鄰近晴光商圈的靜謐巷弄，高樓圍繞下卻有處綠意盎然的庭院，典雅的和洋建築與青翠樹木形成一幅清幽景致。這裡曾是央行總裁宿舍，如今則是連年獲得米其林指南推薦的創意歐式餐廳「CEO 1950總裁藝文空間」。主廚張億興巧妙將各種菜系風味融入西式料理，令每季的菜色都充滿驚喜風味。今年CEO 1950夏季套餐與200年歷史的鹿兒島黑醋品牌桷志田合作，在張億興的巧思下，不僅運用黑醋提升食材鮮美風味，更跨越百年將鹿兒島歷史融入菜色之中，讓人藉由舌尖展開一場跨國、跨時空的品味之旅。
200年歷史的桷志田黑醋將能提升食材的鮮美風味。
將鹿兒島風味帶來台灣
為了規劃本季餐點，張億興特地飛往鹿兒島探查，拜訪當地的餐廳和居酒屋，與廚師們交流學習。他發現鹿兒島每個角落都充滿驚喜：深厚歷史的特色景點、市場上的新鮮食材、街頭小巷的特色餐館，以及那獨特的黑醋香氣，都讓他難以忘懷。其中最令他印象深刻的，便是酸香、醇厚中帶有清爽特質的黑醋。
鹿兒島福山町又被稱作「黑醋之鄉」，有著乾淨的水源生產大量稻米，且具有溫差小的氣候環境，使當地成了釀醋的絕佳地點。桷志田黑醋承繼江戶時代的傳統釀造工法，每一款黑醋都經過三年以上的釀造熟成，使其具備高含量的胺基酸，不僅嚐來香醇芬芳，用於料理中也更能提升食材的鮮美風味。這也令張億興迸發出許多料理靈感，回到台灣後，便與當地知名的桷志田黑醋展開合作，設計出十道料理的「漫遊鹿兒島季節限定套餐」。
CEO 1950二樓舉辦特展，使整座空間充滿濃厚的日式風情。
百年歷史融入菜色設計
為了打造「漫遊鹿兒島」的完整體驗，CEO 1950的二樓空間舉辦鹿兒島特展，展示當地的傳統和服及桷志田黑醋的悠久歷史。歷史文化的累積，也從現場展品延伸至張億興設計的菜餚中。
薩摩魚餅．丁香魚
開胃小點「薩摩魚餅．丁香魚」以藤壺營造櫻島火山意象，並將丁香魚以櫛瓜支撐，呈現鳥居形貌。象徵1914年櫻島火山爆發，將三公尺高的鳥居埋沒至比人還矮的高度，如今「黑神埋沒鳥居」已成當地特色景點，警示世人對自然的敬畏之心。薩摩魚餅則是當地傳統美食，以千張豆皮包裹白肉魚漿酥炸，呈現當地的食魚文化。
蝦．和牛
「我在鹿兒島看見他們對歷史非常重視，那樣的氛圍也帶給我很多感動跟啟發」張億興接受Esquire訪問時分享，自己在鹿兒島看見當地充滿歷史痕跡，不僅有火山造成的自然地景，更有許多歷史人物的足跡，當中又以西鄉隆盛、坂本龍馬為代表。兩人所處的幕末時代，為日本結束群雄割據、走向明治維新的關鍵時刻，這兩位武士以開放心態接受西方思想，在亂世中努力讓日本變得更好，令他深受感動。因此設計出「蝦．和牛」向幕末武士致敬。
「蝦．和牛」採用鹿兒島甜蝦以馬鈴薯包覆後油炸，形成穿著鎧甲的武士形象，和牛則以西式塔塔調味，象徵西方的思想技術。使用桷志田黑醋，使微辣中帶點酸味，襯托和牛肉質的甘美氣息，結合酥炸甜蝦的鮮甜，交疊出極富層次的風味。
筍．紅魽
香醇黑醋引領鮮美風味
除了透過菜色意象呈現對鹿兒島歷史的感動，黑醋與自然食材交織出的風味，亦是此次夏季菜單的一大亮點。
