米其林一星「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲再創新品牌「肉料理‧福」！有別以往透過燒肉讓和牛以本質風味直球對決，「肉料理‧福」則運用多樣的料理形式與不同的肉類部位，宛若一顆顆軌跡精采的變化球，既能讓肉類呈現更多元的風貌，又能精準控進味蕾的好球帶，造就令人驚艷的料理傑作。
「我想開這樣的店已經想三、四年了。」鍾佳憲分享，近年來他發現台灣饕客對和牛的需求更為多元，除了等級、油花以外，也愈加喜好嘗試不同的風味變化，今年台灣開放日本全齡牛肉進口，更讓饕客們有了更多選擇。因此「肉料理‧福」採用市場上少見的和牛品種、部位，搭配台灣自產的肉類食材，並以日式料理為基礎，結合台灣、港式等各地料理手法，打造出「大人系小料理」的全新體驗。
炭火炒牛心料理過程
溫暖醇厚的用餐體驗
「肉料理‧福」供應將近40道的菜色選擇，以「啟味」、「暖餚」、「旬野」、「醇厚」與「本食」分別意指冷熱肉類前菜、時蔬料理、肉類主餐與飯麵主食，讓人能循序漸進感受菜餚的美好風味，餐點份量適合多人共享，使得其料理精緻卻有別於享用割烹的拘謹感，而能令人與人沉浸期間享受交流團聚的歡快氛圍。結合空間以赤陶色調與木質調性，形成一處能讓人放鬆談天、享用美食的溫暖空間。
炭烤和牛舌下叉燒
眾多料理之中，筆者推薦必嚐暖餚「炭烤和牛舌下叉燒」，筋、油、肉兼具的舌下部位，與豬肉的梅花頭段口感相近，保有紮實中帶有柔嫩的肉質口感，塗上冰梅醬後炭烤，入味的筋、油更顯香氣四溢，並且呈現出叉燒黑邊焦脆的特徵，第一口是叉燒熟悉的鹹甜油潤，但細細咀嚼後牛肉特有的濃厚香氣便充盈口中，搭配優格冰梅醬做為沾醬，則讓整體風味在酸香調和下更顯平衡，每一口都充滿著驚喜。
炭火炒牛心
喜愛嘗試內臟的饕客，則可進一步嘗試同屬暖餚的「炭火炒牛心」，選用台灣牛心以「俺達」特製燒肉醬醃製十分鐘，呈現最具鮮度的食材風味，並採用「宮崎地雞燒」的料理手法，將傳統料理中的雞肉改以牛心切塊後，裝載在特製籠內於炭火上淋油快炒，相較於直接的燒烤，此種手法讓牛心多了一層油脂澆淋到炭上所交織出的香氣。口感外焦脆而內部彈牙多汁，搭配辣味美乃滋更是香辣過癮。
鍾佳憲也分享「暖餚」是最能代表「肉料理‧福」的特色類別，採用先前在燒肉店用到的食材去呈現不同的料理變化，一如牛舌通常會以較肥的舌根部位進行燒烤，而在「肉料理‧福」則用舌下部位將相同食材玩味出不同的料理美學。
百月經產牛、褐毛和牛
多樣和牛的風味展演
在肉類主食「醇厚」中的食材挑選，更是選用不同肉齡、品種的和牛，藉由厚切、炭烤的形式，呈現出牛肉最為純粹的醇厚風味。饕客來此可同時點餐熊本褐毛和牛與百月經產黑毛和牛，前者通常飼養25個月，後者則是飼養超過百月的母牛，兩種牛肉將呈現截然不同的風味面貌。
熊本褐毛和牛（上），百月經產黑毛和牛（下）
熊本褐毛和牛由於飼養環境天然，牛隻活動量大、油脂較少，呈現出帶有些許酸度、清爽淡雅的風味；百月經產黑毛和牛則是以濃厚口感帶給味蕾一記重擊，將生產後的母牛重新育肥，其油脂感一咀嚼便充盈口中，緊接而來的是油脂與肉交織出的醇厚香氣。而肉齡較長的牛隻對於肉質的軟硬口感與風味變化更為敏感，十分考驗料理技術，筆者此次品嚐的翼板肉其油脂感自然在口中韻散，肉質上則保有外焦裡嫩的口感，十足令人驚艷。
煙燻黑白切
台灣肉品共譜味蕾交響
來到「肉料理‧福」除了必嘗和牛料理外，以台灣在地雞、鴨、豬所精心規劃的餐點同樣道道精彩。筆者十分喜愛啟味中的「煙燻黑白切」，將台灣人所熟知的黑白切帶來全新演繹。先將豬心、豬舌、肝連經舒肥處理後以醬油滷透，再以糖燻與木屑結合進行燻製，入口時先是淡雅的煙燻香氣飄散於口腔與鼻腔間，而後豬心嫩滑、豬舌爽脆，與肥厚的肝連分別形成三重不同的口感協奏，再搭上醬油漬蛋黃，為黑白切沾醬油膏的吃法玩出全新變化。
金緗雞一夜干
在「醇厚」主餐中則十分推薦「金緗雞一夜干」，將嘉義金緗雞去骨後風乾一天，肉的油脂香氣足，無醃漬調味直接乾烤，以原味直球對決，酥脆雞皮與緊實肉質風味都更加濃郁醇厚，香氣飽滿豐盈。搭配加入新鮮玉米、酥炸玉米粒的生菜沙拉，增加口感層次並解膩。
黃金和牛咖哩
「本食」留下最溫暖的收尾
用餐最原始的本質仍是在於「吃飽」，若你在品嘗多道精采的料理後仍感意猶未盡，「本食」便是讓你飽足身心、為用餐溫暖收尾的選項。本食中的「黃金和牛咖哩」以牛高湯取代水增加醇厚滋味，並將日本獨有的黃金一味辣椒粉加入咖哩之中，衝擊強、消散快的辣味反而讓和牛絞肉與咖哩交織的厚實溫潤口感更為明顯，搭配台南黃金蛋蛋黃更添濃醇風味，為用餐留下餘韻溫暖綿長的收尾。
「肉料理‧福」具備居酒屋的溫馨而不流於喧嘩，又同時以精緻料理造就高質感又不過於拘束的用餐體驗，無論是下班小聚、與親友同歡，抑或是來場輕鬆的約會餐敘，都能在此溫暖的氛圍中，感受不同肉類料理造就的多變層次，與那滿足味蕾、心靈獨特的幸福感。
Images: courtesy of 肉料理‧福
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