連續十年獲東京米其林指南一星的「壽喜燒割烹 日山」，為起源於1912年的「日山畜產」所開設，其獨門的選肉標準，被譽為國寶級的和牛鑑定權威。經過職人精選的肉品所料理出的壽喜燒，滋味自然不同凡響，讓此店在東京成為饕客們嚮往的「預約困難店」。但從現在起，台灣的饕客不用飛出國，就能在台北享受到來自日本的絕妙風味！
「壽喜燒割烹 日山」東京人形町本店
超越時空的鑑定權威
「日山畜產」創辦人村上禎一在肉類尚未普及的1912年（大正元年），便在廣島縣福山市從事肉品批發與零售事業。百年來，店舖所供應的和牛，全數由鑑定師在拍賣市場整頭競標，日山具有日本最大肉品市場「東京都中央卸売市場食肉市場」拍賣資格第007號執照，如今1至6號皆因無人傳承而遭廢止，使得日山成為競拍市場內歷史最悠久的元老級肉商。
百年來的歷史沿革，讓日山發展出別於其他業者的鑑定標準，非僅著重在銘柄牛、產地，而是讓鑑定師在拍賣場「眼觀」和牛身形、油脂光澤，感受油質滑順度、肉質彈力等「觸感」，並且肉品在來到「壽喜燒割烹 日山」前，還需經過和牛鑑定師「全頭試食」原體全牛試吃，評估每個部位的赤身與脂肪比例、旨味釋放方式、脂肪融化的油香與品質。因此每次在壽喜燒割烹 日山品嘗到的和牛，產地、種類時而有所不同，但皆是鑑定師所評估的上乘之選。
「壽喜燒割烹 日山」台北店由專人桌邊涮烤
專人服務盡展和牛精華
「壽喜燒割烹 日山」在人形町尚未成為壽喜燒一條街之前，便開始經營壽喜燒餐廳。餐廳以國寶級日山特選和牛，搭配多年秘製壽喜燒醬汁，強調「肉品即料理靈魂」的精神。在台北分店開幕後，日以山每週兩次的頻率空運和牛與壽喜燒醬汁來台，結合旬味割烹料理打造「極上・日山」、「金賞・日山」、「回味・日山」，以及午間限定「日山・壽喜燒」四款壽喜燒割烹套餐，讓台灣饕客能夠品嘗最道地的美味體驗，
「壽喜燒是品味和牛的精隨！」壽喜燒割烹 日山台北店料理長王祥富分享，當壽喜燒的醬汁結合油脂包裹在肉裡，其所呈現的肉質香氣在醬料襯托上將更為突出，同時搭配蔬菜、蛋液、飯享用又能呈現不同的豐富口感，讓人不易因油脂產生膩口的感受，而能藉由運用簡單的醬料與食材配搭，呈現和牛最本質、精華的風味。
日山「百年之味壽喜燒」選用帶油脂的特定部位以呈現最佳風味。
日山「百年之味壽喜燒」選用肋眼、沙朗、上肩肉三大部位呈現，帶有油脂的部位才能與壽喜燒的醬汁完美交融。位於頸側的肩胛、腰側沙朗之間的「肋眼」，肉質細嫩，具有赤身與霜降肉的多重風味；「沙朗」位在背部中央，分布均勻的大理石花紋，肉質中帶有霜降的香甜，咀嚼時味蕾能迅速感受到肉汁甜度；「上肩肉」是背部靠近頸部至腰部的肌肉，味道鮮美，以薄片享用能彰顯其濃厚風味。
為讓每片肉都能展現最佳風味，日山特別訂製鑄鐵鍋、壽喜燒推車，由專人桌邊服務涮烤，恪守東京本店的火力、溫度、順序。作為傳統關東派壽喜燒，使用傳承百年的秘製壽喜燒醬汁，彰顯和牛最迷人的油花、油質與肉質的魅力。台北店開幕首波選以鹿兒島A5等級薩摩牛，每片肉片講究在55～60公克之間，厚度達2.5mm，讓和牛與壽喜燒醬汁的風味得以平衡。
