「黑白大廚」中備受矚目的韓國名廚崔鉉碩，與來自日本、韓國、泰國及台灣的米其林星廚共聚一堂，在「亞洲主廚高峰會」中聯手獻藝。當不同國家的創意料理彼此交織，一場星光熠熠且風味獨具的極致盛宴就此展開序幕。
名廚齊聚共譜食藝樂章
「國際亞洲主廚高峰會(International Chefs Summit Asia，ICSA)」可說是亞洲餐飲界最受矚目的年度廚藝盛會。從亞洲出發，致力推動廚藝精進與餐飲美學升級，透過星廚創意料理、匠心獨運的品飲搭配，以及團隊無微不至的服務設計，打造一次次的極致饗宴。
今年ICSA與台北文華東方酒店合作，於5/24在米其林指南入選餐廳「Bencotto」舉辦「扇耀星光餐酒饗宴」，邀集六位名廚齊聚台北，分別為「黑白大廚」明星主廚崔鉉碩、日本米其林二星餐廳「respiración」雙主廚梅達郎與八木恵介 、首爾米其林一星餐廳「Solbam」主廚嚴泰俊 、曼谷米其林一星餐廳「Wana Yook」主廚Chalee Kader、台灣米其林一星餐廳「盈科 EIKA」主廚稗田良平，外加東道主「Bencotto」主廚Emanuele Bergamo與行政西點主廚趙崇曦聯手獻藝。以「色彩與味覺」為主軸，融合各地風土、人文與美學，演繹一場文化交融、感官綻放的食藝交響曲。
（由左至右）「甜蝦」、「雪蟹／布里歐麵包／松子」、「牛臀／日本青蔥／芝麻籽」
多道精彩料理一次看
開胃小點分別由四位名廚聯手呈現，梅達郎與八木恵介帶來respiración的招牌菜「甜蝦」，以甜蝦中段最鮮嫩的蝦肉則作為主角，上層覆蓋以蝦膏製成凍狀薄片，並將蝦尾用作調料，一口即將蝦的精華濃縮其間，帶來鮮香甘甜的獨特風情。
嚴泰俊則帶來「雪蟹／布里歐麵包／松子」，將韓國傳統的王室佳餚轉譯成可用手拿取的精緻小點，布里歐麵包中包有韓式拌醬，加入松子、蘋果切片，在保留韓式風味的同時增添清爽之感。
崔鉉碩則將牛臀製成生牛肉韃靼，創作出「牛臀／日本青蔥／芝麻籽」，嚐來鹹香帶點微辛，是開胃小點中風味最為濃厚的，彷若敲響味蕾預示緊接而來的精采料理，牛肉以芝麻油、昆布粉攪拌，為濃厚的風味提增更具層次的香氣。
赤魷／日本玻璃蝦／黃櫻桃番茄
緊接著上菜的海鮮料理，則是梅達郎與八木恵介再次呈現兩人的另一道招牌菜，「赤魷／日本玻璃蝦／黃櫻桃番茄」赤魷經熟成四天後脫去硬皮，取其柔嫩鮮美的肉質與玻璃蝦相結合，淋上以赤魷皮、自製熟成起司 、魚子醬、南瓜泥與黃櫻桃番茄所製成的醬汁，口感嚐來十分獨特。絲狀呈現柔嫩帶勁的肉質，搭配濃稠的醬汁，彷彿有令人享用義大利麵般的錯覺，而醬汁在海味中透露著番茄的酸爽與南瓜甘美之韻，讓整道菜雖然風味濃厚，卻帶有盛夏徜徉海岸的輕盈之感。
干貝／白菜／水菜
「干貝／白菜／水菜」則是嚴泰俊另一道充滿創意的料理，看似煎得焦香的干貝，實則用發酵魚卵與切碎的干貝絲重新塑造成干貝形貌，讓熟悉的干貝口感增添些許鬆軟而深邃的香氣。用海帶熬成的醬汁則鹹中帶著些微甜香，搭配白泡菜與酥炸黎麥，在層層疊加的海味上增添道地韓風與爽脆口感，呈現嚴泰俊擅長運用當季食材重構傳統韓風的料理特色。
龍蝦／魚子醬／昆布高湯
