享用鐵板料理的過程，如同欣賞一場華麗的舞台劇。海陸嬌客輪番登台，在方正鐵板上隨滋啦作響的旋律躍動，並在熱氣升騰中變換形貌，以最完美的狀態投入主廚精心規劃的風味腳本。鐵板料理可以很純粹，以乾煎形式令食材在溫度變化下展現最本質的美味；更可以此為基礎，進一步探究風味變化的不同可能。位於民生社區內的「Will’s Teppanyaki」便在創辦人Will高郁皓的巧思下，將棺材板、鼎邊銼等街邊小吃的台味元素融入鐵板舞台，當經典的常民美食遇上高雅精緻的職人料理，一場雅俗共賞、讓人吃得懂又吃得好的鐵板盛宴，便在饕客們心中留下難以取代的一席之地。
Will’s Teppanyaki在本月迎來創立五週年，五年來憑藉獨特風格與精湛手藝，陸續在民生社區開設三家店面，訂位仍舊供不應求。但Will並未因品牌的規模擴張而改變初衷，今年Will更應邀參加料理實境節目《星廚之戰》，將其對現代鐵板與在地風味交融創新的想像透過螢幕傳遞給各地觀眾。而在品牌五週年之際，他將自身的料理初衷與在《星廚之戰》的創作歷程轉化爲設計能量，將於12/15起推出全新套餐。不僅融合多道參與節目期間的料理作品，更回溯至五年前開幕時的初代經典料理，在記憶與創新之間取得動人平衡。
鮑魚棺材板．羊肝菌．松露醬汁
以鐵板料理新譯台味
在基礎的9道式套餐中，Will端上參與《星廚之戰》的代表料理「鮑魚棺材板．羊肝菌．松露醬汁」，是將台灣經典小吃轉化為精緻料理的具體之作。將鮑魚與軟絲透過鐵板煎至軟中帶彈，搭配蘑菇、洋蔥等食材，並以大骨湯為基底的羊肝菌菇湯賦味，最後再裝盛於法式布里歐麵包中。布里歐麵包的奶油香氣與柔軟質地與濃香的松露奶醬完美交織，羊肝菌包裹著雞肉慕斯香煎過後形成略帶焦香的深邃風韻，襯托出鮑魚的彈牙鮮美之感，從濃至鮮的風味層次讓整體口感清爽而不覺負擔。
鼎邊銼玻璃燒以透明玻璃紙盛裝湯頭至鐵板加熱，展現十足街邊風格。
向基隆經典小吃致敬的「鼎邊銼玻璃燒」，則透過特殊的加熱方式讓人看到鐵板料理的多變嘗試。先以澳洲水姑娘龍蝦頭肉、香菇、蝦米、芹菜等食材，再加入慢火熬煮的雞豚骨高湯作為底蘊，再以乾燥金針花增加明亮口感，封入透明玻璃紙中再加熱，透過封閉蒸煮鎖住精華，更是在視覺上呼應小吃店拿塑膠袋打包湯品的常民印象，極富趣味。
鼎邊銼玻璃燒
最後將玻璃紙剪開，並添上以鐵板煎製在來米粉漿的鼎邊銼皮，口感焦香Q彈，浸泡在湯汁中更將湯中濃郁鮮美的精華吸附其上，每一口的咀嚼皆能感受到龍蝦的濃鮮風韻直擊味蕾，柔韌彈牙的銼皮讓鮮香之中透出澱粉煎烤後的甘香，滋味極其豐美。
蝦皇撈汁・蒜味炒飯
作為壓軸登場的「蝦皇撈汁・蒜味炒飯」更是將台南火燒蝦仁飯與粵式料理巧妙融合。主廚先以鐵板爆香蒜片，迅速拌入熱氣蒸騰的白米，以俐落手法翻炒至米粒分明、香氣四溢，起鍋前再以自製蔥薑醬油熗鍋提鮮，鑊氣十足。除可單吃享受炒飯本身的蒜香與鍋氣，一旁更特別搭配以雞爪、豬骨、金華火腿、干貝、紹興酒等多種高湯食材，細火慢燉而成的粵式「蝦皇撈汁」，其中加入飽滿彈牙的汶萊白蝦仁。澆淋在蒜味炒飯上，蝦仁鮮甜與鹹香炒飯的鍋氣相互交融，為鐵板炒飯昇華至全新的味覺高度。
干貝．玉米．玉米．玉米
