台灣美食豐沛多元，每個人成長的記憶中，總有那麼幾道令人魂牽夢縈、喚起濃濃鄉思的經典菜色。當這些餐點遇上風格截然不同的西式料理，不僅讓吃慣台菜的人們眼睛為之一亮，更讓兼容並蓄的「台味」在現代社會中持續拓展邊界，演化出更多不同的可能性。
Haili主廚康仁維
Haili「朝食味道」
創下台灣最速摘星紀錄的高雄餐廳「Haili」，主廚康仁維最著名的招牌菜，便是將高雄特色早餐「鍋燒意麵」結合日法料理碰撞出全新風味。在餐廳開幕兩週年之際，Haili將同樣巧思擴展至更多經典的南部早餐，構思出主題套餐「朝食味道」，在5/24、25的午晚餐限時登場。
白鰻/手巻き/花山椒，搭配無酒精飲品豆漿紅茶。
難忘的朝食記憶
談及對台式早餐的印象，康仁維分享自己喜歡在寒冷時以台式小吃作為早餐，熱騰騰的飯、麵配上具油脂感的醬汁配菜，總能讓他感受到舒心溫暖的飽足感。且自己的姊姊正好就在經營早餐店，令他對各式台味早餐更為熟稔。於是康仁維融合自身飲食印象、早餐店的經典小食，搭上自身日法餐飲的料理風格，將飯糰、虱目魚米粉與牛肉湯等多項特色美食，組合成八道菜式的套餐。
套餐中最能勾起康仁維感觸的，是轉化自飯糰的「白鰻/手巻き/花山椒」，當工作忙碌時，飯糰便於攜帶、大量澱粉易飽足、耐久放等特性，總是他應急的最佳餐點。但套餐中的飯糰則除去生活的忙碌與緊張感，藉由傳統飯糰與日式手捲結合，增添優雅別緻的享受。海苔疊上高雄147號米做成的鍋巴，米粒帶有淡雅芋頭香氣，搭配酥炸白鰻天婦羅，一口咬下不僅能體驗「飯糰+油條」的經典酥脆感，魚肉的Q彈及鮮甜膠質更將飯糰滋味全面升級，細細咀嚼更可品嚐到隱含魚肉與米飯間，以雪莉醋、波特酒調味的烤茄子，讓飯糰多了一絲綿滑幽微的醇香。
虱目魚/ Pickled /東星石斑
細品南部海陸風情
來到著名的港都，高雄多樣的海鮮早點，亦讓南漂創業的康仁維備感驚艷。接連兩道海味濃厚的「虱目魚/ Pickled /東星石斑」與「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」，主廚新譯南部「虱目魚米粉」、「螃蟹粥」的日常奢華。前者餐點一端上桌，傳統虱目魚湯香氣便飄散而上，但在魚肉料理上卻別具新意，以法式肉捲手法，將低溫烹煮的虱目魚與東星石斑魚打製的魚漿結合，包入伊比利豬與醃漬酸菜，不僅保有魚肉柔韌多汁的口感，更使亞洲海陸風味完美交融。魚湯則搭配蘑菇泥、蝦夷蔥增添香氣，在Q彈水粉搭配下滿口盡是鹹鮮海味。
鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣
「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」則以高級鱈場蟹作為主食材，並轉化「清粥小菜」的概念，將蟹身以低溫蒸熟保留汁水，搭配日本油醋、柚子皮製成清爽冷盤。蟹粥則以蟹膏與牛角蟹殼加入花雕酒熬製而成，搭配岡山辣豆瓣醬，使濃厚飽滿鮮味，在鹹辣調和下亦不過於膩口。
近江牛/ consommé /枸杞
說起南部特色早餐除了港都海潮，又怎能遺漏台南極其經典的牛肉湯！「近江牛/ consommé /枸杞」將牛肉湯做出全新創意，選用稀有的近江牛，將牛腿肉以海藻糖與鹽風乾熟成，不僅保留牛肉的濃厚風味，也讓肉片在注入牛骨、牛筋熬煮的澄清湯時不會流出血水，呈現恰好的色澤熟度。並將牛肚、牛尾等部位做成牛雜，加入港式牛肉丸，整體風味鹹濃，可感受牛肉不同風味的咬勁與豐厚油脂。
咖啡/葛切/瑪黑茶
早餐特色的創意甜點
此次「朝食味道」的套餐發想中，康仁維提及最令他絞盡腦汁的，便是在於甜點的設計，台灣人少以甜點作為正餐，因此要如何研發具早餐特色的甜點令他苦思許久。最後分別從飲品與早餐店中交織鹹甜風味的法式吐司，找到揮灑創意的舞台。
