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輕饗夏宴:君尹Brisé迎來新主廚江丕禮,全新菜單以當代法式料理呈現台灣夏日風貌

2025/07/08 編輯 / gary liu



松江南京站周遭辦公大樓林立,人車嘈雜,但只要脫離喧鬧的大街,走進巷內的伊通公園,眼前的景象便有了極大轉換。少了高聳的玻璃帷幕大樓,綠蔭環繞形成一處僻靜之地,正午時刻仍有長者在公園周遭乘涼漫步,擺脫商務的緊湊節奏,多了些平易近人的生活感。「君尹Brisé」正坐落於伊通公園旁,隨著新主廚江丕禮(Chef Pili)加入,以輕盈明亮的空間感改造餐廳氛圍,並提供輕鬆精緻的當代法餐,呈現一場優雅自在的感官饗宴。


君尹Brisé新任主廚江丕禮(Chef Pili)


年僅35歲的江丕禮師承義大利名廚Angelo Agliano,並曾任米其林星級餐廳Robuchon 侯布雄副主廚與Le Beaujour芃卓主廚,如今加入君尹並將餐廳英文名煥新為「Brisé」,意謂著「打破框架」,江丕禮期望梳理、重構人們熟悉的食材、味蕾記憶,從中挖掘嶄新的表現形式。本季夏季菜單為江丕禮在君尹的首波創作,以法式料理為根基,運用台灣在地的瓜果、香料,呈現島嶼盛夏別富逸趣的清新風貌。


開胃小點


輕巧勾勒夏季詩篇

夏季菜單的開篇,江丕禮跨感官勾勒出詩意如畫的夏日景緻。三款開胃小點分別象徵夏日清晨、正午與傍晚。「露」上菜時於盤底乾冰淋上香蜂草熱茶,草本氣息縈繞的裊裊晨霧散去後,朝露般透亮的晶球呈現於眼前,晶球內以芭樂果香搭配微酸的手指檸檬,以清爽氣息喚醒味蕾;「炙曬」則以午後大地為靈感,杏仁脆餅盛托湖南臘肉、蕈菇與信州白味噌製成之醬泥,點綴醃漬杏鮑菇及水田芥苗,臘肉煙燻彷彿呈烈日曝曬之感,蕈菇則透露出土壤氣息,象徵正午炙陽下乾燥土地的意象,滋味醇厚鹹香;「森苔」則呈現傍晚森林,翠綠開心果粉包覆自製瑞可塔起司,彷彿森林岩石上的苔癬,內藏鳳梨果乾與馬告,柔和的起司內透出微酸辛香,宛若林間透出的一抹陽光,呈現夕陽餘暉的美好。


綠意


冷前菜「綠意」是筆者十分喜愛的一道菜色,擺盤以食材結合花朵、葉片勾勒出夏日池塘意象。作為池水的醬汁以小黃瓜為基底,點綴芳香萬壽菊油,風味輕盈帶淡雅花香。來自龜山島的胭脂生蝦看似池內躍動的錦鯉,肉質軟嫩甘美,點綴魚子醬增添鹹鮮氣息。搭配夏多內白酒醋漬小黃瓜及酸香青葡萄,在脆口清爽間帶著微酸果香,與帶花香的醬料相搭,從視覺到味覺皆表露出夏季池畔的優美之景。


醞藏


傳統菜色全新演繹

以感官賦詩作為開場,步入熱前菜則能進一步感受到主廚將傳統法式料理解構、重組又不失其本質的深厚底蘊。「醞藏」是平日午間需額外加點的菜色,筆者十分推薦一試。主廚運用南法傳統菜「鴨脖香腸」,使用台灣的油封櫻桃鴨腿拌入刺蔥、核桃與鹽漬檸檬,填入鴨脖後風乾熟成三日,讓鴨腿的油脂感與香料緊密結合,風味更為突出。經炭火輕烤後搭配鴨肝、風乾西瓜、醃漬芥末籽與百香果凝膠,鴨肝為香腸帶來更柔滑深邃的口感韻味,風乾西瓜可說為整道菜增添畫龍點睛之筆,在熟成、炭烤所凝聚的濃厚風味中,透出一絲清爽甘美的氣息,宛如在炎熱的酷暑間來杯沁涼的西瓜汁,不僅為夏季菜單點題,更以島嶼風情讓南法傳統菜展現更豐富的面貌。


初心


海鮮熱前菜「初心」則是江丕禮重新詮釋餐飲生涯的首道創作。江丕禮分享,當他品嚐到Angelo Agliano料理的章魚感到驚為天人,因此希望Agliano指導其烹飪方式,Agliano傳授的同時交給江丕禮一份功課,便是希望他以章魚進行創作。於是江丕禮將澎湖章魚以蔬菜高湯低溫烹煮,保留肉質的軟嫩口感,並搭配傳統的義式甜椒燉菜Peperonata與烤紅椒堅果醬,佐以花椒墨汁脆片、松子與羅勒油,豐富的甜椒元素使整體風味溫潤甘美,軟嫩的章魚則透露著海岸的清爽鮮香。江丕禮以最為經典的義式風情呈現其師承出身,同時也展現自己熱愛料理的初心,是最能展露其個人特色的一道餐點。


野徑


漫步夏日野徑

主菜「野徑」選用紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼,精瘦少油風味清甜。奶油反覆澆淋犢牛肋眼至五分熟,肉質柔嫩純淨。清爽櫛瓜柚子胡椒泥,引出清草芬芳,搭配炙燒無花果、清新香茅泡沫與馬鞭草葉及黑糖蜂蜜醬汁,整體風味清香細緻,不吃牛肉的饕客則會提供伊比利豬上蓋肉,以帶堅果氣息的柔嫩口感與搭配同樣輕盈的口感,引領味蕾漫步夏日森林野徑。



甜點「晴」以芒果為主體,在芒果sorbet下鋪著以愛文芒果、糯米與葡萄柚製成的芒果莎莎,底部鋪著酥炸過的野米,搭配外圍醇柔的甘酒慕斯,將冰涼酸甜的果香結合穀物爽脆、米麴發酵後的自然香氣,如同漫步於盛夏的田園般,體會午後的明亮風景。


江丕禮(左)與執行主廚Sam(右)聯手激盪創意美味。


嘗試過君尹的套餐後,令人對江丕禮極富詩意美學的餐飲設計感到驚艷,藉由食材的巧妙配搭,將當季瓜果的酸甜融入至不同料理中。在擺盤與味覺組合上,無論是開篇如畫般的視覺情境,抑或是中段脫胎自經典的歐風料理,都能在風味組合間緊扣夏日主題,果香與鹹香肉食的搭配也不會產生過於突兀的口感,和諧輕盈的菜品調性,一如餐廳氛圍般閒適自然。君尹夏季套餐晚間及假日午晚將供應完整的九道式套餐,平日午間則提供六道式套餐,並開放加點另三道菜色,盛夏時節正適合來此品嘗一場輕鬆的法式饗宴,讓全新風格的君尹引領你的味蕾跨越台灣的夏季山海,感受萬物充盈清新活力的美好之象。




Text by Gary Liu|Images: courtesy of 君尹Brisé

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