連2年獲米其林一星肯定的「文公館La Maison de Win」將中西兼容的料理手法不斷進化，本季融入「節氣」概念，以秋冬進補為靈感，推出全新「秋收冬藏．潤養四方」秋冬菜單，從「寒露」的深秋陽光到「大寒」補氣養生，各道料理對應不同節氣，使菜色間的次序、含意更為鮮明，不僅感受「時尚中菜」的獨特風味，更可從中品味悠遠的文化深意。
文公館中餐主廚蔣文正（左）、西餐主廚林昊語（右）
融貫中西的時尚中菜
文公館位處台中市政府捷運站旁的富王大飯店內，具有年代感的老建築中，卻有著極富新潮的時尚中餐廳。餐廳經理Jimmy分享，先前在上海、深圳工作時，看到當地新中菜（Modern Chinese）已有十多年的發展，但台灣對中菜的想像，卻多半停留在烤鴨、傳統桌菜等觀念。因此當他受邀在台中籌畫中餐廳，便希望以新中菜的概念，為台中的中菜注入一股嶄新活力。
為此文公館採中西雙主廚的配置，中餐主廚蔣文正專精粵菜料理，曾於台北W飯店、高雄萬豪等五星飯店掌杓，手法正統不失創新；西餐主廚林昊語則專精法式餐點，亦經過侯布雄、樂沐等名店歷練。兩位主廚攜手，不僅完整保留中菜核心主軸，又能巧妙兼容中西菜系的個性與景緻，使文公館於2023年1月開幕以來，便連兩年獲得米其林一星肯定，迅速成為「台中最難預訂中餐廳」。
文公館採用西式Fine Dining套餐概念，將中式料理依開胃小品、冷前菜、熱前菜等順序逐道上桌。本季菜單「秋收冬藏．潤養四方」更結合傳統節氣概念，融入港式糖水、台式手搖飲品等元素，讓每道佳餚不僅有多元的文化品味，更以豐富滋味吟詠秋冬詩篇。
秋露甘茗
秋意揭幕
開餐的迎賓飲品「秋露甘茗」，以經典手搖飲「茉莉綠茶」為發想。以日本哈密瓜製成香甜果汁，加入椰奶、茉莉花低溫烹煮，後以冰滴手法萃取出清澈精華，並加茉莉綠茶調和，最後於頂部覆上茉莉花泡泡。飲用前戳破泡泡，煙燻茉莉花香氣便沉進茶中。不僅嗅覺上增添清新花香，煙燻口感也為清甜茶飲增添層次，淡雅香氣彷若秋日晨露中的初陽，為秋冬饗宴揭開序幕。
寒露煦意
開胃小品「寒露煦意」則將春捲皮製成薄脆甜筒造型，裝入混合腰果、多種辛香配料熬煮成的瑪莎拉咖哩醬汁，以細緻的羊奶奶蓋、紅茶與馬茲卡彭起司覆於其上，一口咬下先是羊奶紅茶輕柔溫和的甜香，接著竄上瑪莎拉咖哩的獨特辛香，令人彷若在微涼時節感受秋陽暖意。
霜降豐盈
「霜降」作為秋天最後一個節氣，象徵豐收與初寒來臨。「霜降豐盈」將日本哈密瓜以茉莉花、檸檬、甜酒酒漬處理，依序擺上新鮮椰肉及富含油脂的伊比利火腿，最後蓋上茉莉花奶霜。哈密瓜的甜感花香，與伊比利火腿的豐潤鹹香交織出豐盈滋味，潔白奶霜亦在視覺與舌尖勾勒冬日初來的沁涼感。
入冬滋補
冷前菜「立冬潤養」，以手搖飲「冬瓜檸檬」為靈感，結合冬瓜在粵菜溫補身心的作用。將北海道干貝以直火烹調，搭配以鹹檸檬醃漬入味的冬瓜絲，最後放置由冬瓜茶、澄清蕃茄汁與香水蓮花調和製作的晶球，並淋上鹹檸檬泡沫、無花果葉油，視覺上宛若一座翠綠盎然的池塘。
干貝的微焦表面鎖住鮮美汁水，口感極其鮮嫩，喜愛海鮮的饕客可先單吃一片干貝感受濃厚海味。劃開晶球後，干貝搭配清潤冬瓜，相佐鹹檸檬與蕃茄的酸爽則使鮮味變得柔和，混搭之下呈現清新舒爽的開胃效果。
小雪凝華
「小雪」寒意漸濃，身心正期盼著溫暖的滋潤。「小雪凝華」便取用上湯燕窩概念，以花雕酒蒸蛋白為基底，擺置鑲嵌甜美蟹肉的黃瓜，再鋪上滑嫩雪燕與軟綿的蒸南瓜，最後澆淋由火腿、豬肉、雞腳等食材慢火熬煮的上湯作為醬汁。花雕蒸蛋白微苦中帶有濃醇酒香，襯托蟹肉鮮甜與黃瓜清香，嫩爽雪燕則與上湯醬汁交織出溫暖身心的濃郁風味。
大雪溫補
「大雪」乃冬季嚴寒時刻。湯品「大雪溫補」以玉米雞、豬排骨、赤肉、雞腳、螺頭等嚴選食材分段燉煮出帶琥珀色澤的醇厚湯底，同時搭配非洲海椰皇、川貝母與仿土雞翅等食材入湯。湯品上桌椰香飄盪，搭配雞肉柔軟細緻的口感，風味圓潤飽滿、餘韻綿長。
蔣文正現場演示「冬至珍饈」製作
寒冬溫情