「龍蝦／魚子醬／昆布高湯」由Emanuele Bergamo所設計，選用法國藍龍蝦中段肉質最鮮嫩之處慢煮而成，搭配松子昆布高湯與魚子醬，讓柔和、鹹香的氣息搭配鮮甜蝦肉，呈現海洋的多樣豐饒。
馬頭魚／鮑魚／當歸／川芎／紅麴／瑤柱
而在大稻埕經營「盈科 EIKA」的稗田良平，則將當地中藥行的嗅覺記憶融入湯品「馬頭魚／鮑魚／當歸／川芎／紅麴／瑤柱」之中，以宜蘭飛魚、花菇和眾多中藥材結合馬頭魚骨燉煮出色彩紅潤的魚湯，魚肉則選用白馬頭魚，肉質細嫩、湯品溫和，搭配吸收豐沛湯汁的花菇與鮑魚，以獨特的艷麗柔和之貌，為主餐做出完美轉場。
蛤蜊／鹽漬昆布
此次餐酒饗宴中共有兩道主餐，首先上菜的是由崔鉉碩所設計的「蛤蜊／鹽漬昆布」乍看之下是極家常的奶油燉飯，其實是將義大利麵以搓揉成米狀，每粒米麵皆是手工製作，僅是完成一人份的料理就需耗時40分鐘。由於此道菜色極為費工，鮮少於海外呈現，此次崔鉉碩特地將此菜色搬來台北，並運用台灣在地的蛤蜊，加入大量大蒜燉製而成。調味過程中沒有用到任何鹽和胡椒，麵中的鹹味盡是蛤蜊的鮮味所造就。米型麵不僅能扒附濃厚醬汁呈現海味鮮香，其口感極為彈牙有勁，讓義大利麵呈現出截然不同的嚼感。
崔鉉碩分享，自己十分喜歡將創意融入在看似極其家常的料理之中，讓菜色看起來樸實，卻能在品嚐時吃到意想不到的風味。十分歡迎饕客們來到他的餐廳「CHOI.」品嚐這些新鮮、趣味十足的。
牛小排／山竹／卡菲爾萊姆葉
另一道主餐則是由泰國的Chalee Kader所帶來「牛小排／山竹／卡菲爾萊姆葉」，菜色一上桌即引發眾人驚呼，一大盤的泰國香米飯，搭配三樣小菜、咖哩燉牛肉與一碗雞湯，在fine dining盛宴中做出餐中有餐、自成一格的豐富套餐。
Chalee Kader解釋，其希望將泰國家庭中最常見的家常菜，運用精緻餐飲的手法重新表現。因此在小菜中以當季的山竹搭配椰奶、苦檸檬與透抽做成泰式沙拉；油封雞蛋與鴨蛋則以醬油醃漬後搭上酥炸蛋白與綠辣椒，呈現溫潤中偏麻辣的泰式風情。作為主餐的咖哩燉牛肉則是運用泰國南部的兩種咖哩與美國和牛牛小排燉煮而成，入味的肉塊擁有泰式咖哩極其嗆辣的口感，卻也擁有兩種咖哩結合後所展現豐富的辛香氣息，讓人忍不住配著飯一口接一口。
柚子／西洋梨／清酒
收尾的甜點「柚子／西洋梨／清酒」則為趙崇曦所製作，以焦糖奶油千層、柚子卡士達醬汁，搭配以清酒與柚子酒醃漬的西洋梨。一旁則搭配杜絲巧克力裹入香草牛奶巧克力餡與杏仁蛋糕、清酒凍，以酸甜做為主調的豔麗甜點，最後品嘗到清酒凍時卻呈現微苦的口感，讓多樣的甜點組合勾勒出深邃尾韻，為豐富的饗宴作結。
在八位名廚聯手下，「扇耀星光餐酒饗宴」中每道料理皆各具特色、無比精彩。在不同主廚的料理特質中，讓人看到保有傳統文化的創新佳餚，抑或是東西合併，江漢方食材融入於經典的法式菜餚之中。跨越地域、跨越年代的文化，結合各主廚的創意，不僅成功創造出跨越感官的繽紛之感，更讓人從一場精采的盛宴之中看見食藝文化融合、創新的無盡可能。
Images: courtesy of 台北文華東方酒店
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