台北的拉麵迷實在太幸福！本周一口氣迎來兩位東京名店主廚來到台北展店、限時客座，無論是喜好清湯系、濃湯系，抑或想嘗試近年日本新創的「泡系」拉麵，都能在台北嚐到最道地的日式風情，以下就讓Esquire帶你嚐鮮！
橋本友則
錦糸町傳奇名店來台！「麵魚」、「滿雞軒」雙強聯袂登場
曾勇奪《電視冠軍》節目「東京拉麵職人錦標賽」優勝，擁有「拉麵奇才」美稱的橋本友則，一口氣將旗下兩大人氣拉麵品牌「真鯛らーめん 麺魚」與「中華そば 満鶏軒」帶來台灣！兩店今日同步開幕，並同樣坐落於雙連站旁一棟老宅之中，讓饕客們能在同個屋簷下一口氣嚐到「魚湯、鴨湯」兩種不同的拉麵風味！
特製真鯛濃湯拉麵
以獨特「真鯛拉麵」而廣受歡迎的「麵魚」，特色是選用愛媛縣宇和島產的頂級真鯛製作，湯頭僅以大量魚骨和水熬煮六小時以上至乳化。「清湯」選用魚中骨與油脂豐盈的腹骨熬煮，淬煉出清甜鮮味；「濃湯」則選用膠質飽滿的魚頭，輔以少量雞爪增添醇厚稠度，每日耗時 6 小時慢熬，將海洋精粹全然鎖進湯頭之中。
橋本友則分享，為了讓台灣湯頭的滋味與東京如出一轍，麵魚耗時超過一年的時間，成立貿易公司自日本進口完整真鯛魚骨，在克服嚴謹的檢疫通關流程後，終於將這份百分百純粹的日本風味原封不動帶進台灣。
特製真鯛濃湯拉麵
筆者品嚐「特製真鯛濃湯拉麵」，當麵一端上桌，從視覺上便被其紮實的用料與濃稠的湯頭所驚豔，不到一分鐘的時間，湯頭濃厚的膠質感便在表面形成一層薄膜，淺嚐一口湯，先是感受到濃滑的膠質瞬間將舌尖包覆，接著魚肉的鮮味散發、鹹味隨之奔湧而上，瞬間感受到大海般的氣息，由於湯頭極其濃稠，扒附在麵上的效果極佳，無須特地舀湯，就像日劇呈現的一樣，夾起一小撮麵迅速吸入口中，便能感受到彈牙麵體帶著濃厚的鮮香。
拉麵中還會添加蒸煮後炙燒的真鯛腹肉，將其拌入湯中一起享用，燻香氣息會瞬間滑入口腔與鼻腔間，搭配低溫烹調的柔嫩叉燒，更為整體風味增添層次。不過由於湯頭風味十分強烈，大約吃半碗麵後味覺會稍感沉重。此時可再將點綴其上的柚子皮混入湯中，微酸的滋味讓麵湯帶來一絲清爽氣息，是很好的轉味方式。或者若還有胃口，也可在用餐中後段加點小份的雜炊丼，將麵湯倒入飯中，如此「澱粉炸彈」的吃法說來罪惡，但十分推薦一試。由於拉麵麵體本身即含有鹽份，但米飯只有單純的澱粉甜味，與湯拌勻後享用將能感受到甘美鮮味，讓味蕾稍作休息後，便又有了繼續吃麵的胃口。
鹽味鴨湯中華特製拉麵
而另一間的「満鶏軒」則是以淡麗的「100% 鴨高湯」為主要特色，選用台灣番鴨取出鴨胸、鴨腿肉後，將整副鴨架與清水慢熬而成，起鍋之際才會將鹽攪入湯中，確保高湯保有最純粹細膩的鴨香與鮮味。
鴨湯拉麵上桌前，會先將鴨腿進行炙燒。
筆者品嚐了満鶏軒的「鹽味鴨湯中華特製拉麵」，拉麵上桌前還會加入鴨油與松露油，細品湯頭先是松露的蕈菇香氣走在前頭，隨後鴨肉溫潤的清香便散發於口中。麵體相較於「麵魚」的彈牙，此處的麵則偏向細緻柔順，麵的鴨胸肉以低溫烹調、口感柔嫩甘香；鴨腿富含油脂的香氣，整體風味雅致帶鮮十分順口，不知不覺便將碗底清空，充分感受鴨湯拉麵的獨特魅力。
佐野真伊演示將拉麵注入豆乳泡沫。
新宿名店主廚限時客座雞湯桑！一展「泡系拉麵」細緻美學
以雞白湯拉麵為核心的「雞湯桑」本周末（即日起-2/1）則在行天宮門市展開限定快閃活動，由新宿歌舞伎町的拉麵名店《Ramen Mitaba 鶏そば みた葉》主理人佐野真伊來台客座，以其著名的「泡系拉麵」帶來全新的風味體驗。
漂浮紅油豆乳拉麵
本次客座的聯名餐點為「漂浮紅油豆乳拉麵」，佐野真伊在客座期間自日本空運湯頭來台，並將其所熬製的雞白湯與雞湯桑的雞白湯頭相互融合，佐野真伊解釋，自己在日本熬製的湯頭較為濃厚，而雞湯桑的湯頭則較為清爽，兩者混和對台灣饕客而言應能感受到濃淡適中的風味。拉麵上桌前更會在湯面覆以豆乳製成的細緻泡沫，並點綴香辣紅油與擔擔麵風味的特製絞肉，再放上一片檸檬片提味，並在碗邊放上一串炙烤後的甜味豆包。
漂浮紅油豆乳拉麵客座期間限定套餐。
品嚐時筆者先輕嚐豆乳泡沫的輕柔細緻，跟點綴其上的辣油混和後形成辛香卻不過於刺激的風味。再將豆乳泡沫與雞白湯混和品嚐，當泡沫的綿密感融入在湯中，形成柔和濃滑的濃湯口感，但在風味上豆乳的清香卻調和了雞白湯的鹹味與絞肉、紅油的辣感，並讓湯頭更容易附著在麵條之上，形成口感濃醇、整體的風味卻溫潤不膩的細緻之感。甜中帶著焦香的多汁豆包可以單吃、也可在享用完拉麵後拌入剩餘的湯底一同享用，炙烤後的香氣、醬汁的鹹甜感與柔順微辛的湯頭相互結合，會讓人驚艷看似尋常的豆乳與豆包交融散發出如此富層次的變化。
豆包上桌前先經過炙烤。
若沒有趕上周末限定客座的饕客們也無須扼腕，這碗由佐野真伊監修的拉麵將自2/2起至4/30於全台雞湯桑門市續賣。佐野真伊分享，本次與雞湯桑合作是她投入拉麵產業10年來首次為海外監修料理，她十分期待看到台灣饕客們的反應與回饋，喜愛拉麵的饕客們，不妨把握機會在近期去一趟雞湯桑門市，一嚐日式「泡系拉麵」的細膩風情。
Text by Gary Liu｜Image：courtesy of 麵魚、満鶏軒、雞湯桑
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