江振誠宣布退休後，首度以「引言人」身分回歸其熱愛的餐飲環境。近期江振誠聯手日本金澤的Origo餐廳，在宜蘭凱渡廣場酒店archi藝廚、高雄 Ukai-tei、台中飛花落院展開跨越山、海、都會的巡迴餐會，近期巡迴餐會首站於archi藝廚正式登場，以宜蘭的海洋為主題，並以「Neo-Locale不一樣的在地」為核心精神，以美食開展一場跨文化的在地對話。
江振誠在餐會活動中擔任「引言人」角色。
新譯在地
「現在的人們已不會只在夜市、傳統美食中尋找『在地』風味」江振誠在引言過程中分享「Neo-Locale」的概念，源自於日本大阪舉辦的「大阪料理融合年會」歷經舉辦世博後的大阪，十分期望能持續被世界看見，而江振誠認為現代的飲食型態已經發生改變，若要從料理為出發點探尋在地風味，可以嘗試以更寬廣的視角重新定義在地，「只要是『創作概念在當地發生的料理』無論是什麼表現形式，都可以是在地料理的一部份。」江振誠說起自己在金澤品嘗到Origo餐廳的料理，可說是他在日本遇到的寶藏店家，其料理便相當契合「Neo-Locale」的精神。
Origo主廚Matteo Alberti介紹自己的攝影作品。
Origo主廚為義大利人Matteo Alberti，卻不受自身的國籍文化所限，汲取金澤當地的食材與料理文化，以其異國視角重新詮釋出風格獨特的日式料理，有趣的是，Matteo Alberti並非自幼習廚，起初他是攝影師與平面設計師，後來才步入星級餐廳歷練料理技藝，這使得他的菜色創作不僅侷限在味覺的變化，更能跨越感官創造文化與自然相融的獨特氛圍。
而位於宜蘭的archi藝廚，在身為餐飲創意總監的江振誠規劃下，同樣以「義式X宜式」的概念重新詮釋宜蘭的海洋風情，將此地做為巡迴首站，讓兩間餐廳的主廚以「義式X宜式X日式」更加擴展在地料理的領域創造，展開一場截然不同的風味展演。
櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯
文化交會的宜式饗宴
在12道菜式的套餐之中，「櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯」是令筆者印象最為深刻的一道餐點， Matteo以金澤人的經典早餐「茶泡飯」為概念，使用秋季野生蕈菇呼應自然變化，並將宜蘭櫻桃鴨胸煎至表皮焦脆後，以稻草燻製入味，最後滴上龍蒿油鋪於糙米飯上，再淋上宜蘭三星鄉玄米與鴨肉燉成高湯，糙米稍硬的口感接近義式燉飯保留米芯的獨特嚼勁，搭上鹹香醇厚的高湯與嫩鮮柔滑的蕈菇、香氣四溢的甘美鴨肉，形成一道兼具以日式為基礎，兼具義式、宜式的風味料理，可說是此場餐會最為經典的代表。
友誼的義大利蝴蝶麵
「友誼的義大利蝴蝶麵」則同樣充滿驚奇，archi藝廚轉化其招牌的烏魚子蝴蝶麵，以義大利國旗的三色綠色、白色、紅色，形成象徵友情的一道菜色。台灣烏魚子製成紅色香辣奶醬，搭配台灣芥藍菜與九層塔打成清新青醬，再搭上潔白的絲綢乳酪，展現文化融合的友誼象徵。在風味上若將綠、白、紅三區搭配蝴蝶麵一同享用更為驚喜，入口惠香感受到青醬的草本清香，緊接著帶海潮的香辣之氣隨之奔湧而來，最後乳酪的一絲柔滑奶香則調和辣味的辛口氣息，讓青紅醬滋味得以調和帶來溫潤餘韻，展現令人難忘的層次風味。
宜蘭一串心
而在前菜之中，archi藝廚以「宜蘭一串心」從宜蘭夜市的記憶開始為宴飲揭開序幕，將春捲皮包裹紅糟肉、豬頭皮、鳥蛋與香腸，炸至外皮金黃酥脆，沾上特調甜辣醬與醬油膏享用，不同肉品在口中混雜交織出彈牙、紮實、鹹香帶油脂香氣的豐厚口感與滋味，讓人從中感受到經典小吃的靈魂，又能從中品味到創新精緻的美學體驗。
大海入港石花藻愛玉
「大海入港石花藻愛玉」則為江振誠所構思，江振誠分享，愛玉是台灣人的經典小吃，而石花藻更是宜蘭人用以取代愛玉的特殊甜品，但在時代變遷下這項獨特的食材愈來愈少被人看見，因此其在這道料理中選用頭城海岸日曬的石花藻做成果凍，在熟悉的酸甜滋味中帶有淡淡海香，搭上大溪虎蝦、青甘與鮑魚，最後淋上小黃瓜汁與檸檬油醋調製冷湯，青甘柔軟、鮑魚爽口Q彈，虎蝦則緊實鮮美，與石花藻的海味交織出獨特清爽的海潮篇章。
青藻炸生蠔-紫蘇香料醬
「青藻炸生蠔-紫蘇香料醬」則是金澤的經典珍味，是季節從炎夏入寒冬的象徵。Matteo將青海苔和麵包粉混合後下鍋油炸，再用海苔和紫蘇葉包裹牡蠣，一口咬下外層酥脆、內層嫩滑多汁，搭上海潮與草本的香氣層次，以最純粹的風味呈現秋季的獨特美好。
無花果葉義大利鬆餅
甜點更展現出Matteo的誠意與創意，「無花果葉義大利鬆餅」與是 ORIGO 的招牌，將義大利傳統冰糕（Semifreddo）與鐵模餅（Ferratelle）結合。Matteo特地將鐵模餅模具帶來台灣，沿用義大利手法製作，外脆內香；外層撒上風乾無花果葉粉，與奶香濃郁、甜而不膩的無花果冰糕相互襯托出清新香氣。
奥立格水果大福
「奥立格水果大福」 則是Matteo自製軟糯外皮包裹台灣白豆沙，內餡細膩且綿密，同時搭配台灣蓮霧，蓮霧以烏龍茶、糖漿與玫瑰浸漬處理，使其嚐來清甜且香氣縈繞唇齒之間，最後以Matteo的夫人Asari現場特製正統濃醇的日式抹茶，以苦味清香收束味蕾，為套餐完美作結。
Matteo的夫人Asari現場特製日式抹茶
「宜蘭archi藝廚×金澤Origo」《不一樣的在地》巡迴餐會於即日起供應至10/24，其後Matteo將在10/29-11/1於高雄然一酒店「Ukai-tei」 以都會為主題舉辦第二場巡迴餐會、最終則在11/4-5來到台中飛花落院，以山為主軸為巡迴餐會完美收尾，三地巡迴餐會皆會依照當地食材、合作餐廳特色推出不一樣的菜單，藉由Matteo的視角重新詮釋三地獨特的「新在地風味」開啟台灣餐飲的全新篇章。
Text by Gary Liu｜Images: courtesy of 凱渡廣場酒店
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