精選旬三品
旬味割烹塑造極致風味
而在主打的「極上・日山」套餐中，王祥富巧妙結合台日兩地食材，以酒肴、先付、造里、燒皿、特品、吸物、甘味，搭上壽喜燒共譜精彩的風味交響。酒肴「精選旬三品」磯煮鮑魚、山藥細麵、厚蛋燒皆由傳統日本料理再添新意詮釋，彈牙的鮑魚搭上特製蛋黃醬微鹹中帶著爽口的酸甜、厚蛋燒香甜綿密，口感宛如蛋糕般讓人驚喜。
炙燒和牛塔、真山葵
先付「炙燒和牛塔、真山葵」更讓人印象深刻，將和牛以丁狀、泥狀共兩種狀態搭配信州味噌、海膽與魚子醬點綴，盛裝於酥炸米餅上享用，兩種狀態的和牛讓肉香甘美迅速擴散於口中的同時，帶有些許柔韌的咬勁，海膽的甜味與魚子醬的鹹鮮相佐，更讓和牛碰撞出具層次感的鮮美滋味。
海之幸 刺身三味
造里的「海之幸 刺身三味」以季節漁獲為主的刺身三味，近期供應的黑鮪魚大腹、油脂滑順，入口的油香媲美和牛口感，而來自德島鳴門海峽渦流裡捕撈的鳴門鯛經兩天熟成，口感緊實彈牙。而燒皿「時魚塩燒」近期則供應來自大溪漁港的黑喉魚，以公斤數足一公斤的肉魚藉由鹽烤帶出肉質的肥美滋味，儘管套餐料理以牛肉為主，但在海鮮的處理上依舊毫不馬虎。
和牛三味 握壽司
「和牛三味 握壽司」將經過舒肥的紐約客部位，分別以橙醋辣白蘿蔔泥、松露醬,以及自製唐辛子辣醬製成的和牛絞肉，呈現三種日山特選和牛握壽司吃法。從橙醋酸香中和油脂、松露濃郁帶出醇厚香氣，到唐辛字的香辣帶勁，不同風味口感層層堆疊，鋪陳饕客對壽喜燒的期待感。
涮烤後的壽喜燒會由專人分裝提供饕客享用
「極上・日山」套餐中的壽喜燒會供應兩片牛肉，第一片以沾蛋液的形式呈現，搭配Q彈粉絲、時蔬與豆腐，油脂結合蛋香口感溫潤柔滑，配料相佐下更顯豐富口感，同時讓濃郁的香氣得以平衡；第二片肉則是單純的壽喜燒醬汁搭配香菇、蘿蔔呈現，肉片先是感受到醬汁的鹹香之氣，接著微甘的肉香隨即從中浮現，香菇吸滿醬汁後鹹鮮多汁，十分下飯。而在享用完肉品後，將沾過肉的蛋液倒入飯或烏龍麵中享用，將能更進一步感受和牛肉脂帶來的香氣，以豐富飽滿的滋味為用餐留下完美的記憶點。
壽喜燒割烹 日山 台北店外觀。
「壽喜燒割烹 日山 台北店」進駐台北新光三越A4，於近日正式開幕，同步開放電話訂位，除包廂設有低消外，開放用餐區皆未設低消，讓人能輕鬆品嚐日山特選和牛帶來的極致饗宴。而在包廂區除了擁有隱私空間外，還能選擇用餐的筷子樣式，讓歡聚時刻更添風格與儀式感。餐廳設計則以當代風格詮釋日系元素，用特殊鋁料打造星空效果，玄關處的立體牛隻掛飾呈現活力充沛的向前姿態，一展日山畜產對和牛的自信，並以宣紙、竹林光影等意象藏進日系風情，以百年職人匠心的美味料理加上質感用餐氛圍，為每一次的餐敘留下最難忘饗宴記憶。
Text by Gary Liu｜Images: courtesy of 壽喜燒割烹 日山
延伸閱讀：
