功課，Eric Räty也希望人們能用這樣的精神發掘生活中的美好。訪談的最後，他大方分享自己最喜愛的粵菜餐廳「灣悅賞」，向我們推薦該店的乳豬與蛋撻，期盼台灣饕客來到香港，不僅能到Arbor品嘗他精心準備的北歐日菜，也能多加品味香港豐富多樣的菜系，從中感受多元文化疊加、融合的過程，透過味蕾收穫前所未有的感動。
Images: courtesy of Arbor、Getty Images
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