近期寒流一波未平一波又起，天寒之際正適合與好友相約開鍋。近期台北又多了一處圍爐吃鍋的全新選擇，由如嬌餐飲團隊所推出的「如嫦 卜卜蜆．港式雞煲」於台北錦州街商圈正式開幕，以鮮甜卜卜蜆與港式麻辣雞煲雙鍋主打，搭配台港交融的大排檔料理，造就令人念念不忘的港味風情。
西瓜綿酸白菜風味卜卜蜆
「卜卜蜆」特選新鮮文蛤造就極致鮮美
來到如嫦首推視覺與味覺兼具的「卜卜蜆系列」。「卜卜蜆」源自廣東並盛行於港澳地區，使用大量鮮蜆烹煮湯底，加熱時因蜆殼打開會發出「卜卜」聲響而得名。如嫦選用老母雞、赤肉、豬排骨，輔以薑片與白胡椒提味，並加入大量洋蔥、高麗菜等蔬果，經細火慢熬、燜煮10小時製成香醇上湯，並添加特製「金銀蒜」，取金蒜（炸蒜頭）的溫和甘甜、銀蒜（生蒜）的辛口刺激，凸顯湯頭結構層次。料理關鍵的鮮蜆則由雲嘉產地直送，每鍋卜卜蜆加入1.5斤新鮮文蛤入湯。隨著文蛤斷生、開殼，發出卜卜聲響與誘人香氣，此時鮮美的文蛤精華與甘醇上湯完美融合，撈起飽滿蛤肉與湯頭一同品嘗，入口先是濃厚的蒜香在口中擴散，接著文蛤的鮮味便隨之浮現，多種食材熬製的上湯湯頭則帶來溫潤尾韻。
如嫦提供溫體牛（左）、鴨肝（右）等頂級食材單點涮煮。
在熱氣氤氳之間，可再以濃縮精華的高湯為鍋底，加入肉品、海鮮等食材涮煮，其中不可錯過的便是每日由產地直送的溫體牛，精選肉質細嫩、油花肥美的台灣肥育母牛，提供五花腩、吊龍、肋眼蓋等優質部位，輕涮數秒即可品嚐最柔嫩豐美的肉香。此外亦可加點鴨肝搭配涮煮，其濃厚的香氣與鮮美湯頭結合亦是另一項奢華享受。
除了經典的「嫦嫦正宗招牌卜卜蜆」與「嫦嫦正宗辣味卜卜蜆」，更有「粵式胡椒風味」與融合台式風情的「西瓜綿酸白菜風味」，筆者十分推薦品嚐「西瓜綿酸白菜風味」，在既有的湯底外加入了鹽漬發酵的西瓜綿與酸白菜，鹹中帶酸的風味讓不僅讓湯頭更加濃厚，其酸感也襯托出文蛤的海味鮮甜，讓整體香氣更為立體與鮮明，將台港的經典融合推升至新高度。
港式雞煲可加入大量香菜增香。
一鍋兩吃的「港式雞煲」麻辣饗宴
同為招牌主鍋的「港式雞煲」則強調先乾吃、後涮煮的「一鍋兩吃」饗宴，是受到許多香港食客喜愛的特色鍋物。主廚先將蔥、洋蔥、蒜頭與二荊條辣椒等多種辛香料下鍋爆香，隨即放入切塊的半隻鮮嫩仿土雞，待乾煎至表皮金黃、鎖住肉汁後，再加入濃郁高湯及混合牛油、豆瓣醬與十餘種中藥材耗時製作的獨門秘製醬汁調味，最後在起鍋前嗆紅露酒增香，整體醇厚香辣、帶有迷人藥膳香氣。開鍋後可先享用飽吸醬汁的乾鍋嫩雞，更可遵循香港風格，加入大量香菜增香。接著可再於雞煲內注入濃香高湯，化身為鮮香麻辣的港式火鍋。
麻辣龍蝦雞煲