冷前菜「筍．紅魽」以鹿兒島紅魽搭配綠竹筍、綠海藻與茗荷，加入桷志田五年黑醋，與柚子醬油，更顯鮮味與清甜，搭配綠竹筍帶來脆口清爽的氣息，使整道料理充盈鮮美與活力。
九層塔．椎茸．鮑魚
「九層塔．椎茸．鮑魚」將炙烤椎茸及櫻島的大根包入金黃酥脆的冰花煎餃，一旁放上使用桷志田三杯黑醋調味過的鮑魚、口感濃郁的鮑魚肝醬，再以九層塔油作為點綴，整道菜同時有脆、韌、彈等多種口感。佐以桷志田三年黑醋、普洱茶與黑糖所調製，雷同烏梅汁的無酒精調飲，酸甜又解膩。
黑糖．黑醋．黑豬
「黑糖．黑醋．黑豬」則將鹿兒島著名的「三黑」合而為一，使用桷志田五年黑醋燉煮五分熟的伊比利豬老饕上蓋，並以醃漬過的櫻桃蘿蔔與發酵蒜頭泡泡，重新演繹日式糖醋排骨，出餐前再噴上桷志田十年黑醋，讓肉脂與不同款的桷志田黑醋引發多層次甘甜與鮮味。
薩摩雞飯
道地文化增添用餐韻味
用餐接近尾聲時，則會送上溫暖人心的薩摩雞飯。在鹿耳島當地，薩摩雞飯是慶祝好事時才會吃的料理。使用台灣花蓮米，以金黃蛋絲、雞絲、醃漬蘿蔔、鹿兒島香菇與蔬食，呈現色彩動人的雞飯，為保溫度精準，上桌時才淋上澄清雞湯，入口純淨、甘甜又暖胃。
薩摩芋．燒酎
甜點「薩摩芋．燒酎」以鹿兒島地瓜舒芙蕾結合芋燒酎sorbet，柔軟的舒芙蕾入口後即於舌尖上融化，緩緩散發出地瓜的溫潤甜美，再佐以濃醇酒香的芋燒酎冰沙，令人彷彿見到鹿兒島的山頭、嗅到鹿兒島的海風，讓不勝酒力的饕客也能吟遊其中。
兩棒燒與費南雪。
最後則以兩棒燒與費南雪，為用餐體驗完美收尾。兩棒燒是鹿兒島當地象徵武士精神的精緻小點，相較於一般的日本烤糰口感更為軟糯，插在糰中的兩根竹棒象徵武士的長刀與短刀。配上西式甜點費南雪，再次產生日本武士與西洋文化對話的逸趣。
.CEO 1950 總裁藝文空間主廚張億興。
讓鹿兒島精神透過味蕾觸動人心
張億興以桷志田黑醋詮釋鹿兒島食材，同時將鹿兒島的自然景觀及武士精神融入其間，讓人在品味美食外，也能透過味蕾體會到其走訪鹿耳島時的感動。
「我希望在展現鹿兒島的在地風味外，也能鼓勵人們多嘗試一些不一樣的事」張億興分享，幕末武士以開放的心態接受多元文化洗禮，讓日本得以朝更好的方向前進。自己作為一名廚師，也時常吸收多元菜系的知識，在不同文化中力求創新與突破，令他深感共鳴。
「沒有任何一個方法一定是對的，但多去嘗試就有機會帶來好的改變」從味蕾開啟的鹿兒島之旅，飽含百年黑醋的職人匠心、以及武士無畏艱難勇於嘗試精神，令這場盛夏時節的獨特饗宴，不僅能透過陳年黑醋提升清爽氣息，更能細細品味鹿兒島百年歷史積累而成的深厚底蘊。
漫旅鹿兒島－桷志田 × 總裁藝文空間夏季套餐
地點：CEO 1950總裁藝文空間（台北市中山區新生北路三段 62 巷 24 號）
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Images: courtesy of CEO 1950總裁藝文空間
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