夜裡的鹽埕第一公有市場，褪去各類生鮮食材的混雜氣息與熙來攘往的人群喧擾，零星幾處攤販閃爍著亮晃晃的燈光，並從其間傳來陣陣帶節奏感的輕快樂曲。有別於日間的熱鬧景象，此刻這座極具庶民感的傳統市場，彷若擁有魔幻寫實般的愜意、神秘之感。
在市場的昏黃燈光間，一處艷麗橘紅招牌的攤位格外引人注目，「The Borage」彷若將港都熱情匯聚於此，主廚Austin悉心端出一道道精緻蔬食，以「開胃菜、前菜、主餐、甜點」的短菜單形式，在極為接地氣的傳統市場中，規劃一場優雅卻平易近人的Casual Dining，為高雄精緻餐飲立下一處獨特座標。
The Borage主廚Austin
回歸料理的純粹
Austin曾在台灣星級餐廳與海外fine dining餐廳歷練多年，卻選擇在傳統市場以攤販形式打造一間別開生面的餐廳。Austin分享，當初相中市場攤位，正在於此地精巧、機動性高，狹長的廚房、7~8人席次的吧台座位，不再有高級餐廳的龐雜體制，一切回歸料理最單純的狀態，讓他全神貫注創造美味佳餚。
「我希望人們來這裡能知道『好吃的蔬食』應該是什麼樣子。」Austin分享，他時常覺得蔬食者十分辛苦，外出用餐的選擇不多，常是別人做什麼就得接受什麼。儘管自己並非蔬食者，但在創業時他不斷思索自己能達成什麼樣的使命？這令他想起能將自己在高端餐飲歷練的手藝投入純素料理，當蔬食者對美食有新的品味標準，將能進一步激勵各地蔬食餐廳去做新的嘗試與突破，進而為蔬食帶來截然不同的面貌。
馬鈴薯千層
以家常塑造不凡
作為根植於傳統市場的特殊餐廳，市場中的一切便是Austin創作料理的重要泉源。Austin分享他一週會有四、五天走訪高雄的傳統市場，觀察不同食材的時令變化，從食材多寡、到不同季節盛行的蔬果色調，他打開感官細心觀察，進而構成創作菜色的靈感架構。
在食材的處理上，Austin分享他先前在餐廳工作時，便較擅長處理馬鈴薯等家常食材，對他而言越常見的食材，反而能做出更多驚豔感官的新穎變化。筆者此次品嘗的四道餐點，便有兩道以馬鈴薯作為主角。
前菜「馬鈴薯千層」以烘烤後油炸呈現外酥內軟的口感、香氣層層堆疊卻不會過於油膩，溫潤甘美的絲瓜醬，把馬鈴薯的澱粉甜感提升而出，龍鬚菜調味微鹹，並藉由酸黃瓜兩者一鹹一酸的襯托，讓創造出風味鮮明卻不過於厚重的韻味。
馬鈴薯麵疙瘩
主菜「馬鈴薯麵疙瘩」以馬鈴薯泥與少許麵粉混和，有別於傳統作法習慣以雞蛋塑型，堅持純素料理的Austin以豆腐作為凝結食材的媒介，這使得麵疙瘩外層有著微微韌性，一經咀嚼內層的馬鈴薯便軟綿地在口中化開，口感十分獨特。
搭配的波隆那醬更是將當季食材發揮至極致，Austin分享他在逛市場時，發覺今年番茄產量大增，因此他捨棄一般採用罐頭番茄調色調味的作法，以大量新鮮番茄製作醬汁，顏色相較傳統波隆那醬稍淡，卻擁有豐富鮮美的口感，在些微胡椒襯托下，明明沒有肉卻能讓鮮香氣息充盈口中，搭上酸香的烤番茄，讓當季番茄呈現不同的風味層次。烤蔬菜的脆口則為鬆軟綿密的麵疙瘩補上爽口的嚼感，從口感到風味皆豐富別緻。
開胃小點「櫛瓜天婦羅」（上）、「白花椰／綠蘆筍／澄清番茄」（下）。
除了以馬鈴薯做出多樣變化外，做為饗宴序曲的開胃小點「白花椰／綠蘆筍／澄清番茄」同樣令人驚艷，先是微鹹帶著脆口甜香的綠蘆筍入口，隨後湯凍感的澄清番茄便帶著酸爽的滋味浮現而上，搭上綿滑的白花椰泥與茴香交織出的清新香氣，層次多變卻又十分輕盈爽口。
紅心芭樂可樂達
甜點「紅心芭樂可樂達」紅心芭樂雪酪在清甜果香外帶點椰奶的清爽感，芝麻葉的微苦在其中些許突兀，卻也因此把水果甜感襯托而出，焙茶味的堅果脆餅帶來一絲焦香氣息，在甜香不膩的風味交疊中為精彩的餐點收尾。
每一道料理，皆是經過無數嘗試淬鍊而成。
淬鍊5%的成就
用餐過後Austin一一和顧客互動交流，看著人們對餐點反映好評，欣喜的他也不吝分享自己的創作心路。「其實我們所做一切努力，都是為了淬鍊出5%的成就。」Austin說道，創作料理的過程對他而言是熱愛與懷疑的循環，憑藉著熱情而四處閱讀、造訪餐廳、觀察市場，瘋狂找尋靈感，接著便是無盡的實驗與試錯，歷經一次次的挫折與調整，才能造就令人滿意的菜色。在精緻的餐點背後，饕客們看不見的，是那95%摸索與失敗的過程。
起初Austin會著重從5%的成功中感受料理的樂趣，卻也因此在試錯時容易沉浸在自我懷疑的情緒中。但歷經一次次的心態調適，讓他逐漸意識到比起關注成功的時刻，更重要的是享受追逐成就的過程。「嘗試的過程是漫長無盡的，當你學會享受過程，就不會只感受到5%的快樂，永遠都能從實驗中發掘新的樂趣」，當心態轉念後，Austin那條熱愛與懷疑的情緒曲線亦變得更加平穩，進而讓他更堅定自己的逐夢心志。
eleven madison park以蔬食料理奪得米其林三星，深深激勵著Austin。
筆者詢問他視為標竿的餐廳，Austin思索了一下，說起紐約的「eleven madison park」，此間餐廳專注於蔬食料理，仍奪得米其林三星的極高榮譽。Austin笑言自己並不奢求星級名號，但他會持續全心投入於蔬食創作中，看自己能在這個領域達到何等境界。
品嚐The Borage的餐點，最讓人興奮的，不只在享受菜品的細緻風味，而是能從這個小小的攤位中，感受到主廚極為寬闊的眼界與理想，進而看到無盡精彩的可能性。若你對日復一日的生活感到枯燥乏味，正適合走進黑夜鹽埕的魔幻結界，來The Borage感受Austin對料理的熱情，那樣的精神會藉由美食、言談傳染到食客們的心中，讓走出餐廳後的你即便面對95%不為人知的辛勞與失敗，依然能對那尚未成形的未來懷抱無限期待。
Text by Gary Liu；Images: courtesy of The Borage、達志／Shutterstock
延伸閱讀：
亞洲名廚16手聯烹！亞洲主廚高峰會攜手台北文華東方，匯聚米其林五星造就非凡盛宴
