造訪T+T的這天天氣甚好，午後的暖陽照進窗邊，藍色卡座沙發、灰質調的餐桌石紋，搭上藍白色調的菜單，一瞬間彷若將氛圍從陸地帶至海洋。T+T從創立後以新譯亞洲各地的料理風情，讓人留下深刻印象。而多樣料理的變化與累積，正來自廚藝團隊遠渡重洋的探訪尋味。在本季T+T的菜單中，我們跟隨著蔡元善與李至正兩位主廚以味蕾跨海探索東北亞與東南亞，遍嘗韓式料理的清爽溫潤、與香氣別具一格的馬來西亞風情。
甜蝦 鳳梨 檸檬葉
跨文化的風味走讀
本季菜單從熟悉的台味開場，「甜蝦 鳳梨 檸檬葉」取材自鳳梨蝦球，選用東港甜蝦，搭配微酸微甜的自製鳳梨醬，點綴其上的櫻花蝦則帶來些微的鹹香鮮味，勾勒出味蕾的立體感。外層以酥脆塔殼取代油炸麵衣，入口輕盈不膩，為這道台式經典菜色賦予全新滋味。
生蠔 麵線 蒜泥
第二道料理是不在菜單上的經典小點，亦是造訪T+T不可錯過的一道精彩菜色，主廚以蚵仔麵線為靈感，將生蠔裹上麵線油炸後，搭配蔥蒜美乃滋沾醬，咬下酥脆麵線後，生蠔鮮美的海味隨即在口中噴發，搭配美乃滋沾醬酸中帶點微辣辛香，與生蠔組合下竟真有幾分麵線羹的風味，從味覺到外型皆在熟悉的風情中展露出截然不同的感受。
干貝 松子 南瓜
「干貝 松子 南瓜」將味蕾風味從台灣移至韓國，以韓國家常料理「松子湯」為構想，將松子去皮研磨成細緻漿體搭配番茄一同熬煮，溫潤堅果氣息帶著微酸的明亮口感。搭佐稻草煙燻後炭烤的干貝、細滑栗子泥與酥脆的南瓜片，風味由柔和、甘美、到海味的鮮甜逐層遞進，讓整道料理既滋養暖胃又帶來清爽的開胃效果。
真鯛 楊桃豆 參峇
前三道料理透過熟悉的台味與溫潤近人的韓式風情作為對味蕾的試探，到了「真鯛 楊桃豆 參峇」則是進一步以強烈的南洋風味攻佔口腔。此道菜色以叻沙做為發想，搭配乾煎日本真鯛，底層則鋪上以參峇醬拌炒過的楊桃豆，鮮辣辛香的濃厚風情襯托出真鯛的海味鮮美，讓味蕾置於熱帶風情中，留下滋味豐厚的餘韻。
紅甘 柚子 紫蘇
以濃厚的口感對味蕾做出第一道重擊後「紅甘 柚子 紫蘇」卻又即刻讓人從濃辛的意象中抽離，在輕重之間營造令人意猶未盡的風味搭配。此道料理以韓式冷麵為發想，選用細緻的紅甘，搭配滑順素麵，柚子胡椒為基底的冷湯加入些許的韓式辣醬，以酸香微辛的滋味勾勒出清爽而又豐富的味覺層次，更進一步襯托出魚肉的鮮味、平衡油脂感，令人品嘗時眼睛為之一亮，搭配酥炸紫蘇則進一步增添草本香氣。
玫瑰鴨 松露 車輪餅
「玫瑰鴨 松露 車輪餅」則是T+T多年不敗的經典招牌，將街頭常見的車輪餅賦予法式靈魂。一口咬下，濃濃的松露香氣隨著柔和溫暖的醬汁流淌於口中，油封的鴨腿肉切丁後肉質柔嫩，讓松露風味與鴨肉醇厚香氣在咀嚼間交融為一體，搭上車輪餅外殼淡淡麵粉的脆口甜香，讓回憶中的經典口感做出極富深意的變化。
主餐則有馬來西亞風格的「羊鞍 黑蒜 居林果」與韓式元素的「和牛 水梨 青蔥」可供選擇。前者選用油花均勻、口感紮實的羊鞍，搭配自製羊肉腐皮卷，醬汁以馬來西亞特有的居林果為基底搭配羊骨熬製而成，居林果帶些微的大蒜與煙燻香氣，使其和羊肉結合出深沉濃厚的脂香，羊肉腐皮捲則是將肉香緊鎖於酥炸的腐皮之中，運用不同手法配搭出兩種不同的羊肉風味，搭佐風味甘甜的黑蒜、以香油、枸杞等台味烹煮的川七，使得濃厚的肉脂風韻得以有溫潤柔和的收尾。
和牛 水梨 青蔥
「和牛 水梨 青蔥」則轉譯韓式料理經典的「生菜包肉」，以日本A5和牛刷上融合韓式大醬、辣椒醬與韓國醬油調製而成的特製燒烤醬後炙烤至表面焦香，搭配醃漬水梨模擬韓式水梨泡菜的清爽酸甜，佐以羅蔓葉與起司，重現生菜包肉中「肉與蔬、油脂與酸香」之間的平衡邏輯，在清爽與濃厚之間取得極致對比。
鮑魚 人蔘 竹地雞