如嫦的港式雞煲系列共有6種品項選擇，其中展現無比奢華的便是「麻辣龍蝦雞煲」將整隻龍蝦放入鍋中不僅造就震撼的視覺效果，也藉由海陸風味交融創造出食材多樣變化的可能性，為經典雞煲勾勒出各具異趣的鮮味輪廓。此外主廚力推的「麻辣花膠雞煲」也可一試，將粵菜精髓與港式火鍋巧妙融合，選用珍貴的花膠置入雞煲湯汁中，透過嚴謹的烹煮工序，讓花膠徹底吸附湯底精華，口感彈牙、膠質豐沛，將優雅化作唇齒間的奢侈樂趣。
鹹蛋臭豆腐肉餅飯
經典美饌重現港味記憶
來到如嫦不僅能一嚐兩款港味鍋物，更在主廚精心規劃下呈現多樣經典港味料理，為餐桌構築出純正又具現代感的香江味蕾體驗。招牌特色主食「鹹蛋臭豆腐肉餅飯」翻轉粵式經典，選用溫體豬後腿肉搭配鹹蛋等配料製成肉餅，底部鋪上嘉義老舖的軟嫩臭豆腐與米飯一同蒸炊，讓肉汁與臭豆腐兩股濃郁的香氣交織出強烈張力。
港式蒸臘味飯
「港式蒸臘味飯」嚴選添加玫瑰紅露酒、鴨肝製成的道地香港肝腸與臘腸，乾蒸後與鮮脆芥藍舖於白飯上，並將蒸滴出的油脂調製成特製醬汁澆淋其中，油潤脂香、酒香與鹹香滲入米粒，呈現純粹美好的港島情懷。
招牌花枝玉米煎餅（左）、手作韭菜餅（右）
「手作韭菜餅」亦是道令人十足驚豔的必點美食。選用風味濃郁的大溪韭菜，搭佐彈牙草蝦仁與豬絞肉一同炸至金黃酥脆，入口先是感受到韭菜與絞肉多汁炙熱的濃厚香氣，細嚼之下蝦仁的彈牙脆口與其鮮甜香氣則在尾韻明顯突出，造就濃香帶鮮的豐厚滋味。而另一道鮮香可口的「招牌花枝玉米煎餅」同樣值得一試，採用新鮮軟絲與花枝去皮切粒，搭配玉米粒與豬絞肉手工拍打，煎至金亮酥香上桌。玉米自然的甜感襯托出海鮮的鮮脆，每口都能品嚐到海陸交織的幸福。
港式辣味咖哩雙蛋
「港式辣味咖哩雙蛋」則是完整呈現道地港式街邊小吃的風情。匯聚鵪鶉蛋、魚蛋、洋蔥與白蘿蔔，並以香港進口油咖哩醬為基底，再融合椰奶與三花淡奶調味，賦予醬汁絲滑如綢的質地與溫和辛香。吸飽湯汁的蘿蔔甘甜入味，搭配魚蛋的脆彈、鵪鶉蛋的香濃，彷彿能聽到香港街頭的叮叮車穿越而過。
如嫦店面將港式大排檔與茶餐廳的靈魂搬進台北街頭。
如嬌餐飲團隊主理人許益豪分享，過去他曾長年於香港工作，品嚐無數在地美饌，返台對這些經典的港式滋味念念不忘，此次為了開設如嫦，更親自帶著主廚團隊遠赴香港考察，只為將那份想念已久的港式風情完整重現於台灣。
不僅在美食上完整復刻經典港味，在空間設計上同樣也將港式大排檔與茶餐廳的靈魂搬進台北街頭，標誌性的綠皮沙發、復古磁磚，搭配閃爍的霓虹燈招牌，在光影交錯間復刻出極具韻味的港島印象，玻璃窗上點綴的傳統貼字，散發出活潑的市井氣息，讓人們在用餐時能沉浸在故事感十足的氛圍中，享受「火鍋即生活」的自在樂趣。
Image：courtesy of 如嫦 卜卜蜆．港式雞煲
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