一個以光為名的「清酒」Bar，整間店以透明玻璃為主體，忽強忽淡的彩色光影，不時變幻，就像城市裡的珠寶盒，一閃一亮為台北萬華點起了另類的夜晚。
Text by 袁青 Photographs by 吳政達
遙遙相對著龍山寺的這間三角窗位置的Sakebono吧，取自Sake清酒和Bono曙光 ，不但和在地氛圍不會違和，甚至為台北老城區的傳統味帶來一分活力和光采。
日本酒的起源甚早，一直到西元8世紀左右的奈良時代，米麴釀造法開始普及，不過僅限朝廷貴族、寺院神社和武士之間，到了江戶時代日本酒才真正庶民化。經過1000多年的演變，秉持古法的日本酒加入許多地方特色與元素，形成了這種非常古老的製酒法的多樣性。
依據日本《酒稅法》規定，日本酒屬於「釀造酒」，酒精濃度必須在22度以下。發酵完成帶有酒粕而呈乳白色，又稱為「濁酒」（にごりざけ），經過過濾的程序，呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色，為一般所熟知的「清酒」。日文中「SAKE」（さけ）指的就是清酒。
「水」、「米」和「米麴」，堪稱日本酒最重要的靈魂。其中，水佔了80%，而且決定酒口感，硬水做成的日本酒偏辛烈，軟水相對偏甘。Sakebono清酒吧店東黃世銓啜了一口彩色硝子杯裡的清酒，笑著解釋差異？其實是「日本酒度」的測量數值，一般來說，酸度較高，會讓人感覺到比較辛口，不甜不膩，一口接一口，不覺千杯少；而帶著香氣，順口芳甜，傾向甘口。因人喜好而有別。純飲時，不必太拘泥，才不會受限。
日本專門用來製酒的米，俗稱「酒米」，與一般食用米不同。酒米因心白的部分特別大、蛋白質少，且外層硬度夠、利於精米，有「酒米之王」之稱的代表品種是「山田錦」，六成以上來自兵庫縣。
依據精米步合、米麴比例、有無添加釀造酒精。基本上「米麴比例」15%以上才能稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒。而清酒釀製過程中，加了「純米」的特定名稱酒，代表製程僅以水、米、米麴來發酵，沒有添加其他釀造酒精。「吟釀」指的是以一種低溫發酵的「吟釀造」製法，會產生特有的芳香，也是吟釀普遍較受歡迎的原因。
面對威士忌當道，平均供應百種以上日本酒的Sakebono清酒吧，在台灣酒吧文化中，獨創一格，但黃世銓卻更推波要嘗嘗所謂「採用在地的原料生產，酒造批量很小，但更具在地風土的地酒」。說穿了「地酒」這個詞，有點像約定俗成對某在地的印象「名產」，各自表述的獨家口味，教人驚艷。日本酒依照生產地的喜好，常用食物等習慣，製造出在地最完美的酒；現在越來越多產區會強調「地酒」的概念並發行認證。比如成功申請使用法定產區地理標示的「山形縣」，通過酒標地理標識，對清酒的特色品質和釀製傳統得以保存和品管。
豪氣拿下代理清酒生意的黃世銓領我進入地下室一間巨大走入式的玻璃酒窖，形形色色酒標並列的清酒以在地文化分門別類的陳列著，他鼓勵客人以單杯品飲方式好好享受因為產量少，大多數的人沒有機會喝到因各地區氣候、地形條件不盡相同，進而產生最能代表當地特色的「地酒」的不同風味，真正玩味體驗，日本酒難以捉模的境界。
三杯清酒下肚，時間和感官似乎都紓緩下來，抬頭照映Sakebono清酒吧天板上，燈光設計師孫啟能取法酒清釀製時，彌漫「水、火和霧」轉移為游移莫測的光影魔法。萬華龍山寺，夜未央，妙不可言的日本酒，莫忘今宵。
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