「喝酒吧！因為從來沒有一個精彩故事，是從吃沙拉開始的。」臉書上的迷因圖總是這麼寫。但我想反問一句：你喝過用番茄做成的雞尾酒「Tomatini」嗎？這杯酒略帶泡沫，色澤正如你想像中那樣，看起來就像一碗現做沙拉。入口時，首先是巴薩米克醋的微酸餘韻，接著伏特加的勁道悄然湧現。當我走進La Petite Maison位於倫敦的高級分店時，眼前的景象讓人會心一笑：燭光搖曳下，每張餐桌上幾乎都擺著一杯剛調好的Tomatini。這杯酒的誕生地正是這裡，而我也很識相地，在主菜送上來之前，默默續了第二杯。
「我覺得調酒師應該都挺討厭我的，因為調一杯Tomatini實在太費工夫了。」Jimmy Barrat第二天早上跟我說道。我喝完酒有點宿醉，還真得怪他。2010年，他在籌備La Petite Maison杜拜分店開幕時，發明了這款Tomatini。他想調出一款能「喚起思鄉之情」的調酒，對這位來自尼斯的調酒師來說，家鄉的味道就是牛番茄。將這種嚴格來說屬於水果的蔬菜打成泥，加入伏特加和醋，再撒上現磨黑胡椒，一杯全新的經典就此誕生。除了「好喝到爆」這個顯而易見的理由，這款飲品會大受歡迎其實不難理解：任何人都能輕鬆復刻，而且在這個以冰鎮經典調酒為主流的行業裡，顯得格外與眾不同。Barrat表示，「我不太愛說『跳脫框架』這種話，但我認為我們可以把那個框架變得更大。」
鹹味雞尾酒其實並不稀奇。數十年來，我們早已習慣深夜小酌一杯髒馬丁尼、隔日早晨靠血腥瑪莉續命的生活節奏，如今鹹味雞尾酒風潮正再次席捲而來。當倫敦的必訪餐廳Julie's於2024年重新開幕時，菜單上便推出一款以辣根芹菜醋液與龍蒿油調製的綠番茄馬丁尼。而我個人鍾愛的Three Sheets酒吧，有一款以甜菜根為主角，讓人喝起來像是在樹籬間大口痛飲烈酒的大地馬丁尼。而如果有天你宿醉醒來，走進莫里波恩區的義式餐廳Lavo，點上一杯血腥瑪莉，端上桌的會是升級版：帶著義大利羊奶起司香氣、風味濃郁的鹹香之作。如今只要翻開倫敦任何一家酒吧的酒單，幾乎都能看到鹹味系的各種變奏：有的以鯷魚油取代橄欖鹽水，有的加入蘑菇泡沫，或是搭配大量發酵蔬果。
位於梅費爾區的地下酒吧Nipperkin，靈感源自日式的音樂欣賞空間。我在那裡品嚐到一杯令人印象深刻的調酒，以韭蔥浸製蒸餾酒為基底，融合松露琴酒與醃洋蔥苦艾酒調製而成。那裡的酒單隨著時令變化，根據當季食材重新構思調酒的風味組合。那杯酒味道濃郁厚重，初入口時確實需要一些時間來適應。顯然不只我有這樣的感受，主理人Angelos Bafas告訴我，菜單剛推出時，不少客人要求更換，還誤以為拿到的是餐點菜單而非酒單。然而，這些以鮮味為主調的創意調酒，搭配店內實際供應的日式下酒菜，卻意外地相得益彰。也許，一個精彩的故事真的可以從一杯「沙拉系雞尾酒」開始，或者說，從「當季」這個概念開始。
在這段既痛苦又愉快的調查初期，我原本有個小小的理論：鹹味調酒之所以受歡迎，也許是因為不像甜酒那樣容易讓人隔天頭痛。但Barrat笑著說，其實酒界早在多年前就靠更健康的糖解決這個問題了。鹹味系酒款其實還有個顯而易見的優點：減少浪費。我訪問過的調酒師們無不對此讚不絕口，像是把剩下的紅蔥頭直接丟進果汁機，或是以當季當地的蔬菜取代過季食材……當然，能創造出這些作品的調酒師，多半也都帶點瘋狂。
說到這一定得提一下瑞典名廚Niklas Ekstedt在倫敦開設的餐廳Ekstedt at the Yard。那裡的招牌之一，是一杯用油洗工法打造的古典雞尾酒。放在我眼前的這杯酒，色澤澄黃，幾乎像是天使親手釀製的作品，但其實製作過程比外表複雜得多。我被領進廚房，親眼看見廚師以牛油炙燒牡蠣。我一邊吃著熱騰騰、鹹香濃郁的牡蠣，一邊看著他熟練地收集烤盤上的牛脂。這些牛脂會與干邑白蘭地混合，靜置浸泡數日，之後撈除凝固脂肪，只留下融合香氣的酒液，成就這款古典雞尾酒的全新變奏。喝起來像古典雞尾酒，也像牡蠣，又帶著一點牛排的風味。這大概是我喝過最具挑戰性的酒，第一口甚至讓我覺得應該搭配刀叉上桌。但只要細細品嚐個三口，就會瞬間被征服。
雞尾酒是用搖的還是攪的？誰在乎？只要是鹹的，就沒錯。
Text by Henry Wong｜Translation by Min Kao｜Edit by Gary Liu｜Images: courtesy of 達志／Shutterstock
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