食材間的風味協奏
除了對台灣經典小吃的鐵板新譯外，Will拆解食材型態，與各類風味相互搭配出的獨特料理亦是令人驚喜，其中最令筆者印象深刻的便是「干貝．玉米．玉米．玉米」，此道料理亦是開業至今不變的經典菜色。選用北海道生食級干貝以鐵板煎烤至外層微焦而內部溼潤柔嫩，搭配清甜的水果玉米醬汁、玉米天婦羅、爆米花和玉米鬚風味脆片點綴。干貝多汁鮮甜的口感會在第一口直衝味蕾，水果玉米醬汁則讓海潮退去後以其溫潤甘甜的口感包覆舌蕾，玉米天婦羅、爆米花和玉米鬚脆餅則以三種不同的酥脆口感在舌尖跳躍，若說干貝是以鮮甜海味讓舌尖衝浪，那麼玉米的多變型態則好似上岸之後在暖陽照耀的沙灘上舞動狂歡，由海至陸的風味交疊既讓口中留下綿長尾韻，亦讓海陸之間的甘甜氣息交織出極富趣味又不失和諧的巧妙協奏。
龍蝦乾煎後以備長炭煙燻
「炭燻龍蝦．奶油白菜．松子米果」則將龍蝦尾以鐵板乾煎鎖水後再以備長炭淋油煙燻，讓蝦肉跳脫既有的鐵板風味，賦予更具層次的深邃炭香。
炭燻龍蝦．奶油白菜．松子米果
搭配以龍蝦頭、胡蘿蔔與大量蝦膏熬煮的特製醬汁，堆疊出鹹鮮濃郁的海味本質。細膩的奶油白菜增添柔潤底蘊，佐以松子、米果與黑橄欖增添脆香與風味層次。
和牛與千層馬鈴薯於鐵板上煎至焦香誘人。
「和牛．馬鈴薯千層．芥末．蒜片」則是展現Will將不同食材風味搭配至恰到好處的平衡。將熊本A5和牛的肋眼心煎烤至外焦裡嫩，咀嚼間油脂焦化的深邃香氣、在肉間流淌而出甘香圓潤的汁水在口中發散。
和牛．馬鈴薯千層．芥末．蒜片
再將牛肉搭配芥末、蒜片、胡椒鹽等不同調料，刺激味蕾變化，使油脂不膩而留下柔和的甘美之氣。搭配自製的馬鈴薯千層沾附與大量蔬菜和牛肉熬煮的肉汁，讓澱粉、蔬菜的甜香與肉質的甘韻交疊，呈現極其柔美的餘韻。
Will’s Teppanyaki創辦人Will高郁皓
職人之心持續進化鐵板食藝
對台味詮釋的創新以及對食材風味的細膩調和，讓人看見Will兼具創意與極致手藝的職人匠心。談起對台味的執著，Will提及自己餐飲的起點便是源自於夜市的平價鐵板燒，那些庶民的美食記憶至此深刻在他的料理DNA中。其後又歷經高級鐵板料理餐廳、日式懷石料理等不同領域的歷練，讓他掌握到不同食材的特性，並在單純的鐵板料理外延伸出蒸、煮、燻、炸等詮釋食材風味的料理技法，而開設「Will’s Teppanyaki」便是將他過往的經驗於此集大成。
Will分享，他並不會刻意稱自己的料理是鐵板燒料理，對他而言鐵板僅是加熱食材的一項工具，而如何在這個工具之上開展出更多樣的料理手段、更多元的料理風味，一直是他不斷鑽研的目標。如今五週年的菜單像是為其創業歷程做出統整，以經典料理展現初心，並透過在地風味的重新詮釋，不僅使鐵板料理的技法與味型進化，讓重新凝鍊出對土地風味的體悟，以工藝的講究、溫度的傳遞與風味的厚度，寫下專屬於台灣味的鐵板料理敘事。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of Will’s Teppanyaki
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