來自日本靜岡的料理名店「天婦羅 杉村」海外首店進駐台北萬豪酒店，並於今日（6/6）正式開幕，採預約訂席方式提供高級無菜單料理。社長杉村裕史悉心培育「海外唯一傳人」陳威翰，更精選海味食材空運來台，搭配台灣在地蔬果，呈現沉靜雅致的頂級江戶前饗宴。
「天婦羅 杉村」社長杉村裕史。
天婦羅的「修行之道」
台灣人的飲食習慣與炸物可說難分難捨，從夜市小吃到速食餐點，時常看見各類炸物的蹤跡。這也使得「油炸」在人們眼中似乎成了「便捷、效率」的代名詞。然而若想品嚐頂尖的炸物，從油質調配、油溫控制、麵衣厚薄乃至對時間的掌控，唯有每個細節皆把控到位，才能突顯出食材最佳風味。「天婦羅 杉村」社長杉村裕史，耗時40年鑽研油炸技巧，令所有細節臻至完美，讓山海食材經過悉心烹調，成了脆口豐美的食尚藝品。
「料理天婦羅對我而言就像一場修行。」杉村裕史接受Esquire訪問時分享，每一種食材都有其獨特的風味調性，甚至每天食材狀態都會有所不同，因此每日需判斷食材是否處在適合油炸的狀態，接著要思考每種食材所需的油溫時長與麵衣厚薄。每日的烹飪流程，便是一次次與自然對話的過程，唯有傾聽自然的聲音，才能與萬物共創最美好的風味。
看似單純的油炸過程，實則經過各項極致的細節環環相扣而成。
細膩手藝造就極致風味
由於每日的食材狀況皆有不同，使餐廳以無菜單料理的方式供應套餐。儘管食材不斷變化，但不變的是主廚的細膩與用心。杉村裕史採用玉米沙拉油和麻油的獨特配方，控制油溫在170度至210度間，更以薄麵衣襯托食材風味、鎖住食材的鮮甜口感，讓天婦羅嚐來輕盈酥脆，以最正宗的江戶前料理技藝，帶給每位饕客最深刻的感動。
生蠔「令和怪物」
本季菜色中最令人驚豔的，莫過於來自日本岩手縣直飛空運的生蠔「令和怪物」，碩大肥美的肉質令人光看便已垂涎三尺，在薄脆麵衣包裹下，更完全鎖住其鮮美的汁水，一口咬下外酥內嫩的口感在口中迸發鮮甜海味，令人透過味蕾徜徉於海洋之中。
日本海膽天婦羅
同樣令人驚豔的海味還有日本海膽天婦羅，將大塊海膽以紫蘇葉包覆，經油炸後外殼酥脆而內餡質地綿密，橙紅色的溫熱海膽一咬下便在口中化開，香甜的滋味滿布口腔，再沾上一點檸檬汁則讓整體風味更顯層次。
日本A5和牛菲力
透過極致的江戶前天婦羅手藝，不僅能鎖住海味的鮮甜，也能讓陸上食材更顯風味，「日本A5和牛菲力」便將牛肉裹上輕薄麵衣，經過油炸後使肉質呈現寶石紅的色澤，細細咀嚼有著柔嫩細緻的口感，搭配現場研磨的山葵，使肉質的油脂混合些微嗆鼻回甘的山葵，令食材甘美程度更為提升。
杉村裕史（圖右）與陳威翰（圖左）師徒讓極致手藝於台灣重現。
匠心傳承共創台日料理美學
為了將「天婦羅 杉村」極致手藝完整複製來台，杉村裕史親自一對一培訓「海外唯一傳人」陳威翰作為台灣店主廚。杉村分享，要踏入天婦羅的「修行」，必須要有開闊的心胸，才能接收日本文化對各種料理環節的極致堅持、並傾聽自然食材傳遞給廚師的訊息。他大讚陳威翰能以此心態承接其累積40年的手藝匠心，令他能放心將海外首店的任務交付其肩上。
宜蘭香魚天婦羅
對於海外首店的期望，杉村裕史希望在開業之初先完整重現日本天婦羅的極致風味，但他在來台後也發現台灣有許多食材在風味表現上不輸日本，因此在與陳威翰的討論下，本季亦採用屏東南瓜、宜蘭香魚等來自台灣的農漁食材。未來他也會定期從日本來台，持續把控台灣店的品質，並嘗試以江戶前的經典手藝，詮釋更多台灣特色的當令食材，讓台灣店成為日台文化友好交流的橋樑，期待與陳威翰攜手共創下，持續探索食材和烹飪藝術的無盡可能。
天婦羅 杉村
地址： 台北市中山區樂群二路199號2樓(台北萬豪酒店/中城廣場)
費用：午間套餐_$3,980+10%、晚間套餐_$4,980+10%
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Images: courtesy of 天婦羅 杉村、 橘焱胡同集團
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