白蘆筍 / French Toast /楓糖
「咖啡/葛切/瑪黑茶」將早餐飲品咖啡紅茶製成Q彈滑順的日系甜點葛切，並以法國瑪黑茶與黑糖結合成為糖漿，配搭具有椰奶香氣的椰子檸檬蛋白餅，喚醒記憶中品嘗茶凍、咖啡凍搭配奶油球的記憶；「白蘆筍 / French Toast /楓糖」則將法式吐司搭配法餐常見的白蘆筍、鹹檸檬與楓糖冰淇淋製成獨特的鹹甜配搭，以法式手法重新演繹在地化的法式吐司，為套餐帶來充滿趣味的收尾。
「朝食味道」從開胃菜到甜點，每道料理都能從中發掘台灣平民早餐的日常風味，卻又能體會出主廚融合法式、日式、港式等多國料理文化所呈現出匠心獨具的創新之貌。未來各道早餐料理將在特殊餐期結束後，陸續融入Haili的季節套餐，但若想品味最完整的「Fine Dining早餐」則只能在限時兩日、總額80席的難得機會中一嚐獨特風味，想品味星級早餐的饕客可千萬不能錯過這難得的機會！
The Tavernist「台味探險．南島異饗」
位於台北東區，連年獲米其林餐盤推薦的The Tavernist，多年來以「探險家」為核心精神，悉心探索各地美食文化。近期The Tavernist將探索的視角從異國他鄉，回到餐廳所在之地──台灣，推出「台味探險．南島異饗」晚間套餐，以時尚、細膩的西式料理技法，重新詮釋街頭小吃的文化風情與寶島自然豐饒之美。
香菇雞肉凍／蚵仔麵線／番茄蜜餞起司
街頭小食新蛻變
套餐前菜脫胎自台灣經典佳餚的風味小食，「香菇雞肉凍」以法式澄清工藝將全雞慢熬六小時，製成飽富膠質的雞湯凍，搭配蘑菇泥盛裝於脆餅，一口咬下溫潤風情隨之蔓延於唇齒間；「蚵仔麵線」以土耳其Kadayif麵線包裹廣島牡蠣炸至酥脆，入口先是麵線酥香，其後牡蠣於口中噴湧無盡鮮美。「番茄蜜餞起司」改造自古早味蜜餞，將番茄及化應子的酸甜風味揉合手工Ricotta Cheese，結合義式前菜Caprese沙拉，翻玩出質感異國風情。
佐餐麵包與湯品同樣也充盈滿滿回憶。「蔥味布里歐麵包／昆布奶油」以柔軟的布里歐麵包刷蔥油烘烤，搭配自製昆布奶油，讓台式蔥花麵包蛻變出不凡的嶄新格調。「蛤蜊絲瓜濃湯」則改造經典家常料理絲瓜蛤蜊湯，絲瓜醃漬、研製成汁後融入奶香濃湯，引出蛤蜊鮮甜，雖然外表看似西式濃湯，卻能從中嘗出熟悉的家鄉味。
碳烤海鮮拼盤
呈現自然豐饒
在自然風土呈現上，則以「碳烤綜合時蔬／起司白醬」將陽明山的萵筍、茭白筍與竹筍，經烈火炙烤凝縮汁水，使人感受火山沃土培育出的豐饒風味；「碳烤海鮮拼盤」選用屏東黑虎蝦、石斑魚，搭配日本生食級干貝，以直火炙烤鎖住海味鮮香，並佐以富含麥香與果醋酸香的黑麥芥末啤酒醬，令海味在濃郁與清爽間擺盪，宛若置身南國港邊聆聽浪花陣陣拍打，從味蕾至身心皆感無比舒暢。
玩轉感官體驗
用餐尾聲的甜點則顛覆感官，「橙香巧克力卡達拉娜」端上桌，竟是塊晶瑩Q彈的東坡肉！定睛一看才發覺這以假亂真的肉塊，其實是由柑橘與法芙娜可可布蕾層層堆疊而成，令人不禁感到會心一笑。八道菜式的系列套餐以經典臺式料理的變奏開場，接著將視角從文化轉變至自然，感受台灣豐饒的食材本味。最後以甜點透過感官翻轉，藉由輕鬆調性完美收尾。
從南到北的「新式台味」，呈現出多采多姿的台灣文化。無論是運用海陸珍饈滋補體力的南部特色早餐、無人不曉的街頭美食，亦或是自然風味的直球對決，透過質感餐廳的嶄新詮釋，饕客們不僅能單純品嚐主廚的細緻手藝，更能藉由不同視角，重新探究記憶中「家鄉味」，進而發現身邊習以為常的一切，或許只要像品嘗料理般換個角度審視，就能發現其閃爍著熠熠光輝。
Images: courtesy of Haili、金普頓大安酒店
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