「鮑魚 人蔘 竹地雞」以韓式鮑魚蔘雞湯為靈感，將糯米先以人蔘雞湯慢火熬煮，綿柔的米粒在口中運開人蔘厚實的香氣，搭配鮑魚的彈牙鮮美帶來一絲輕盈口感。單純品嘗米粒燉煮入味的風情後，再進一步將溫熱的雞白湯注入碗中，濃稠的膠質感讓雞骨與油脂構築出的濃醇滋味與蔘湯的溫潤相融合，不僅在味蕾間構築交響，更是暖心暖胃，令人回味無窮。
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| 檸檬 佛手瓜 酸梅 | 椰子 花生 椰糖 |
套餐尾聲的兩道甜品則以南洋風情做收尾，「檸檬 佛手瓜 酸梅」運用青蘋果雪酪與酸梅結合帶來酸香的味蕾刺激；「椰子 花生 椰糖」則轉化東南亞經典點心曼煎粿，將外脆內軟的糕體口感與花生椰香等元素改以薄餅包裹椰糖、花生醬、奶油霜並搭配花生牛奶冰淇淋，讓主成份相同的食材藉由冷熱的不同型態營造出更多變的風味層次，品嘗後濃郁的花生堅果香氣殘留於口中，帶著椰香的淡雅，形塑柔和不膩的尾韻。
（由左至右）Domaine Chapuis Frères Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune Blanc 2023、Villa Sparina, Gavi del Comune di Gavi 2024、花泉酒造「口万」純米大吟釀
輕重有致的味蕾協奏
從整體的菜單安排，T+T的菜色在輕重韻味間的掌控錯落有致，從「干貝 松子 南瓜」到「玫瑰鴨 松露 車輪餅」間四道菜的次序安排令人印象深刻，松子湯的濃醇溫和、參峇與叻沙的鮮辣帶勁、紅甘與柚子冷麵共譜的清爽酸甜、到車輪餅再回到以柔和溫暖的松露鴨肉醬香作收。起承轉合間的配搭讓味蕾瞬間經歷不同的節奏洗禮，不僅遍嚐韓國、星馬、台灣的各地風味，也讓三地的料理不會僅是各自精采，而能令各道菜色的風味作為彼此鋪陳，留下令人驚豔的味型變奏。
除了餐點間的配搭外，wine pairing的部分也同樣值得一試，T+T多達七杯酒的搭配幾乎讓每道菜色都能在觥籌交錯間展現各自的獨特風韻。其中令筆者印象深刻的是搭佐「干貝 松子 南瓜」的來自法國勃艮第的白酒「Domaine Chapuis Frères Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune Blanc 2023」，香氣上帶有青蘋果、檸檬等清爽的花果香氣，尾韻則帶微鹹的礦物感，與餐點搭配上使得松子湯被襯托得更為柔和，如奶香般甘醇柔滑，也讓堅果香氣與南瓜的甘甜風味更為鮮明。
搭佐「紅甘 柚子 紫蘇」 的「Villa Sparina, Gavi del Comune di Gavi 2024」來自北義皮埃蒙特 Gavi 產區，香氣帶有濃厚的花香，味覺上酸度明顯，帶有柑橘、鳳梨般的香氣，讓偏酸的柚子冷湯在其搭配下展現更富層次的酸香氣襲，使整體風味更為清新爽口；而搭配「鮑魚 人蔘 竹地雞」的花泉酒造「口万」純米大吟釀來自日本福島，採用福乃香與糯米釀製。50%精米步合使酒液香氣呈現哈密瓜、香蕉般的果香氣息，風味細緻甘甜，讓濃醇的蔘雞湯粥在溫和氣息中勾勒出一絲清晰明亮之感，並同時襯托出鮑魚的鮮香之氣，使溫潤口感的餐點更為細緻淡雅。以日式風情加入此次橫跨東北、東南亞之間的風味交流，更將味蕾帶到更廣闊的境界，饒富逸趣的搭配屬實令人難忘。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of T+T
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