「冬至」則來到進補的絕佳時刻，蔣文正以拿手好菜鮑魚打造「冬至珍饈」，嚴選新鮮南非鮑魚，搭配富含膠質的鵝掌、鵝翅、雞腳與赤肉等食材熬煮，並透過靜置、清蒸、再靜置的繁複操作，讓鮑魚飽滿吸附食材風味與膠質精華，仍保有彈而不韌的柔和口感，並讓斷面呈現宛若半熟的溏心感。
以鮑魚滷汁製成戈渣
主廚同時將鮑汁與高湯混製成香醇醬汁，並以高湯煨煮過的日本山藥、蘿蔔襯底。當鮑汁沁入山藥與蘿蔔內，與鮑魚一同享用，更交織出香醇甘美的極致風味。同場搭配的「戈渣」，則將傳統宜蘭戈渣的豬高湯改用鮑魚滷汁替代製成醬凍，裹於春捲皮內油炸，外酥內嫩、噴香四溢，更添整體口感。
冬日清韻
在中菜套餐中，文公館還加入了西餐常見的Palete Cleanser。「冬日清韻」，將宜蘭紅心芭樂做成輕盈雪酪，搭配紫蘇酒漬紅心芭樂片、柚子凝膠，並滴上土芭樂嫩芯葉片製成的調味油，透過較酸的柚子搭配芭樂甜感營造明亮調性，為舌尖迎來清新暢快的感受，再度甦醒味蕾。
小寒御寒
主菜「小寒御寒」則呼應節氣步入寒冷，需要較肥美肉類為身體補充能量。此道菜為西餐主廚林昊語汲取台灣發酵與醃漬傳統，將伊比利豬梅花先以腐乳醬醃漬，經低溫舒肥處理，再以炭火燒烤鎖住肉汁與脂香，並以煙燻炭香，賦予豬肉油脂野性格調。並延續火焰與發酵的元素搭配炭烤絲瓜、醃漬蘿蔔，還有以野薑花與薑汁鳳梨製成的脆片，與鋪於豬肉底部的泡椒酸菜，使中西融合的風格更為鮮明靈巧，並藉由酸、辣風味與豬肉油脂調和，讓人大啖肥美肉品也能舒爽解膩。
大寒蘊香
「大寒」的主食「大寒蘊香」，則呼應嚴寒的階段所需要的濃郁口感。先將花東越光米加蛋液拌炒成粒粒分明，再以雞、豬、牛肝菌熬煮出鹹中帶甜的獨門醬汁，並添加桂花蚌、姬松茸、牛肝菌、甜豆仁等配料製成撈飯。牛肝菌獨特的撲鼻香氣，以及桂花蚌的脆口鮮美、姬松茸的堅果風味，為冬日滋養帶來豐厚的味蕾享受。
冬藏潤養
菜單尾聲「冬藏潤養」則以港式糖水的「杏仁茶、芝麻、核桃混漿」為概念，做出西式外貌、中式滋味的甜點。使用杏仁慕斯，點綴芝麻糊做成的凝膠，再淋上濃縮核桃露，三者搭配一同享用，便能感受到經典的港式混漿風味，再搭上酒漬櫻桃，讓溫順的混漿口感與濃烈的酒香碰撞，令整體風味錯落有致。一旁的小瑪德蓮則嵌入核桃，上方覆蓋象徵杏仁與芝麻混漿的薄片，以溫和尾韻為整體菜色收尾。
無邊界的食尚探索
文公館透過西餐模式的套餐設計，卻能讓中菜底蘊在每道料理間完美綻放，且在節氣為主題的鋪排間，讓整體菜色的層次風韻更為提升，如此獨特的中西融貫之風，背後看不見的，是雙主廚在一年來磨合的苦心。
Jimmy提到經營文公館比一般餐廳更困難的是每天都在「四手聯彈」。通常不同菜系的主廚相互合作多僅是短餐期限定，時間拉長便容易因理念相異導致爭執。但在文公館，蔣文正與林昊語則在一年之間培養出了無間默契。
林昊語分享，起初對中餐了解比較破碎，剛來文公館亦承受不少壓力，包括客人也會質疑中西配搭間未能在風味上調和，因此他除了自己摸索，也時常與蔣文正溝通，逐漸釐清彼此對料理的想法與需求。
蔣文正則表示，先前在飯店服務時不會有人對其提出質疑，但來文公館後包括林昊語、Jimmy等夥伴都會對其餐點設計提出挑戰，但也因為如此激勵了他持續嘗試，做出不同改變。對於中西融合的探索，蔣文正分享自己並不預設任何界線，儘管很多人會覺得中菜應講求「正宗」，但台灣正是一個匯聚多元文化的地方，他期望在文公館與林昊語更加緊密合作，讓中菜得以在此創造更多可能。
文公館La Maison de Win
「秋收冬藏．潤養四方」秋冬菜單：晚餐每套3,880元含茶資（+10％），另有加價升級選項
地址：台中市西屯區文心路二段636號
電話：04-2326-6655
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Images: courtesy of 文公館La Maison de Win
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