聖誕節將至，除了交換禮物的傳統外，近年源自義大利的經典甜品「潘娜朵妮(Panettone)」也逐漸為人熟知，令年末時節更添甜蜜風情。
當這項異國美食傳入台灣後，從食材到風味皆開展出更多樣的變化。但有一件事永遠不變──這絕對是全世界最難搞的麵包。每當談及潘娜朵妮，無論經驗在深厚的師傅都有說不完的奮鬥過程，為了完成這顆碩大甜美的聖誕精品，烘焙師傅們傾注哪些苦心？又帶給饕客們什麼樣的驚喜？讓Esquire帶你一探究竟！
麵包職人林坤緯
媲美國際的在地風味
曾代表台灣在世界盃麵包大賽中拿下團體季軍的麵包職人林坤緯，今年與「19號發酵奶油」聯手合作，研發出全台首顆以100%國產乳源發酵奶油製作的「19號水果麵包Panettone」！
從2014年起，林坤緯開始在店內常態供應義大利水果麵包，從更新酵母種刺激活性，再打製中種、主麵團，進行長時間的發酵，一顆義大利水果麵包從麵種到烘烤出爐，足足需要96小時，有時，為了配合麵包的發酵狀態，林坤緯三更半夜趕往店裡烘烤是常有的事。
19號水果麵包Panettone
此次與19號發酵奶油合作，林坤緯特別選用以100%純台灣乳源為原料的19號台灣原森發酵奶油製作，並因應19號台灣原森發酵奶油清爽的特性特別升級製程，在原有的綁布式酵母更新法中，特別融入了水式酵母的「洗浸法」，讓酵母種保有清新微酸卻不刺激，並改變發酵的溫度、延長發酵天數，讓麵包增加口感並使酵母層次更為多變。
入口蓬鬆的口感隨著咀嚼讓奶油與蛋香在口中化開，時而感受到糖漬橘皮與檸檬丁的酸甜、酒漬葡萄乾的醇香甘美等多樣風味相互交織，複雜的發酵酸器則在留下淡淡地尾韻打底，呈現宛若精品香水前中後調般的頂級風韻。
Home Mom Bakery創辦人倪淑敏與Rolando Morandin學習聖誕麵包做法。
黑森林風的濃郁醇香
Home Mom Bakery創辦人倪淑敏自2022年起便舉辦義大利遊學團，造訪當地素有「義大利水果麵包教父」之稱的Rolando Morandin學習最道地的聖誕麵包做法，並帶回Rolando Morandin的百年水式酵母在台培養，累積多年研究成果的她，將百年水式酵母形容為「小公主」般的存在。「在潘娜朵尼的世界中，即便已歸納出製程的經驗值，可是每一次的製程都是新的冒險，每一次都在細微調整中，潘娜朵尼成不成功，一切都要看今天的小公主心情美不美麗。」倪淑敏說道，為了讓小公主保持「好心情」，這幾年來她持續精進配方，而在今年聖誕她更給了自己一項全新考驗──在經典的潘娜朵妮中打造創新風味。
巧克力櫻桃聖誕麵包Panettone
倪淑敏拆解黑森林蛋糕的元素，設計出「巧克力櫻桃聖誕麵包Panettone」，在經典麵團中加入以法國法芙娜100％巧克力和歌劇院可可粉製作成的甘那許，再分別打入三款來自法國Cacao Barry風味各異的巧克力，並以醃漬酸櫻桃取代柑橘類糖漬果乾和葡萄乾，全新的食材運用讓其必須重新調整風味平衡，且因巧克力帶有油脂、吸水量大，容易抑制酵母發酵、造成麵團乾燥老化，因此在研發過程中倪淑敏已多道程序處理巧克力以確保麵團的濕潤度。
最終呈現的成品在深邃色澤中透出深沉迷人的巧克力香氣，濃郁醇厚的麵包體呈現細細咀嚼，多種不同的巧克力在風味漸漸竄出，呈現近似布朗尼的口感，醃漬酸櫻桃的酸香果味更凸顯巧克力的豐富層次，讓人味覺一新充滿驚喜。
鳳琴醉莓
專屬寶島的酸甜風韻
Purebread Bakery創辦人Jim為潘娜朵妮培養兩種專屬天然酵母，製作過程中每一階段皆須精準控制時間與溫度。光是培養兩種天然酵母麵糰就需耗費12至16小時，從培養、攪拌、塑形、烘烤到最後倒吊冷卻，每一個潘娜朵妮都需要約84小時的精心製作！
今年Purebread Bakery首度與四地共創琴酒品牌KK Itteki Spirits合作，選用其萃取在地鳳梨、芒果、馬告、茉莉花香氣的「鳳尾琴酒」浸漬莓果，打造出充滿台灣果香的年度限定新品「鳳琴醉莓」。酒液中鳳梨、芒果、馬告等飽滿明亮熱帶香氣均勻融入麵糰之中，同時搭配手工莓果醬與原粒桑葚果乾，保留獨特果實口感與酸甜果韻。既擁有冬季甜點的優雅質感，又呈現台灣水果鮮活個性，以本地風土重新詮釋經典，讓聖誕洋溢不同層次的果韻芬芳。
Purebread的Panettone出爐後須倒吊12小時造就膨潤圓頂。
Text by Gary Liu｜Images：courtesy of 各品牌
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